Panna cotta pêche verveine

Panna cotta pêche verveine

Panna cotta pêche verveine

Une recette vite fait bien fait? La panna cotta bien sûr!

Je crois bien que la panna cotta est l’un des desserts (voir LE dessert) le plus simple que je connaisse! Il n’y a aucun geste technique, très peu d’ingrédients et c’est super rapide à faire (enfin, en temps de préparation, parce qu’ensuite il faut quand même patienter un peu avant de le déguster). Il suffit pour cela de mélanger de la crème chaude avec du sucre et de la gélatine, l’aromatiser comme bon nous semble, et l’accompagner de coulis, compote, confiture, etc.

Vu que j’adore toujours faire des associations sympas, je vous présente ici une version de saison avec une panna cotta aromatisée à la verveine citronnelle et avec des pêches au sirop comme garniture. Je trouve ça tellement génial de faire infuser des plantes dans du lait ou de la crème (comme ici), cela permet vraiment des variations à l’infini. Quand je pense à ma maman et son magnifique jardin avec tant de variétés d’herbes aromatiques, je suis jalouse!

Je vous donne dans les notes en fin de page la version plus classique de la panna cotta, et un tas d’idées et recettes pour pouvoir la décliner!

Je remercie chaleureusement mon beau-frère cuisinier David pour la recette de base de la panna cotta. J’entends par là, les proportions de crème-gélatine-sucre. J’ai trouvé des recettes sur Internet beaucoup plus riches en sucre et en gélatine, mais je pense qu’ici il y a juste ce qu’il faut pour obtenir un dessert peu sucré et qui aie une bonne consistance. D’ailleurs, j’en profite pour faire un peu de pub pour le resto qu’il gère à Chevroux, en Suisse (www.restaurantduportchevroux.ch). Je crois qu’actuellement il y a la panna cotta au coulis de fruits de la passion à la carte… Un délice!

La recette est prévue pour 10 personnes, il vous sera assez facile de faire une règle de 3 en fonction du nombre de portions qu’il vous faudra.

Appareil panna cotta


  • 1l de crème entière à 35% de matières grasses
  • 100g de sucre
  • 9g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 2,5g de verveine sèche (ou 30 feuilles de verveine fraîche)
  • le zeste d’un citron jaune

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Chauffez la crème (ne faites pas bouillir) et laissez infuser environ 20-30 minutes la verveine et le zeste de citron.

Panna cotta pêche verveine

Une fois la crème bien infusée, passez-la à travers un tamis pour récupérer les feuilles de verveine et le zeste de citron.

Panna cotta pêche verveine
Lors de mon premier test, je n’ai pas mis de zeste de citron, c’est pour ça qu’on ne le voit pas sur la photo.

Ajoutez le sucre dans la crème, mélangez à l’aide d’un fouet. Chauffez à nouveau la crème et coupez le feu juste avant d’atteindre l’ébullition. Ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude. En fait, il ne faut pas faire bouillir la crème, car cela risque de modifier sa structure vu que de l’eau va s’évaporer. L’important est d’avoir un mélange bien chaud pour pouvoir y dissoudre le sucre et la gélatine.

Versez environ 100g de crème panna cotta dans des verrines de votre choix.

Panna cotta pêche verveine

Laissez prendre minimum 3h au frigo.

Pour les pêches au sirop

  • 6 pêches*
  • 10g de sucre
  • 10g d’eau

*prenez la variété que vous souhaitez. Si vous utilisez des pêches plates, il faudra plutôt en prendre 8.

Commencez pas pocher les pêches dans une casserole d’eau bouillante. Il vous suffit simplement de portez à ébullition une grande casserole d’eau. Plongez ensuite les pêches 10 secondes dans l’eau bouillante, et égouttez-les. Cette opération vous permettra d’enlever facilement la peau des pêches et correspond également à une précuisson.

Pelez ensuite les pêches, et coupez-les en 16 (faites de fines lanières). En gros, j’ai coupé chaque quart en 4. Vous pouvez aussi les couper en petits cubes, c’est comme vous voulez.

Portez à ébullition le sucre et l’eau dans une poêle, ajoutez les tranches de pêche et faites cuire env. 10mn sur feu doux. Réservez.

Panna cotta pêche verveine

Vous obtiendrez des tranches bien tendres et un liquide sirupeux. Laissez refroidir avant utilisation.

Panna cotta pêche verveine

Biscuit tuile (env. 40-50 tuiles)

  • 30g de farine
  • 30g de miel d’acacia
  • 37g de beurre pommade
  • 62g de sucre glace
  • QS fleur de sel ou de pavot

Mélangez tous les ingrédients (sauf la fleur de sel ou le pavot qui servira pour les finitions), à la main ou avec une spatule.

Placez la pâte obtenue au frigo pendant minimum 1h pour qu’elle durcisse.

Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.

Formez des petites boules comme sur l’image ci-dessous. Il faut bien les espacer car elles s’étaleront à la cuisson. J’arrive à mettre 18 petites boules sur mon Silpat de 30×40. Vous pouvez très bien cuire les tuiles sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire sur une plaque traditionnelle, ou mieux encore, sur une plaque perforée.

Panna cotta pêche verveine

Glissez dans le four pour 6 minutes de cuisson. Les tuiles doivent déjà s’être bien étalées et doivent commencer à dorer. Parsemez chaque tuile d’un peu de fleur de sel ou de graines de pavot (ou du sésame, cannelle, ou toutes autres épices…). Remettez dans le four pendant 1 minute supplémentaire, jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées.

