L’incroyable Carrot Cake de Cenk Sönmezsoy
Mais qui est donc Cenk Sönmezsoy? A prononcer jenk sun-mass-soy…
Lui même se qualifie d’auteur, photographe et food stylist vivant à Istanbul. Cenk est devenu connu grâce à son blog culinaire Cafe Fernando, qui a débuté en 2006. A la fin de ses études à Istanbul, il est parti travailler à San Francisco, mais après plusieurs années (en 2003), il décide de rentrer en Turquie. C’est durant cette phase de sa vie que Cenk s’est pris de passion pour la cuisine et la pâtisserie. Ces recettes sont surtout américaines et orientales. Son blog a reçu énormément de récompenses, et il a même réalisé un brownie (revisité dans sa présentation) pour Dolce & Gabbana!
En 2017 il publie le livre « The Artful Baker – Extraordinary Desserts From an Obsessive Home Baker ». J’ai découvert ce livre lors de mon voyage à New York en mars dernier.
Allez faire un tour sur son blog, les photos sont tops et les recettes font vraiment envie!
La recette que je vous présente aujourd’hui est tirée de son livre. Seulement voilà, j’ai fait quelque changements car Cenk présente son carrot cake sous forme de layer cake (gâteau à étages). Moi je voulais réalisé un gâteau avec 1 seul étage… J’ai donc divisé les quantités du livre par 1.5.
Le truc de dingue avec ce gâteau, c’est l’utilisation d’un beurre noisette. Normalement, le carrot cake contient des noix à l’intérieur. Ici, Cenk a décidé de les enlever et d’utiliser un beurre noisette pour donner un goût de noix à son gâteau! C’est très réussi!!!
J’ai également diminué la quantité de sucre et j’ai mis de la poudre d’amande à la place de la noix de coco (c’est juste que j’en avais pas sous la main!). Je n’ai pas fait le glaçage au chocolat blond comme dans le livre, mais un glaçage plus classique au cream cheese. Vous trouverez la recette originale à la fin de l’article.
Je souhaite encore ajouter que dans la famille des cakes aux carottes, il existe aussi la version suisse, le Rüeblitorte (c’est le nom suisse-allemand, Rüebli ça veut dire carottes), qui est une spécialité d’Argovie. Dans la version suisse, le gâteau contient peu de farine et est riche en poudre d’amande (parfois mélangé à de la poudre de noisette). Il est recouvert d’un glaçage royal (mélange de blanc d’oeuf, sucre glace et jus de citron) et décoré avec des carottes en massepain.
J’ai réalisé ce carrot cake dans un moule de 20cm de diamètre, qui correspond à 10-12 personnes.
Pour le cake (20cm)
- 200g de beurre (pour obtenir 160g de beurre noisette)*
- 25g de miel
- 185g de farine (j’ai mis 160g) **
- 25g de poudre de coco (j’ai mis 50g de poudre d’amande) **
- 6g (1cc) de baking powder (ou poudre à lever)
- 4g (2cc) de cannelle
- 2g (1/2cc) de baking soda (bicarbonate de sodium)
- 2.5g (1/2cc) de sel
- 160g d’oeufs (3-4 oeufs)
- 230g de sucre (j’ai mis 200g)
- 230g de carottes râpées (comptez 5 carottes moyennes)
- 12g de gingembre frais râpé
*dans la recette, il est écrit qu’il faut 160g de beurre, à ensuite transformer en beurre noisette. Sauf qu’au final, on obtient environ 125g de beurre noisette, le reste étant des résidus solides du lait. Selon moi, 125g de matière grasses sont insuffisante pour cette recette, donc je pense qu’il est plus judicieux d’utiliser 200g de beurre, pour ensuite obtenir 160g de beurre noisette.
**une petite variante personnelle, j’ai juste changé les proportions de farine et de noix de coco, en additionnant les deux ingrédients on obtient toujours 210g.
Pour le glaçage cream cheese
- 160g de cream cheese (Philadeplhia)
- 70g de crème entière 35%
- 20g de sucre glace
- 40g de noix ou noix de pécan
Commencez par réaliser le beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre à petit feu et portez-le à ébullition. Laissez bouillir quelque instants jusqu’à ce que le bruit du beurre qui bout devienne de plus en plus sourd. Votre beurre est prêt lorsqu’il colore légèrement (couleur ambrée) et dégage une odeur qui lui est propre (celle de la noisette). Un dépôt se forme. Attention à ne pas brûler le beurre!
Passez le beurre noisette à travers une passoire fine pour retenir le dépôt. Il faudra obtenir 160g de beurre noisette. Ajoutez le miel et mélangez. Si vous ne possédez pas de passoire fine, laissez quelque minutes le beurre reposer sans le secouer de sorte à ce que les particules se déposent au fond de la casserole. Versez ensuite doucement le beurre sur le miel (en faisant attention à ce que le dépôt reste dans la casserole évidemment). Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Chemisez un moule rond de 20cm de diamètre. Utilisez un moule à charnière ou un autre moule rond de ce genre:
Je me demande par contre si un moule à manqué pourrait aussi faire l’affaire, s’il est assez haut… Je ne sais pas!
Préparer les carottes: pelez-les et râpez-les finement. Vous devez bien obtenir 230g de carottes râpées. Ajoutez le gingembre frais, râpé idéalement avec une Microplane® (pour les infos sur le matériel en pâtisserie cliquez ici). Réservez.
