Pavlova aux fruits d'hiver

Pavlova aux fruits d'hiver

Pavlova aux fruits d'hiver

PAVLOVA AUX FRUITS D’HIVER

J’ai toujours pensé que je publierai un jour la recette de la pavlova pendant la période estivale, garnie de beaux fruits rouges… Et puis non, voici ma version hivernale très colorée!

La pavlova est l’un des desserts classiques que ma maman a l’habitude de faire, surtout aux printemps, pendant la période des fraises.

Il s’agit d’une meringue épaisse, croquante, bien moelleuse à l’intérieur, que l’on recouvre de crème fouettée (les recettes, souvent, préconisent de la crème chantilly, mais je ne trouve pas d’intérêt à sucrer la crème, je vous l’explique plus bas) et de fruits frais. C’est un dessert vraiment frais et léger, parfait pour terminer un repas copieux.

Quant à l’origine de ce dessert, l’Australie et la Nouvelle-Zélande ne se sont toujours pas mis d’accord. Il aurait été créé dans les années 20, en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova…

Personnellement, je trouve que la pavlova est bien plus attrayante lorsqu’elle est servie comme un gros gâteau à partager. La version à partager est vraiment conseillée lors d’un repas de famille. On pose la pavlova au milieu de la table (elle fait sont effet!), et on sert les parts pour chacun. Si vous faites une pavlova de 20cm de diamètre (parfaite pour 6 personnes), vous n’aurez aucune difficulté à faire des tranches au couteau.

Ma maman a l’habitude de faire la pavlova surtout pour écouler les blancs d’oeufs, et fait donc des pavlovas géantes (genre plus de 24cm de diamètre). Elle réalise les parts simplement à l’aide d’une grosse cuillère, sans chercher à obtenir quelque chose de précis. Cela donne des tranches parfois rondes, ovales, en triangle rectangle, parfois même isocèle! Bref, on n’est pas dans le raffiné! Mais en même temps en s’en fiche, parce que c’est tellement bon. Et puis même si vous cherchez à faire de belles tranches, la pavlova dégringolera et au final, ça ne ressemblera plus à rien.

Si vous voulez servir la pavlova sur assiette pour une belle présentation, rien de mieux que de faire des pavlovas individuelles, comme dans la recette ici. Dans les notes en fin d’article, je vous présente ma pavlova à partager en version été.

La recette est prévue pour 6 petites pavlovas de 8cm de diamètre ou 1 grande pavlova de 20cm de diamètre.

Meringue moelleuse

  • 120g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 180g de sucre (l’équivalent d’une 1,5x la quantité de blancs d’oeufs)*
  • 1CS (ou 10g) de maïzena (ou autre amidon/fécule)
  • 1CC de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

*si vous avez des blancs d’oeufs à écouler, utilisez-les tous et multipliez par 1.5 pour obtenir la quantité de sucre à mettre. Pour la maïzena et le vinaigre blanc, faites une règle de 3, mais sans chercher à être trop précis, pas besoin ici. J’insiste sur les blancs d’oeufs à température ambiante, c’est important pour qu’ils montent mieux.

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Prélevez 30g de sucre du total et mélangez-le avec la maïzena. Réservez.

Mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot muni du fouet et commencez à les monter à vitesse moyenne (vitesse 3.5 du Kenwood). Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 150g de sucre restants en 4-5x sans jamais arrêter de battre. Cela m’a pris environ 5 minutes.

Ajoutez ensuite les 30g de sucre mélangé avec la maïzena et fouettez encore 2-3 minutes à vitesse soutenue (vitesse 4.5 du Kenwood). Raclez les bords de la cuve du robot pour s’assurer que tout le sucre se trouve bien mélangé aux blancs montés.

Terminez en fouettant encore 2-3 minutes à vitesse max (6 du Kenwood). Ajoutez le vinaigre et fouettez quelque seconde. En tout, il faudra compter entre 10 et 15 minutes pour obtenir une belle meringue ferme, lisse et brillante.

Voici une photo de la meringue pour la pavlova que j’ai faite cet été:

Pavlova aux fruits d'hiver

On voit sur ma photo qu’il y a encore quelque grains de sucre (à droite) dans ma meringue, elle n’est pas parfaitement lisse. J’aurais dû continuer de fouetter encore un peu. Le risque est que durant la cuisson, le sucre non dissout « coule » et caramélise autour de la meringue (j’ai cherché une photo sur Internet pour illustrer ce phénomène mais je n’ai rien trouvé). Bref, c’est du détail… Souvent dans les recettes australiennes (ou nouvelle zélandaises), on conseille même de prendre un peu de meringue entre ses doigts pour sentir si tout le sucre est dissout, et de continuer à fouetter dans le cas contraire. Selon moi, il est impossible de dissoudre complètement cette quantité de sucre sans bain-marie donc suivez mes conseils ci-dessus et tout ira bien :-).

