Tresse au beurre, So Suisse

Tresse au beurre, So Suisse

Tresse au beurre, So Suisse

Quoi de mieux le dimanche matin qu’une bonne tresse suisse au beurre? Alors la tresse suisse, c’est quoi?

C’est un pain bien moelleux qui ne contient pas d’œufs et qui contient le quart de beurre que contiendrait une brioche!! Et c’est vraiment trop bon! Je ne dis pas ça parce que je suis suisse, ça l’est vraiment! Nature, avec beurre et confiture ou une tranche de fromage, c’est toujours le top! Sa particularité est aussi qu’elle ne contient que 2 brins.

C’est une recette que j’ai eu l’occasion de réaliser des centaines de fois je pense. En gros, depuis l’âge de 13-14 ans, j’étais obligée chaque samedi de faire la tresse pour le dimanche matin… Et ce, jusqu’à mes 20-22 ans je pense. A l’époque je détestais la faire!

Depuis que je vis en Italie, j’adore la faire! Ça me rappelle de bons souvenirs… C’est fou comme on peut être marqué par certaines choses… Rien que l’odeur qui envahit la cuisine durant la cuisson, ça fait du bien 🙂

Le temps passe, la recette est toujours la même (merci TipTopf ou Croqu’menus!) mais j’ai changé la manière de procéder.

Pour 2 tresses moyennes ou une grande tresse
  • 500g de farine*
  • 12g de levure fraîche (la recette de base indique 20g**)
  • 300ml de lait à 20°C***
  • 10g de sel
  • 15g de sucre
  • 60g de beurre
Pour la dorure
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1CS de lait ou crème (facultatif)

* fleur pour les suisses (ou farine pour tresse), T45 pour les français, 0 pour les italiens. Moi j’aime bien la mélanger avec un peu de farine de force (Manitoba ou gruau), genre 20% du poids de la farine

**honnêtement 20g de levure fraîche pour 500g de farine, c’est beaucoup trop! Je me suis même demandée si la levure était différente entre l’Italie et la Suisse… Mais ça me semble vraiment improbable.

***alors oui je mesure la température du lait. En fait, pour un bon développement, il faudrait que la pâte soit à environ 24-25°C après pétrissage.

Place à la théorie:

Différents facteurs vont influencer la température finale de la pâte après pétrissage: la température du milieu (ici, la cuisine. Ou de votre chambre à coucher si vous êtes bizarre), la température de la farine, la température du liquide (ici le lait) et la chaleur engendrée par le pétrissage.

En prenant une température de base après pétrissage compris entre 54-56°C (source: Larousse du Pain, Eric Kayser), il faudra ensuite soustraire la température de la farine et de la cuisine pour obtenir celle du liquide. Dans cette température de base, le facteur pétrissage est déjà pris en compte.

Exemple:

T°C base (valeur constante) = 54-56°C

T°C cuisine (valeur variable) = 18°C

T°C farine (valeur variable) = 17°C

T°C liquide (valeur variable) = 54/561817= 19°C21°C

Donc si chez moi il fait 18°C, et que ma farine qui se trouve dans le placard est à 17°C, je devrai incorporer le lait à une température comprise entre 19°C et 21°C (donc je devrai le chauffer légèrement).

L’été s’il fait chaud, vous devrez certainement mettre du lait plutôt froid. Au contraire l’hiver si vous vous les caillez, il faudra mettre du lait tiède.

N’hésitez pas à contrôler votre pâte après pétrissage à l’aide d’un thermomètre pour voir si elle est bien à 24-25°C.

Et maintenant place à la pratique!

Placez dans la cuve de votre robot tous les ingrédients à part le beurre. Pétrissez à petite vitesse pendant env. 2-3 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. Incorporez ensuite le beurre et pétrissez à vitesse moyenne pendant environ 6-7 minutes. Je vous conseille de faire ce petit test hyper simple pour voir si votre pâte a suffisamment été pétrie.

