Cupcakes ganache montée chocolat-framboise
Allez, pendant qu’on y est, je vous refile aussi ma version de cupcakes chocolat framboise! Pour savoir le comment du pourquoi de cette recette, et pour tous les détails, je vous renvoie à la recette des cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe!
Ganache montée framboise de Frédéric Bau
- 125g de pulpe de framboise
- 15g de sirop de glucose
- 105g de chocolat noir (Caraïbe 66% de Valrhona pour moi)
- 265g de crème entière (100g+165g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez les 100g de crème et le sirop de glucose à ébullition. Réalisez une ganache en incorporant en 3 fois la crème chaude dans le chocolat noir. Frictionnez bien à la maryse après chaque ajout.
Ajoutez ensuite la pulpe de framboise, mélangez.
Versez finalement les 165g de crème liquide restante froide, et mélangez à nouveau.
Filmez au contact et laissez cristalliser toute une nuit au frigo, ou au minimum 6h.
Le lendemain, montez à petite vitesse la ganache jusqu’à ce qu’elle aie une consistance bien ferme. Attention, allez-y gentiment, pour éviter de vous retrouvez avec du beurre!
Mettez la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée. Réservez au frigo jusqu’à utilisation.
Appareil cupcakes
- 80g de beurre pommade
- 175g de sucre
- 70g d’oeufs (1 gros oeuf)*
- 2cc d’extrait de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille)
- 180g de farine 00
- 20g de cacao amer en poudre
- 8g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 150g de lait entier
- le jus d’un demi citron
*pour obtenir 70g d’oeufs, cassez deux oeufs dans un petit bol, fouettez rapidement pour les mélanger, et prélevez la quantité souhaitée. Ce poids est important pour avoir une bonne consistance de l’appareil final.
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le lait et le jus de citron. Laissez reposer 30 minutes. Le lait va légèrement coaguler.
Tamisez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et le cacao en poudre. Réservez.
Montez au fouet le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez l’oeuf et l’extrait de vanille, fouettez bien.
Finalement, ajoutez le lait et le mélange farine-cacao en alternance. L’appareil doit être bien homogène et fluide.
Préparez les moules en y insérant des caissettes. Remplissez-les aux 3/4 à l’aide d’une poche à douille.
Faites cuir pendant 15-20 minutes. Contrôlez la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir un instant, démoulez et réservez sur une grille.
Finitions
- 1 douzaine de belle framboises
Une fois que les cupcakes sont bien froids, garnissez le dessus avec la ganache montée. Décorez avec une framboise coupée en deux dans le sens de la longueur.