Revenons à notre recette.

Préparez une plaque de cuisson (j’utilise une plaque perforée) revêtue de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez au préalable réalisé 6 cercles de 8cm de diamètre au crayon. J’ai utilisé une tasse qui avait ce diamètre. N’oubliez pas de retourner ensuite le papier sulfurisé pour ne pas que la meringue soit en contact avec les traces de crayon.

Pavlova aux fruits d'hiver

Répartissez la meringue sur les 6 cercles dessinés. A l’aide d’une petite spatule, donnez la forme souhaitée à vos pavlovas. J’aime bien le look bien droit comme sur la photo ci-dessous:

Pavlova aux fruits d'hiver

Pour info, mes pavlovas font plus ou moins 3cm de hauteur.

Baissez le four à 100°C chaleur tournante et enfournez les pavlovas. Faite cuire pendant 1h sans jamais ouvrir la porte du four. Poursuivez la cuisson 15 minutes porte entre-ouverte (j’utilise une spatule en bois pour la maintenir ainsi), puis laissez refroidir 1-2h dans le four éteint.

Voici la pavlova après cuisson: la meringue est sèche et légère.

Pavlova aux fruits d'hiver

Pavlova aux fruits d'hiver

Crème fouettée

  • 300g de crème entière à 35% de M.G

Fouettez la crème d’abord à vitesse lente, puis en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Il vaut mieux commencer à petite vitesse, pour permettre d’incorporer un max d’air dans la crème.

Réservez au frigo recouvert de film alimentaire jusqu’à utilisation. Si vous avez l’impression que la crème fouettée s’est un peu liquéfiée, redonnez un coup de fouet (même manuellement c’est suffisant) pour lui donner à nouveau une bonne tenue.

Finitions

  • 2-3 kiwis
  • 2-3 oranges (sanguines, elles sont plus belles je trouve)
  • 1-2 fruits de la passion
  • 6 physalis
  • 1 pomme grenade
  • quelque feuilles de menthe
  • sucre glace

Parez les fruits à votre convenance. Pour ma part, j’ai fait des filets d’orange et des tranches de kiwi. J’ai récupéré les grains de pomme grenade et la pulpe des fruits de la passion.

Pavlova aux fruits d'hiver

Au moment de servir, étalez avec une mini spatules une couche généreuse de crème fouettée sur chaque pavlova (j’ai mis entre 40-50g de crème par pavlova).

Pavlova aux fruits d'hiver

Décorez avec les fruits et saupoudrez de sucre glace! Et surtout, servez aussitôt! Ce dessert n’attend pas!

Et voilà, bon appétit!

Notes

Il est également possible de réaliser les disques de pavlova à la poche à douille. Certains créent des nids. Moi je préfère utiliser une petite spatule (ça doit venir de mes gênes « fille de maçon »!). J’aime donner une forme bien lisse à ma pavlova, mais vous pouvez aussi lui donner un look un peu rock et non uniforme, quitte à l’étaler à la cuillère.

La forme ronde est la plus classique, mais vous pouvez donner la forme que vous voulez à votre pavlova: carrée, rectangulaire, en forme de couronne voire même de sapin de Noël!

Par contre, ne me faites surtout pas des meringues toutes raplapla, il faut de la hauteur pour pouvoir apprécier son moelleux intérieur!  Sauf si vous souhaitez faire un « layer cake » pavlova, dans ce cas oui il faudra réaliser des cercles avec moins de hauteur.

Il est important de préchauffer le four à haute température et ensuite cuire la meringue à basse température. Cela permet d’avoir une belle croûte croquante et un coeur moelleux, tout en évitant la coloration de la meringue. J’entrouvre la porte du four en fin de cuisson pour permettre à l’humidité de s’échapper tout en continuant la cuisson pour obtenir une meringue bien sèche (elle se décolle facilement du papier sulfurisé). Si la meringue prend l’humidité, elle deviendra collante (et du coup immangeable). Vous pouvez toujours essayer de la remettre au four à 100°C porte entre-ouverte pour le faire sécher. Ces temps de cuisson sont bien sûr indicatifs et peuvent varier d’un four à l’autre. Si votre pavlova colore trop, il faudra baisser la température de votre four et éventuellement prolonger la cuisson.