Tresse au beurre, So Suisse
On ne voit pas bien, mais la pâte est transparente au centre (mes doigts sont mal placés)

Étirez un petit bout de pâte entre vos doigts. Faites le tout doucement. Si la pâte se rompt, c’est qu’il faut encore la pétrir. Si au contraire vous arrivez à l’étirer finement sans la rompre, c’est que le réseau glutineux a été créé. Votre pâte est prête et va donc pouvoir bien lever.

Couvrez la cuve avec un linge propre ou du film alimentaire. N’hésitez pas, si vous possédez un thermomètre, à contrôler la température de votre pâte après pétrissage pour voir si elle se situe bien à 24-25°C. Si ce n’est pas le cas ce n’est pas bien grave. Cela vous permettra tout de même de vous améliorer pour la fois d’après.

Pour ma part, j’aime bien faire lever ma pâte 1h à température ambiante et ensuite toute une nuit au frigo. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, faites-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (env. 1h voire 2h, tout dépend de la température ambiante).

Une fois la pâte levée, divisez-la en 2 ou 4 (tout dépend si vous faites 1 ou 2 tresses).

Roulez chaque pâton en long boudin et tressez. Vu que je suis une tête de linotte, j’ai complètement oublié de faire un « pas à pas » pour le tressage.  Mais vous pouvez suivre la technique dans la vidéo ici (1er tressage) que j’ai piqué au site painsuisse.ch. Pour ma part, je fais des boudins plus longs par rapport à la vidéo. Sur la vidéo, on voit aussi que le milieu est un peu plus gros. Cela permet d’avoir un tresse plus grosse à la base et qui s’affine au fur et à mesure.

Vous pouvez déjà procéder à une première dorure juste après le façonnage. Laissez ensuite pousser 2h si votre pâte a passé la nuit au frigo ou 1h si elle est restée à température ambiante.

Tresse au beurre, So Suisse
C’était après la seconde pousse… Je n’ai fait qu’un seul passage de dorure cette fois, c’est mieux d’en faire deux

Préchauffez le four à 170-180°C chaleur tournante.

Dorez à nouveau les tresses et enfournez pour environ 25-30 minutes.

Faites ressuer sur une grille dès la sortie du four.

Notes

La tresse se conserve bien mieux qu’une brioche vu qu’elle ne contient pas d’œufs. Bien évidemment, elle ne va pas s’améliorer avec les jours qui passent, mais elle ne séchera pas en 1 jour. Elle se garde bien 3-4jours.

Le temps de cuisson et la température du four varient vraiment d’un suisse à l’autre. En effet, certains diront que mes tresses sont un peu pâlottes. Moi j’aime bien cuire mes tresses au minimum et à température pas trop élevée, comme une brioche. La croûte est ainsi plus fine et plutôt molle. D’autres préfèrent une coloration plus intense et une croûte bien présente.  Cela donne un côté rustique. Pour obtenir ce résultat il faut préchauffez le four à 200-220°C (tout dépend des fours).

9 Replies to “Tresse au beurre, So Suisse”

    1. Je suis tout à fait d’accord avec toi, je ne fais jamais fondre le beurre. Pour le lait, je dis de chauffer seulement s’il sort du frigo, s’il est déjà à température ambiante, il n’y a pas besoin (si c’est la canicule c’est même mieux s’il est froid). A 20°C, le lait n’est pas tiède, il est juste à température ambiante (voire il peut même sembler un peu frais au toucher). Je me rappelle des premières tresses que je faisais, où je faisais fondre le beurre et j’ajoutais le lait, je pense que mon mélange devait faire 40°C, c’est vraiment pas l’idéal!

