Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas
Voici Fritz…
Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas
… Peter…
Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas
… et Hansueli!

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Le 6 décembre, c’est la St-Nicolas… Alors j’avais absolument envie de poster une recette de bonhommes en pâte, ou Grittibänz comme on dit chez nous, en Suisse!

J’ai utilisé ici une recette de pâte levée à mi chemin entre la tresse au beurre et la brioche. Il s’agit plus ou moins de la recette pour les petits pains au lait.

La recette est prévue pour 4 Grittibänz d’environ 200g (comme ici) ou 6 de 140g.

Mes bonhommes sont loin d’être parfaits, mais ils étaient très bons!

N’hésitez pas à les réaliser avec des enfants, c’est vraiment une chouette activité à faire avec eux!

Grittibänz – Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

  • 500g de farine (force W220-260)*
  • 200g-240g de lait **
  • 1 gros oeuf ou 2 petits (60-100g)**
  • 10g de sel
  • 50g de sucre
  • 100g de beurre
  • 12g de levure fraîche
  • raisins secs ou autres fruits secs pour les yeux

*fleur pour les suisses (ou farine pour tresse), T45 pour les français, 0 pour les italiens. Si vous ne trouvez pas une farine avec une force W entre 220 et 260, faites un mélange de farine tout usage avec de la farine de force (Manitoba ou gruau) à 20% du poids de la farine. Pour plus d’infos sur les farines, cliquez ici.

**le mélange de lait et d’oeufs doit être égal à 300g.

Pour la dorure
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1-2CS de lait ou de crème 

Placez la farine, le sel, le sucre, et la levure dans la cuve du robot (ou dans un bol normal, ou directement sur le plan de travail si vous faites la pâte à la main).

Ajoutez ensuite le lait et les oeufs à température ambiante. Si votre lait était au frigo, réchauffez-le légèrement (env. 20°C).

Pétrissez au crochet à petite vitesse pendant env. 2 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. Continuez à pétrir 5 minutes à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux et pétrissez encore pendant 2-3 minutes. Formez une boule et placez-la dans un bol pouvant aller au frigo. Voici la pâte en fin de pétrissage:

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Idéalement, la pâte devrait être à 25°C degrés pour un bon développement. Pour plus d’infos sur les notions de température, lisez l’article ici.

Couvrez le bol avec un linge propre ou du film alimentaire.

Faites lever la pâte 1h à température ambiante. Effectuez un rabat et laissez ensuite lever tout une nuit au frigo (toujours couvert de film alimentaire). Le principe du rabat est d’incorporer de l’air dans la pâte, voici une vidéo qui vous l’explique.

Une fois la pâte levée, dégazez-la et divisez-la en pâtons de 200g ou de 140g (cela dépend de la taille et du nombre de bonhommes en pâte souhaités).

Personnellement, j’ai fait des bonhommes avec 200g de pâte, en utilisant 50g pour la tête et 150g pour le corps.

Voici comment procéder au façonnage des Grittibänz:

Formez 2 boules pour la tête et le corps.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Aplatissez la plus grande boule pour obtenir une forme ovale plate. Faites une forme plus allongée que la mienne, Hansueli avait vraiment les jambes très dodues! Avec la petite boule, réalisez une forme de goutte.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Faites une incision en bas au centre pour faire les jambes et deux sur les côtés pour les bras. Je n’ai pas de photos, mais il faut ensuite décoller les parties incisées pour créer les bras et les jambes.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Prenez un bout de pâte (il va vous en rester un peu) et roulez-le assez finement. Il s’agira de l’écharpe de notre Grittibänz.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Prenez les 3 parties réalisées précédemment (la tête, le corps et l’écharpe) et placez-les ainsi sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou comme moi, sur une plaque perforée recouverte d’une toile de cuisson Silikomart Air Mat.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Prenez les deux extrémités de l’écharpe et enroulez-les autour du corps du bonhomme en pâte. L’écharpe doit être assez longue pour pouvoir ensuite être ramenée sur les côtés et se coller par en dessous au niveau de la taille (juste sous les bras).

Avec un autre bout de pâte, réalisez un petit boudin qui formera la base du bonnet. Ramenez bien les deux extrémité sous la tête pour un bon maintien. Faites une petite boulette pour le pompon du bonnet. N’hésitez pas à incliner le bonnet sur le côté.

