Tarte chocolat praliné
Pour cette tarte, j’ai pris en partie la recette de C. Felder dans son livre « Gâteaux ». Il s’agit de la tarte chocolat-caramel, j’ai donc repris la recette pour le fond de tarte sucré et la ganache chocolat. Au lieu du crémeux caramel, j’ai réalisé une chantilly mascarpone-praliné et des noisettes caramélisées inratables.
Pour un cercle de 22cm de diamètre
Pour le fond de pâte sucrée
- 120g de beurre pommade
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d’amandes
- 1g de sel
- 1 œuf (env. 50g)
- 1g de vanille en poudre
- 200g de farine
Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre: beurre, sucre glace, poudre d’amandes, sel, œuf et vanille en poudre. J’ai utilisé mon robot avec la feuille, mais on peut aussi le faire au fouet à la main .
A ce stade, le mélange n’est pas homogène, et c’est normal. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger sans insister pour ne pas corser la pâte.
Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et laissez reposer pendant minimum 1h (ou toute une nuit) au frigo. Pendant que la pâte repose, vous pouvez préparer la ganache.
Pour la ganache chocolat
- 170g de crème entière
- 25g de glucose
- 25g de miel d’acacia (ou de sucre inverti si vous en avez)
- 2g de café soluble (je n’en ai pas mis)
- 150g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona pour moi)
- 15g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition la crème avec le glucose et le miel. Ajoutez ensuite le café soluble. Réalisez une émulsion en ajoutant la crème en 3x dans le chocolat en frictionnant à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite le beurre. Laissez refroidir à température ambiante.
Vous pouvez maintenant préchauffer votre four à 180°C chaleur statique.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer la chantilly mascarpone-praliné.
Pour la chantilly mascarpone-praliné
- 200g de crème entière
- 100g de mascarpone
- 70g de praliné (la recette ici)
Rien de plus simple pour cette chantilly. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur (vous pouvez éventuellement détendre le mascarpone à la maryse, je ne l’ai pas fait). Fouettez à petite puis moyenne vitesse jusqu’à obtenir une chantilly qui se tient bien. Attention à ne pas trop fouetter!
Bref! A ce moment, votre chantilly est prête, la ganache aussi et votre four est arrivé à température. Avant de passer au fonçage de la tarte, je vous propose de torréfier vos noisettes pour la décoration de la tarte. Cela vous permettra également d’enlever la peau.
Noisettes caramélisées, facile et rapide
- 50g de noisettes
- 50g de sucre glace
- év. 1 pincée de sel
Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour environ 10 minutes. N’hésitez pas à les remuer de temps en temps pour avoir une coloration homogène. Pour enlever la peau, frottez les noisettes entre vos doigts ou dans un torchon de cuisine.
Placez ensuite les noisettes dans une poêle (pas besoin de laisser refroidir) et ajoutez le suce glace et le sel. Mettez la poêle sur le feu et laissez caraméliser sur feu moyen tout en remuant.
Laissez refroidir sur du papier sulfurisé. Une fois froides, concassez vos noisettes à l’aide d’un couteau. Personnellement, j’ai haché mes noisettes avant de les caraméliser, vous pouvez donc faire comme bon vous semble (pour changer hehe). Réservez.
Il ne reste plus qu’à foncer la tarte. A l’aide d’un rouleau, étalez votre pâte sur environ 3mm d’épaisseur. Placez-la dans votre cercle en marquant bien les angles. Piquez-la à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle. Remettez-la au frigo pour environ 15 minutes, histoire qu’elle soit bien froide et ne se déforme pas durant la cuisson. Enfournez pour environ 20 minutes (toujours à 180°C). Il faut que votre fond de tarte prenne une jolie coloration. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez parfaire les bords en passant une passoire qui fera office de lime.
Montage et finitions
- zeste d’1 citron jaune ou vert
- QS sucre glace
Sur le fond de tarte refroidi, remplir au 3/4 de ganache au chocolat. Si la ganache a trop durci, réchauffez légèrement pour pouvoir mieux la couler.
Pochez la chantilly tout au dessus, en faisant de petites boules avec une douille lisse ou dentelée, ou des vagues avec un douille à St-Honoré. Ne faites surtout pas comme moi… En fait, je n’avais plus le temps de finaliser ma tarte alors j’ai tout simplement étalé ma chantilly en mode maçon à la truelle à la spatule (aïe aïe aïe ma chérie, ça ne va pas du tout!!!). Le résultat laisse à désirer…
Parsemez de noisettes caramélisées. Râpez le zeste au-dessus de la tarte à la microplane et terminez par saupoudrer de sucre glace.
Note
En fait, ce que je ne vous dis pas dans l’intro, c’est que j’ai galéré avec le crémeux caramel. A deux reprises, il a eu raison de moi! J’ai perdu un peu patience et finalement opté pour cette chantilly, et j’en suis bien contente!
La bonne nouvelle, c’est que je crois bien savoir pourquoi ça n’a pas fonctionné. Qui sait, peut-être qu’un jour je retenterai!