Farine : comment la choisir?


Voici un résumé théorique sur la farine, pour savoir laquelle choisir en fonction de ce qu’on souhaite réaliser.

Je compléterai sûrement ce post au fur et à mesure des mes lectures et recherches. Cet article expose ce que j’ai pu apprendre (et cru comprendre) jusqu’à maintenant, il se peut donc que certains points soient modifiés avec le temps. Je ne suis pas en train de vous dire que les infos ici ne sont pas sérieuses, mais le monde des farines n’est pas toujours simple à comprendre donc je préfère me protéger en vous disant d’avance que ce ne sont que mes recherches et que finalement je peux me tromper aussi…

Le gluten

Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans les grains de nombreuses céréales. Dans le blé, le gluten est principalement composé de gliadines et de gluténines, qui sont des protéines insolubles.

Le gluten a une importance fondamentale dans la panification. C’est durant le pétrissage que se forme le réseau de gluten. Ce réseau va empêcher aux gaz (CO2) crées par la dégradation des sucres par la levure de s’échapper. La pâte se rempli de bulles, elle gonfle.

Le gluten confère à la pâte à pain sa résistance (P), son extensibilité (L) et son élasticité (le).

Le rapport entre résistance et extensibilité (P/L) permet de savoir plus précisément à quel usage la farine est destinée. Plus le rapport est proche de 0.5, plus la pâte est extensible (idéal pour les baguettes). Plus le rapport est proche de 1, plus la pâte est résistante (idéal pour les viennoiseries). Le rapport idéal se trouvant entre 0.5-1.

Taux de cendre

Il permet de connaître le raffinement d’une farine de blé tendre. Le taux de cendre est une valeur exprimée en pourcentage de la teneur en matière minérales de la farine après incinération (cuisson) à température élevée (aux alentours de 900°C).

Un taux de cendres bas indique donc une faible teneur en matière minérales. Sachant que la majeure partie des minéraux se trouvent dans le son (l’enveloppe) du blé, une faible teneur en minéraux indique donc un raffinement plus important.

Pour faire simple, plus le taux de cendre est bas, plus la farine est raffinée.

Le taux de cendre est indiqué sur les paquets de farine. En France, il s’agit des T45, T55, T65, etc. En Italie, on retrouve les dénominations typo 0, typo 00, typo 1, etc.

Voici 3 tableaux qui montrent le taux de cendre correspondant à chaque type de farine.

  • En Italie

Taux de cendre

Min

Max

Type 00

0.55

Type 0

0.65

Type 1

0.80

Type 2

0.95

Farine complète/ integrale

1.30

1.70

  • En France

Taux de cendre

Min

Max

T 45 (fleur de farine)

0.50

T 55 (farine blanche)

0.50

0.60

T 65 (farine de tradition)

0.60

0.75

T 80 (farine bise ou semi-complète)

0.75

0.90

T 110 (farine complète)

1

1.20

T 150 (farine intégrale)

1.40

Les 2 tableaux permettent de comprendre qu’il existe une certaine correspondance entre farine française et italienne, mais qui n’est pas toujours évidente. Par exemple, la farine T65 peut correspondre à la fois à la farine type 0 ou à la farine type 1.

  • En Suisse

Taux de cendre

Min

Max

Farine blanche ou fleur

0.63

Farine mi-blanche

0.64

0.90

Farine bise

0.91

1.69

Farine complète

1.70

La valeur boulangère

On parle de valeur boulangère pour spécifier la qualité de la farine pour la panification. Pour quantifier cette valeur, on utilise les valeurs de la force boulangère W et le rapport P/L.

La force boulangère d’une force, le W

La force d’une farine est définie par sa capacité à

  1. absorber les liquides durant le pétrissage
  2. retenir les gas pendant la fermentation

Une farine peut donc être définie comme forte ou comme faible.

W
80-140 Farine non panifiable, pour biscuiterie
140-200 Farine panifiable
220-250 Farine panifiable supérieur
270-340 Farine de force
>400 Farine « très forte »

Il existe parfois des pensées que plus la farine est raffinée et riche en protéines (le gluten), plus elle est forte. Or une farine raffinée peut être « faible » tout comme une farine complète peut être « forte ». La force de la farine dépend de la qualité du blé utilisé et de comment elle a été produite.

Malheureusement, la valeur de force n’est que peu voire pas du tout indiquée sur les paquets de farine. Je ne sais pas pour la France, mais en Italie on commence à voire de plus en plus de marques donnant ce genre d’informations. Pour certaines farines, il est également possible d’obtenir l’information sur le site Internet de la marque.

Les farines de force: gruau et manitoba

Deux farines sont bien connues pour leur force importante, la farine de gruau en France et la farine de manitoba en Italie.