Coupez les raisins secs en deux et enfoncez-les dans la pâte pour créer les yeux. Pour ma part, j’ai utilisé des petits bouts de figues séchées. Faites une entaille aux ciseaux pour la bouche.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Le bonhomme ci-dessous (Peter) est le mieux réussi selon moi. Il a les jambes et les bras allongés et bien écartés. Vous pouvez aussi faire les pieds du Grittibänz en inclinant légèrement la base de la jambe vers l’extérieur. Laissez libre cours à votre imagination pour le look!

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Ne mettez pas plus de 3 Grittibänz sur la même plaque et veillez à bien les espacer.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Laissez ensuite pousser 2-3h à température ambiante ou 1-2h dans le four fonction étuve ou décongélation, recouvert d’un torchon ou de film alimentaire. Le film alimentaire doit juste être posé sur la pâte, ne le faites surtout pas adhérer. La pâte doit doubler de volume, les temps que je vous indique ne sont qu’à titre indicatif. Il se peut que cette 2ème pousse dure plus longtemps. Idéalement, il faut un endroit chaud mais qui ne dépasse pas 30°C.

Après la seconde pousse, préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Bien évidemment, si vous avez fait pousser les Grittibänz dans le four, il faudra les retirer avant le préchauffage.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

J’aime bien dorer les pâtes levées deux fois à 5 minutes d’intervalle. En général, je dore une première fois lorsque je préchauffe le four, et la seconde fois juste avant d’enfourner.

Glissez dans le four pour environ 20 minutes de cuisson.

Faites ressuer sur une grille dès la sortie du four.

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas
Fritz a été décapité!!

Grittibänz - Bonhommes en pâte de la St-Nicolas

Notes

Si vous n’avez pas beaucoup de temps et décidez de réaliser les Grittibänz sur une journée, il faudra faire lever la pâte une première fois à température ambiante entre 1-2h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ensuite, vous suivez le déroulé comme ci-dessus.

Si vous avez plusieurs plaques, je vous déconseille de les cuire en même temps. Personnellement, je trouve que le résultat est bien meilleur en cuisant une plaque à la fois (je parle des fours non professionnels bien sûr). Je tiens juste à préciser de l’importance de cette seconde pousse.

  • Si elle est trop courte, vous risquez de vous retrouver avec une pâte qui va craquer durant la cuisson. La pâte n’ayant pas eu le temps de lever suffisamment, finira sa levée durant la cuisson, mais il s’agira d’une levée accélérée. Donc au lieu de gonfler (lever) de manière lente et harmonieuse, elle gonflera vite et craquera.
  • Au contraire, si la pousse est trop longue, vous vous retrouverez avec des pains tout plat. La pâte a eu le temps de bien lever. Bien gonflée et remplie d’air, elle devient fragile. Il faut donc la cuire à ce moment-là, car sinon elle risque de s’affaisser et sera irrécupérable.

Si vous faites cuire une plaque à la fois, vous risquez de faire trop lever la seconde fournée et de vous retrouver avec des pains plats (ça m’est arrivé une fois…). Pour pallier à ce risque, vous avez plusieurs possibilités:

  1. Vous faites lever une plaque dans le four fonction étuve ou décongélation, et l’autre à température ambiante. La plaque se trouvant dans le four aura un temps de levée plus court que celle à température ambiante. Du coup, vous pourrez tranquillement cuire une plaque après l’autre
  2. Vous laissez les deux plaques lever en même temps (que ce soit dans le four ou à température ambiante) sans trop les faire lever, de sorte que pour la première fournée, le temps soit tout de même suffisant (voire légèrement insuffisant) et qu’ainsi la 2ème fournée puisse attendre.

Vous pouvez très bien utiliser cette recette pour des petits pains au lait. Façonnez donc des pâtons de 60g, en boule ou en navette, et faites cuire env. 15 minutes à 180°C chaleur tournante.

Les Grittibänz se mangent frais du jour. Vous pouvez également les consommer le jour suivant, mais le résultat ne sera plus le même (ils perdront beaucoup de leur moelleux).

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