Tarte aux pommes Suisse « Style »
J’avais absolument envie d’un bon gâteau aux pommes! Mais pas n’importe lequel, celui qui allait me faire retomber en enfance.
Je vous présente ici ma recette de la tarte aux pommes, comme elle est traditionnellement servie en Suisse. Cela peut paraître étrange pour les français, mais chez nous, on appelle cette douceur un « gâteau ».
C’est une tarte aux pommes toute simple, composée d’une pâte brisée, de pommes (évidemment) et d’un guélon (liaison type flan à base d’oeufs et de lait). Normalement, on ajoute aussi de la poudre d’amande ou de noisette brutes dans le fond de tarte, mais malheureusement vivant en Italie, il m’est difficile d’en trouver… On trouve dans tous les supermarchés de la poudre d’amande blanche, mais je suis obligée d’aller au marché pour trouver des amandes entières (pour les moudre ensuite chez moi). Pour les noisettes, impossible de trouver de la poudre de noisette, ni même des noisettes entières (on les trouve toujours légèrement torréfiées sans la peau). Si je veux des noisettes entières, je dois prendre des noisettes avec la coque… Bonjour le travail pour tout décortiquer!! Cette version sans amandes ni noisettes reste tout de même classique, on la trouve souvent ainsi dans les boulangeries/pâtisseries.
J’ai utilisé un moule qui mesure 24cm de diamètre sur le fond et 27cm sur le haut. Les quantités sont aussi adaptées pour un moule à tarte aux bords droit de 26cm de diamètre. Cette quantité est suffisante pour 8 personnes.
Pâte brisée
- 250g de farine 00 (ou tout usage)
- 125g de beurre FROID
- 3g de sel (1/2cc à café, pas besoin de peser)
- 30g de sucre (facultatif)*
- 40-50g d’eau
*il n’est pas du tout nécessaire de mettre du sucre dans la pâte pour cette recette, mais je préfère la version avec. Cela reste une petite quantité par rapport à une pâte sucrée classique (recette ici).
Placez la farine, le sucre, le sel et le beurre froid dans un bol. Vous pouvez travailler à la main ou avec la feuille de votre robot.
Sablez du bout des doigts la farine et le beurre afin d’obtenir une poudre homogène. Il ne doit plus y avoir de gros bouts de beurre apparents, et surtout le beurre ne doit pas fondre. Travaillez donc rapidement, avec les deux mains. Si vous avez l’impression que votre beurre fond, mettez le bol quelque instants au frigo et passez vos mains sous l’eau froide.
Ajoutez l’eau (froide bien sûr) et amalgamez le tout. On ne pétrit surtout pas la pâte, il faut juste former une boule. J’utilise la technique du fraisage, en utilisant la paume de la main pour rassembler le tout. Je ne fait pas (encore) de vidéos lors de mes réalisations, donc je vous mets un lien (clique ici) pour que vous compreniez en quoi consiste fraiser une pâte.
A ce moment, j’abaisse directement ma pâte sur 3mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé (oui, pour cette recette je n’ai pas utilisé de cercle à tarte mais un moule). Je n’ai pas eu besoin de rajouter de farine, mais si la pâte colle un peu, farinez-la légèrement.
Enlevez les bords avec un couteau.
Faites reposer environ 30 minutes au frigo. Pendant ce temps, préparez le guélon (la liaison).
Guélon (liaison)
- 150g de crème entière
- 100g de lait entier
- 1 œuf (50g, inutile de peser)
- 1 jaune (20g, inutile de peser)
- 25g de sucre
- 10g de maizena (ou autre fécule)
Pour le guélon, mélangez d’abord avec un petit fouet le jaune d’oeuf avec la maïzena.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients. Les recettes indiquent en général de mélanger directement tous les ingrédients, mais je préfère commencer par le jaune et la fécule, comme ça je suis sûre que mon mélange n’aura pas de grumeaux.
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
Finitions
- 50g de poudre d’amande ou de noisette brute (facultatif)
- env. 5-6 pommes
- 1-2 CS de sucre (15-20g de sucre, pas plus)
- QS cannelle
- 3CS de gelée d’abricot
Sortez la pâte du frigo et piquez-la à l’aide d’une fourchette.
Comme je disais dans l’intro, je n’avais ni amandes ni noisettes en poudre. Si vous décidez d’en mettre, c’est à ce moment qu’il faudra la rajouter sur le fond de tarte en une couche uniforme.
Pelez et coupez les pommes en quartier. Ici, j’ai voulu de gros morceaux de pomme, alors j’ai coupé chaque quartier par la moitié (la version plus classique prévoit des quartiers coupés en quatre).
Placez les morceaux de pomme harmonieusement dans le fond de tarte.
Versez le guélon sur les pommes. Saupoudrez les pommes avec le sucre et la cannelle.
Enfournez pour environ 50 minutes à 160°C chaleur tournante puis 5 minutes à 180°C chaleur tournante. J’ai terminé la cuisson 2 minutes fonction « grill » toujours à 180°C pour obtenir une jolie coloration.
Faites refroidir la tarte puis faites-la briller au pinceau avec un peu de gelée d’abricot que vous aurez réchauffé avec 1CS d’eau.
Bon’ap! E Guete!
Notes
Comme je l’écrivais plus haut, la plupart du temps, les pommes sont coupées plus finement, ce qui donne des tarte avec légèrement moins de hauteur si on ne sert pas bien les tranches les unes contre les autres. J’avais envie d’avoir de gros morceaux de pommes bien fondants. Après, c’est une question de goût… Dans certaine région, les pommes sont même râpées et non coupées en tranche. L’important, c’est que la tarte soit bien riche en pomme.
On peut bien évidemment utiliser d’autres fruits pour cette recette: abricots, pruneaux, cerises, rhubarbe (dans ce cas, il faudra peut être ajouter du sucre à la rhubarbe pour compenser l’acidité). Pensez aussi à utiliser des fruits congelés (on les utilise sans décongélation au préalable).
Ajout note 08.12.18: l’avantage d’utiliser de la poudre d’amande ou de noisette (mise à part pour le goût) sur le fond de tarte, c’est qu’elle permet d’absorber une partie de l’eau relâchée par les fruits durant la cuisson (en particulier les abricots et les pruneaux), ce qui a pour conséquences un fond de tarte détrempé. Une autre astuce pour éviter le fond de tarte « mouillé » est d’enfourner la tarte garnie de fruits MAIS sans le guélon pendant 10-15 minutes, puis ensuite d’ajouter le guélon et terminer la cuisson. Cela permet de faire évaporer une partie de l’eau.
Il existe différentes recettes de guélons, certaines ne contiennent que du lait. Je préfère faire un mélange avec de la crème. En France, je crois que les liaisons sont bien plus riches, en utilisant que de la crème. Il existe aussi des versions sans fécule. Pour la quantité de sucre, cela dépend des goûts… Ici, la tarte est légèrement sucrée.