Mélangez les oeufs et le sucre et fouettez pendant 3 minutes à vitesse moyenne. Ne fouettez pas trop longtemps comme vous le feriez pour une génoise. Ici, il faut juste faire blanchir les oeufs.
Ajoutez ensuite le beurre noisette mélangé au miel. Fouettez quelque seconde pour obtenir un appareil homogène.
Mélangez toutes les poudres: farine, noix de coco, cannelle, sel, bicarbonate de sodium, poudre à lever. Tamisez-les.
Ajoutez les poudres tamisées au mélange précédent.
Terminez par les carottes et le gingembre et mélangez à la maryse. Versez l’appareil dans le moule.
Baissez la température du four à 150°C chaleur tournante et faites cuire pendant environ 55 minutes. Le gâteau est cuit du moment que la pointe d’un couteau (d’une aiguille, bâtonnet en bois, pointe du thermomètre) ressort sèche lorsqu’on l’enfonce dans le coeur du gâteau.
Laissez le gâteau refroidir légèrement dans le moule, puis faites le refroidir totalement sur une grille.
L’idéal est de le conserver une nuit emballé dans du film alimentaire à température ambiante, avant de le glacer et de le consommer.
Pour le glaçage, détendez le cream cheese au fouet, ajoutez la crème et le sucre glace. Mélangez bien. C’est prêt.
Etalez le glaçage sur le carrot cake (ne cherchez pas à avoir quelque chose de lisse) et décorez avec les noix.
Il ne vous reste plus qu’à déguster cette petite merveille 🙂
Votre carrot cake se conserve quelque jours au frigo (env. 3), il est préférable de le laisser revenir 30 minutes à température ambiante avant de le déguster.
Notes
Voici la photo du « Carrot cake with blond chocolate frosting » tirée du livre « The Artful Baker » de Cenk Sönmezsoy:
Voici donc les quantités pour la recette originale, pour un gâteau bien haut à fourrer (type layer cake) :
- 240g de beurre noisette (il faudra utiliser 270g de beurre)
- 40g de miel
- 280g de farine
- 40g de poudre de noix de coco
- 10g de baking powder (poudre à lever)
- 6g de cannelle
- 3g de baking soda (bicarbonate de sodium)
- 4g de sel
- 240g d’oeufs (4 gros oeufs)
- 350g de sucre (je conseille 300g)
- 350g de carottes râpées
- 18g de gingembre frais râpé
L’idéal est de cuire le gâteau en 2 fois, pendant environ 35 minutes à 160°C chaleur tournante. D’après le livre, vous devriez obtenir 2 fois 750g d’appareil. Si vous le cuisez en 1x, il faudra une température plus douce, genre 140°C chaleur tournante et environ 1h15 de cuisson. Vous risquez d’obtenir un gâteau un peu plus sec si vous le cuisez en 1 seule fois… Je conseille vivement la cuisson en 2 fois (comme décrit dans le livre).
Frosting Dulcey (toujours d’après le livre)
- 340g de chocolat blond (Dulcey Valrhona)
- 135g de crème entière 35%
- 100g de sucre
- 400g de cream cheese
- 4g de cannelle (2cc)
- 40g de graines de courge torréfiées (pour la déco)
Pour torréfier les graines de courge, placez-les pendant 8-10 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Mélangez-les régulièrement pour une torréfaction uniforme et sans les faire brûler.
Pour le glaçage, commencez par fondre le chocolat blond au bain-marie. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, ne faites pas bouillir. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu (comme pour une ganache), puis ajoutez le cream cheese et la cannelle. Pour une émulsion parfaite, mixez au mixeur plongeur la préparation. D’après le livre, vous devriez obtenir 960g de glaçage. Utilisez de suite. Vous pourriez aussi faire la glaçage un jour à l’avance, puis le conserver au frigo. Il faudra ensuite le détendre au fouet avant utilisation.
Montage et finitions: Cenk conseille de parer les bords du carrot cake, c’est-à-dire d’enlever la fine croûte se trouvant sur le dessus avec un couteau (idéalement couteau à pain). Si vous cuisez le gâteau en 1 fois, il faudra ensuite le couper en 2 (logique, non?). Sur le plat de service, déposez une pointe de frosting et posez le premier carrot cake, partie parée vers le haut. Cette pointe de frosting permet ensuite d’éviter que la base du gâteau ne bouge, elle fait office de colle. Sur le premier disque de carrot cake, déposez 240g de frosting et lissez à la spatule en allant bien jusqu’aux bords. Posez le 2ème disque, partie parée vers le bas, et couvrez à nouveau avec 240g de frosting. Il vous reste 480g de frosting à lisser sur les bords du gâteau. Terminez la déco avec les graines de courge torréfiées.
Ce gâteau « layer cake » devra reposer 1h après montage au frigo avant dégustation pour qu’il puisse prendre.
Voici quelque variantes que vous pourriez apporter au carrot cake (celui que je vous présente en début d’article):
- remplacer 50g d’oeufs par 50g de buttermilk
- remplacer la moitié des carottes râpées par des courgettes râpées
- remplacer le beurre par de l’huile (choisir une huile au goût neutre)
- rajouter env. 100g de noix de pécan hachées dans l’appareil
- on peut aussi rajouter un peu de clou de girofle en poudre ou de la noix de muscade dans l’appareil