Panna cotta pêche verveine
Ici j’ai mis de la fleur de sel…

Déposez les tuiles sur une grille recouverte de papier absorbant.

Panna cotta pêche verveine

Conservez dans une boîte hermétique. Les tuiles sont hyper sensibles à l’humidité, ne les faites donc pas trop à l’avance!

Montage

Une fois que la panna cotta est bien prise et que les pêches sont froides, procédez au montage.

Personnellement, j’ai arrangé les tranches de pêches en spirale, en commencant par le bord. J’ai ensuite rajouté un peu de sirop par dessus.

Décorez avec une tuile et une feuille de verveine fraîche. Malheureusement je n’en avais pas ce jour-là, j’ai donc opté pour une feuille de menthe.

Notes

Vous aurez peut-être vu des recettes de panna cotta avec un mélange de lait et de crème. Cela marche très bien, c’est également plus léger, mais le goût n’est plus vraiment le même. Je trouve qu’au final ce sont deux desserts un peu différents. Vous pouvez faire les proportions suivantes: 1/3 de lait et 2/3 de crème.

Ici, j’ai décidé de servir mes desserts dans des verres, mais on peut aussi servir la panna cotta comme un flan à démouler.

Comme déjà dit dans l’intro, la panna cotta peut se décliner à l’infini. La base est donc toujours la même, c’est à dire 100g de sucre et 9g de gélatine pour 1l de crème.

La recette la plus classique reste celle à la vanille, souvent accompagnée de coulis de framboises, fraises ou fruits rouges. Pour une panna cotta vanille, il vous suffira de faire infuser pendant 20-30 minutes 1 gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude. Il faudra ensuite la passer à travers un tamis, la chauffer avec le sucre et finalement ajouter la gélatine. Bref, le déroulé est toujours le même!

La technique pour ne pas avoir les graines de vanille qui tombe au fond du verre, c’est de ne pas remplir les verres tout de suite, mais d’attendre que la panna cotta refroidisse et qu’elle commence à prendre. Elle sera donc plus « épaisse » et les graines de vanille seront reparties de manière homogène dans la crème. Pour cela, versez la panna cotta après cuisson dans un cul de poule et remuez-la régulièrement à la spatule pendant le refroidissement. Pour gagner du temps, n’hésitez pas à mettre le cul de poule dans un bol plus large rempli de glaçons.

Pour un coulis de framboises (ou de fraises ou de fruits rouges), il faut compter entre 100-120g de sucre pour 500g de fruits. La quantité de sucre dépend de l’acidité des fruits. Vous avez ensuite la possibilité de faire un coulis avec ou sans cuisson. Comment procéder:

  1. avec cuisson: dans une petite casserole, chauffez 500g de fruits avec env. 100g de sucre et 20g d’eau (2 cuillères à soupe). Donnez une ébullition. Mixez et passez au travers d’un tamis pour enlever les graines. Faites refroidir avant utilisation.
  2. sans cuisson: mixez 500g de fruits avec env. 100g de sucre et le jus d’un demi-citron. Passez au travers d’un tamis. Le coulis peut être servi de suite.

J’aurais tendance à faire le coulis de framboises ou de fruits rouges AVEC cuisson, et le coulis de fraises SANS cuisson. En fait, le goût du coulis ne sera pas le même si vous le cuisez ou non, à vous de voir comment vous le préférez.

Voici donc certaines variantes que je vous propose pour rendre vos panna cotta un peu plus originales:

  • Romarin-abricot: faites infuser 1 brin de romarin dans la crème. Accompagnez avec un coulis d’abricots ou de la compote d’abricots.
  • Fève tonka-abricot: faites infuser 1/2 fève tonka dans la crème. Accompagnez avec un coulis d’abricot ou de la compote d’abricot
  • Lavande-pêche: faites infuser une dizaine de fleur de lavande dans la crème (attention, le parfum de la lavande est puissant). Accompagnez avec des pêches au sirop comme dans la recette ci-dessus.
  • Citron vert-basilic: faites infusez le zeste d’1-2 citrons verts et une poignée de basilic frais. Accompagnez avec un coulis de fraises ou une compote de cerises.
  • Fraise-verveine: infusion de verveine comme ici avec un coulis de fraises en accompagnement.
  • Citron-lemon curd: faites infuser le zeste d’1 citron, accompagnez de lemon curd (recette ici)
  • Exotique: faites infuser le zeste d’1 citron, accompagnez d’un coulis mangue passion (recette ici)
  • Earl grey-agrumes: faites infuser du thé Earl Grey dans la crème. Accompagnez de filets d’orange et/ou de pamplemousse frais.
  • Lait d’amande-mûres: faites un mélange moitié lait d’amande et moitié crème. Accompagnez d’un coulis de mûres.
  • Lait de coco-mangue: faites un mélange moitié lait de coco moitié crème. Accompagnez d’un coulis et d’une brunoise de mangue.

Ou encore dans la version classique à l’italienne, accompagnez la panna cotta avec un topping chocolat ou une sauce caramel! Désolée, je ne vous écris pas de recettes ici, je ferai un article prochainement sur les topping! Voilà, j’ai posté une recette de topping chocolat.

Je finirai mon article en insistant sur le fait qu’il faut vraiment servir ce dessert TRES frais. L’accompagnement doit bien évidemment aussi être froid. Non, parce que la panna cotta à température ambiante, c’est vraiment pas tété (enfin, pas terrible quoi!).

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