  1. Super la recette ! Je débute dans tout ce qui est pain/pâte maison et je parcours les sites à la recherche des différentes techniques. J’avais aussi comme base le Croqu’Menu (oui je suis Suisse en passant 😉 ). C’est rigolo de voir que ta technique de température, la vérification du pétrissage avec la technique du voile, etc correspond aux notes que j’ai prise au file de mes recherches. Je suis tombé sur ton site en cherchant pourquoi la mie de ma tresse avait une odeur (par le gout) prononcé de levure. Du coup, je vais tester avec tes quantités !
    Au passage, j’en profite pour te demander conseil pour l’incorporation du beurre? Dans mon cas, après 2-3 minutes, la pate est belle. J’ajoute le beurre (20-30 secondes au micro-onde) et le robot peine un peu à mélanger le tout car la pate est bien compact et elle « glisse » sur le beurre plutôt que de l’incorporer. Des idées?
    En tout cas merci pour tes recettes !

    1. Merci Antoine. Alors pour le beurre il faut absolument l’incorporer froid! Si tu mets du beurre pommade (c’est à dire, comme dans ton exemple, passé au micro-onde) pendant le pétrissage, il y a de fortes chances que le beurre commence à fondre, du coup tu te retrouves avec une pâte grasse, difficile à travailler… Ton beurre doit s’incorporer à la pâte sans fondre. En mettant du beurre froid, il va s’incorporer facilement vu que la pâte est un peu « réchauffée » (elle est à 24°C).

    2. Pour ce qui est de la levure, effectivement une quantité trop importante peut provoquer cette odeur. En fait, je pense que la quantité de 40g/kg est prévue pour permettre à la pâte de lever en moins d’une heure (comme écrit justement dans le croque menu)… En réalité, en prenant une bonne farine et si tu as le temps de laisser le temps à ta pâte de lever, tu peux considérablement diminuer la quantité de levure.

  2. Bonjour,
    Un grand merci pour cette recette, ayant eu la recette familiale de la Tresse au beurre, je n’arrivait jamais à avoir une belle tresse comme le sont celles de ma tante et ma marraine (elles font le pétrissage à la main, je suppose que la différence vient de là) et avec cette recette, ma tresse est magnifique ! (Et pourtant ma pâte était à 30 degrés après pétrissage)
    Digne de celles que l’on trouve dans les ok coop 😋

  3. Bonjour et merci pr cette recette. La tresse était ( il n’en reste plus!) très bonne mais un peu trop friable. Quelle en serait la cause? La farine? Ou ma maîtrise de la recette ??? Merci pr votre aide

    1. Bonsoir Marie-Danièle. Qu’entendez-vous par friable? Dans le sens qu’elle s’effrite, qu’elle semble un peu sèche? Cette recette donne une tresse bien moelleuse, et si la consistance de la vôtre ne l’était pas, je pense qu’il s’agit d’un soucis au niveau du développement du gluten. Les causes pourraient être les suivantes:
      1. La farine. Quelle farine avez-vous utilisé? Comme décrit dans la recette, il faut une farine qui supporte les levées. Attention aussi à vérifier la date de péremption, une fois dépassée la farine perd en qualité.
      2. Le temps de pétrissage. Si ce temps est trop court, le gluten ne se développera pas correctement. Avec vous fait la pâte au robot ou à la main? Au robot, il faut bien compter 10 minutes de pétrissage, à la main plutôt 15 minutes (sans pause). Ces temps sont indicatifs, idéalement il faut contrôler en étirant un bout de pâtes entre ses doigts pour voir l’élasticité.
      3. Avez-vous respecté les temps de levée?
      4. Votre pâte était-elle souple à la fin du pétrissage?
      5. Dernière hypothèse, j’ai déjà remarqué des petites différences de textures, notamment à cause du four. Evidemment la qualité du four aura un impact sur la cuisson (mais je vous rassure mon four n’est pas de haute gamme, disons gamme moyenne, et ma tresse est excellente 🙂

      J’espère vous avoir aidée

      Si vous refaite une tentative, je serais curieuse de connaître le résultat 🙂

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