Je compte en moyenne 40-50g de crème par portions de pavlova. Il s’agit d’une quantité généreuse, mais pour moi la pavlova ne doit surtout pas manquer de crème. Point.

Je n’ajoute jamais de sucre ni de mascarpone dans ma crème montée. Je ne vois pas du tout pourquoi mettre du sucre dans la crème, surtout quand elle est servie avec une meringue bien sucrée. L’équilibre parfait d’une pavlova repose sur une base meringuée sucrée, une crème neutre et onctueuse et des fruits frais et acide. Et là, c’est le top!

De même, le mascarpone permet une meilleure tenue de la crème, mais à part si vous utilisez une crème de mauvaise qualité (pas assez grasse), je n’en vois pas l’intérêt. Dans ce dessert, j’aime la crème ferme et onctueuse, mais pas « dense ». La seule excuse pour mettre du mascarpone, c’est si vous devez amener ce dessert à quelque part et que vous ne pouvez pas monter la crème au dernier moment, dans ce cas ok, vous êtes sûr que votre crème ne tombera pas.

Dans la même idée, je ne suis pas fan des pavlovas trop élaborées avec l’ajout d’un caramel coulant, de chocolat ou de fruits pochés. Je trouve que l’équilibre sucre-gras-acidité est perturbé et le dessert perd en fraîcheur. Mais ça, c’est que mon avis personnel. Je ne suis cependant pas contre l’ajout d’un coulis ou d’une gelée de fruits, voire même quelque pointe de lemon curd pour donner du pep’s!

La meringue se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante (surtout pas au frigo) à l’abri de l’humidité. Elle se congèle très bien.

Encore une fois, je tiens à préciser que la pavlova se monte au dernier moment (la meringue, la crème fouettée et les fruits parés peuvent se faire à l’avance). C’est surtout pour ne pas humidifier la meringue, parce qu’une fois garnie, il faudrait la conserver au frigo. Préparée à l’avance, elle perd aussi visuellement (fruits qui se ratatinent…). Mais sachez que si vous faites une pavlova à partager et qu’il devait en rester, elle sera encore assez bonne pour pouvoir la manger le jour suivant.

Ma pavlova en version à partager

Pour la cuisson, j’ai préchauffé le four à 180°C chaleur tournante. J’ai baissé le four à 140°C et fait cuire pendant 5 minutes. J’ai ensuite cuit 1h30 à 100°C (toujours chaleur tournante), puis prolongé la cuisson 20 minutes porte entre-ouverte. On laisse refroidir complètement (plusieurs heures) dans le four éteint.

Avant cuisson:

Pavlova aux fruits d'hiver

Après cuisson: la pavlova a légèrement craqué, ce n’est pas très grave et c’est même normal.

Pavlova aux fruits d'hiver

La voici garnie de fruits: pêches, nectarines, cerises, fruit de la passion et menthe. C’est sympa de laisser la queue des cerises… D’ailleurs si vous faites une version aux fruits rouges, laissez également la queue de quelque fraises ou la grappe de la groseille. Visuellement, c’est plus « tape à l’oeil ».

Pavlova aux fruits d'hiver

Et voici l’intérieur, bien moelleux:

Pavlova aux fruits d'hiver

6 Replies to “Pavlova aux fruits d’hiver”

  1. Sans blague, j‘avais 140g de blancs d‘oeufs qui trainaient au frigo depuis qq jours (j‘avais fait de la glace). J‘ai donc fait ce soir cette pavlova resp. les pavlovas version miniature, quel belle idée! Grâce à ta recette et tes instructions précises j’ai obtenu la meringue ‚parfaite‘ – croquante-moelleuse comme je l‘aime. Avec la crème et les fruits un vrai délice 😋, merci!

  2. Hello Romana
    Je tombe par hasard sur ton joli blog. Quelle belle surprise !
    Comment vas-tu ? J’espère que ta grossesse se déroule sans soucis. Tu feras une super maman, j’en suis certaine. 🙂
    C’est vrai que ta maman fait de super Pavlova !!!
    Bisoux
    Véronique (maman de Kelly)

    1. Hello Véro!
      Y avait pas besoin de préciser, j’ai tout de suite compris que c’était toi 😉
      Tout se passe bien ici, la fin de la grossesse est pour bientôt, je me réjouis 🙂
      Merci beaucoup pour ton petit message et pour le joli compliment.
      A bientôt, au Vully!

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