Pâte de praliné

Pâte de praliné

Pour env. 2 pots
  • 200g de noisettes *
  • 200g d’amandes entières (je n’en avais pas, j’ai utilisé des amandes mondées)*
  • 250g de sucre semoule
  • 70g d’eau

*ou 400g de noisettes ou 400g d’amandes entières

Commencez par torréfier vos fruits secs pendant 10 minutes à 170°C. La torréfaction va vous permettre d’enlever assez facilement la peau des noisettes. Il vous suffira ensuite de les frotter entre vos doigts ou dans un linge de cuisine (propre!).

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole ou une poêle assez large et portez à 120°C. Utilisez un thermomètre, c’est plus pratique! Le mélange doit faire des bulles, comme ceci.

Pâte de praliné

Ajoutez ensuite les fruits secs d’un seul coup et remuez. Le sucre va cristalliser au contact et il se formera une pellicule de sucre tout autour des fruits secs. On voit sur mes photos que j’ai changé de casserole, la première était trop petite, j’avais de la peine à remuer.

Pâte de praliné

Pâte de praliné

Continuez de mélanger à feu doux (sur feu fort, vous risquez de bruler le caramel) jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. Cette étape est très importante. Il faut que tout le sucre qui a « croûté » autour des fruits secs fonde. Le sucre non fondu sera présent sous forme de cristaux dans le produit fini (c’est pas tant idéal!). Cela peut prendre un peu de temps… patience! Si vous faites avec les quantités indiquées, faites cette étape en 2 fois. Donc, quand le sucre aura formé la pellicule autour des fruits, mettez la moitié de côté dans un cul de poule et faites caraméliser les fruits qui se trouvent dans la casserole. Faites ensuite caraméliser les fruits réservés.

Une fois que le sucre est fondu, mettez vos fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un Silpat pour qu’ils refroidissent.

Une fois froid, vous pouvez mettre le tout dans le mixeur et mixer. Vous obtiendrez d’abord une sorte de poudre, c’est ce qu’on appelle le pralin. En continuant à mixer, vos fruits secs vont relâcher l’huile qu’ils contiennent et vous obtiendrez la pâte de praliné!

Mettez la pâte dans un bocal stérilisé (je mets mes bocaux pendant 10 minutes dans le four à 100°C). La pâte se conserve très bien dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Note

Suivant la puissance de votre robot et la qualité de vos fruits secs, cela peut prendre plus ou moins de temps. N’hésitez pas à faire des pauses si vous avez l’impression que votre mixeur chauffe (s’arrêter 10 minutes avant de reprendre). Si vraiment vous avez des difficultés à obtenir une pâte, rajoutez une cuillère à soupe d’huile au goût neutre (pépin de raisin, maïs, colza…). Enfin, si vraiment vous n’arrivez pas à obtenir de pâte, sachez que le pralin (l’étape avant d’obtenir la pâte de praliné) peut également être utilisé pour vos préparations.

N’hésitez pas non plus à filtrer à travers une passoire si vous avez l’impression que votre pâte n’est pas assez lisse, il se pourrait que votre sucre n’aie pas caramélisé complètement et donc que de petits morceaux de sucre aient résisté aux lames du mixeur. Je précise tout de même que la pâte de praliné maison ne sera jamais lisse comme celle utilisée par les pros.

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