  • farine de gruau: peut être de type 45 ou 55. Elle provient du blé et est plus riche en gluten par rapport aux farines ordinaires. C’est une farine de très haute valeur boulangère, avec une force moyenne de 350W.
  • farine de manitoba: peut être de type 0 ou 00 (voire 1). Elle provient d’un blé à l’origine de la province de Manitoba au Canada. Actuellement, on définit une farine de manitoba, une farine avec une force supérieur à 350W, voire 450W. Elle a un P/L élevé et un taux de protéines élevés par rapport à la moyenne (env. 15% contre 10-12%). La farine de manitoba peut être également utilisée pour renforcer une farine plus faible.
Temps de levée en fonction de la force de la farine

Plus la force est grande, plus le temps de levée sera lent. L’avantage d’une longue pousse est le développement des qualités organoleptiques sur le produit fini.

Pour infos:

Pousse à T  20°C

Pousse à T 4°C

W220

2-4h

W280

6-8h

24-36h

W300

8-12h

48h

W340

12-18h

72h

W400

18-24h

96h

Il est ainsi logique que pour faire par exemple un panettone (qui prévoit des temps de pousse sur plusieurs jours), il faudra une farine de force W340 voire W400.

Quantité d’eau que la farine a besoin pour s’hydrater

La farine de force absorbe plus d’eau qu’une farine standard. Alors qu’en moyenne le taux d’absorption est de 60% (600g d’eau pour 1kg de farine), le taux peut atteindre 85% avec une farine de force. Ainsi, pour un pain « ciabatta » qui est un pain qui se doit d’être très hydraté, la farine de force est conseillée.

Choisir sa farine

En résumé, nous savons que pour le choix d’une farine, nous devons nous intéresser à son taux de cendre (de son raffinement) et de sa force (faible ou forte). Nous avons également compris que le taux de cendre ne nous permet en rien de définir la force d’une farine.

Pour mieux comprendre comment choisir la farine en panification, je me suis dirigée vers les indications donnée par les industriels pour les produits italiens.

Voici un tableau pour mieux s’orienter:

W90-170

W180-250

W260-350

W>350

Typo 00 Biscuits, pâte brisée, pâte sucrée Cake, génoise, pâte à choux, crème pâtissière

Pains communs direct à courte fermentation

Pizza à moyenne fermentation

Baguette, petits pains, pain toast avec méthode direct ou sur poolish

Viennoiseries (brioches, baba)

Produits à longues fermentation

Pizza à longue fermentation

Typo 0

Biscuit, pâte brisée, pâte sucrée

Cake, génoise, crème pâtissière

Pains communs méthode direct à courte fermentation

Pâte à choux, pâte feuilletée

Ciabatta, petits pains, baguette méthode direct et indirect à moyenne fermentation

Viennoiseries

Produits à longues fermentations (panettone)

« Rosette soffiate », ciabatta

Typo 1

Pains communs

Typo 2

Pains communs

Farine intégrale

Farine complète pour pains et pizza

Commentaires

Pâtisserie: on peut utiliser des farines 0 et 00, je préfère la 00 (par habitude). On utilisera des farines faibles pour les pâtes pour fonds de tarte, et des farines plus fortes pour la pâte à choux, crème pâtissière et cake, voire très fortes pour la pâte feuilletée.

Pizza: la farine pour la pâte à pizza « standard » est la type 00, même s’il est également possible d’utiliser de la type 0. La force à utiliser dépend du temps de levée que l’on souhaite. Je dirais que pour un usage ménager, la force idéale se situe autour de 280W, cela permet de faire sa pâte la veille puis de laisser lever une nuit au frigo. La mode est d’utiliser des farines spéciales (blé khorasan ou Kamut, seigle, multicéréales, etc.) pour la préparation de la pâte à pizza.

Pains communs: par pains communs, on sous-entend des pains non particuliers avec des temps de pousse courts. La force moyenne de ce genre de pain est de W200. En général, pour les produits issus de la panification, la tendance est plutôt l’utilisation de farine peu raffinées. Je ne vais pas rentré dans le détail des farines spéciales. La majeure partie des pains régionaux (de tradition) en Italie sont à base de farine de blé dur.

Ciabatta: comme déjà dit, il faut une farine de force pour pouvoir absorber beaucoup d’eau.

Brioches et viennoiseries: il faut également une farine de force pour pouvoir assurer les longues fermentations et supporter la richesse en matières grasses de la pâte.

Conclusion

Si vous n’arrivez pas à vous en sortir avec toutes ces informations ou si vous avez des difficultés à vous les procurer, n’hésitez pas à vous fier aux mentions du genre « idéal pour… » se trouvant sur les paquets de farine.

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