Cheesecake en cocotte au coulis passion

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Voici une recette de cheesecake en somme assez simple et rapide à faire.

Après plusieurs recherches, j’ai choisi de prendre la recette de cheesecake de Jean-François Piège trouvée sur différents blogs, recette qui est parue initialement dans un numéro du magazine « Fou de pâtisserie ».

La masse cream cheese ici ressemble également à celle du cheesecake Satine de Pierre Hermé, mais sans farine (en tapant sur un moteur de recherche vous trouverez facilement la recette sur différents blogs). C’est surtout le fait ne pas mettre de farine qui a fait penché la balance pour Piège. Pourquoi? Bouh, aucune idée, je l’ai fait au feeling! Apparemment, la farine donne un résultat plus dense alors que sans, c’est plus crémeux. Après c’est une question de goût.

La cuisson de ce cheesecake est une cuisson douce à 90°C. Cela permet au cheesecake de ne pas trop colorer et à optimiser sa consistance (à ce qu’il paraît).

J’ai décidé de réaliser ce cheesecake dans une cocotte, je trouvais ça chou. J’ai mis comme biscuit de fond un streusel au goût léger de cannelle et je l’ai servi avec un coulis passion-mangue. Je suis très satisfaire du résultat!

Pour 9 cocottes

Streusel

• 75g de poudre d’amande
• 75g de sucre semoule
• 75g de beurre pommade
• 75g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 0,5g de cannelle en poudre

Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour former un mélange homogène, sans amalgamer en boule. Vous pouvez également utiliser la feuille du robot. Personnellement, j’utilise mon robot-coupe pour cette opération. Je place tous les ingrédients dans le bol et je mixe jusqu’à ce que la pâte soit homogène et avant qu’elle ne forme une boule. J’utilise dans ce cas un beurre froid et non pommade.

Parsemez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte de streusel du bout des doigts de sorte à former comme des miettes de pâte (des miettes? Désolée je ne sais pas quel autre mot utiliser!).

Faites cuire environ 15 minutes. Le streusel doit être légèrement doré.

Laissez refroidir.

Baissez le four à 90°C chaleur tournante (chaleur à laquelle on cuira le cheesecake ensuite).

Quand le streusel est froid, placez-le dans le robot-coupe en donnant seulement 2-3 impulsions (pas plus!) pour former une sorte de sable grossier.  Bien évidemment, vous pouvez aussi procéder avec les doigts.

Mettez 2 cuillères à soupe (env. 30g) de biscuit au fond de chaque cocotte. Surtout ne cherchez pas à tasser le biscuit comme vous le feriez avec la base d’un cheesecake en gâteau. Vu que le cheesecake est servi dans une cocotte, on n’a pas besoin d’avoir une base solide comme pour un gâteau. De plus, en tassant le biscuit, il se formera au fond de la cocotte un croûte, difficile à casser avec la cuillère.

Réservez le temps de préparer la crème au cream cheese.

Pour la masse au cream cheese

• 600g de Philadelphia (ou autre cream cheese non allégé) idéalement tempéré
• 75g de sucre semoule
• 30g de jaunes d’oeuf (1 gros jaune)
• 150g d’oeuf (env. 3 oeufs) 
• 80g de crème entière à 35%
• zeste d’1 citron 

J’espère que vous avez bel et bien baissé le four à 90°C chaleur tournante comme indiqué plus haut. Si ce n’est pas le cas, faites-le maintenant.

Placez le cream cheese et le sucre dans la cuve du robot et mélangez au fouet 10 secondes sur vitesse max. Cela permettra de détendre le cream cheese. Je précise que pour les puristes du cheesecake (comme j’ai pu le lire), il ne faudrait jamais battre au fouet la masse. En effet, il vaudrait mieux utiliser la feuille du robot (batteur K). Personnellement je procède au fouet en agissant rapidement. N’allez pas fouetter 10minutes la masse, on est d’accord. Le fouet me garanti aussi, d’une certaine manière, de ne pas avoir de grumeaux.

Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf, puis les oeufs 1 à 1 en fouettant rapidement après chaque ajout. Comme déjà dit, on fouette le minimum, juste pour incorporer les ingrédients.

Ajoutez ensuite la crème et le zeste de citron, et battez une dernière fois rapidement.

Répartissez la crème dans les cocottes (env. 100g par cocotte), sur le biscuit.

Enfournez pour environ 30-35 minutes. Le milieu est encore tremblotant, c’est normal.

Laissez encore 20 minutes les cocottes dans le four éteint, porte entrouverte. Faites refroidir totalement à température ambiante. Pendant ce temps, préparez le coulis.

Pour le coulis passion

• 150g de purée de mangue
• 90g de fruit de la passion
• 15g de sucre

Placez tous les ingrédients dans une petite casserole et donnez une ébullition. Laissez refroidir.

J’utilise des purées de fruit professionnelles. Si vous utilisez des fruits frais, il faudra pour la mangue mixer la chair puis la passer à travers un passoire pour la rendre bien lisse. Pour le fruit de la passion, passez-le aussi pour enlever les grains. Vous pouvez  aussi laisser les grains, c’est plus stylé!. Il faudra sûrement ajouter plus de sucre. N’hésitez pas à goûter et rectifier si besoin.

Lorsque le coulis est froid, napper chaque cocotte du coulis passion.

Filmez les cocottes. Placez au frigo pour minimum 12h, idéalement 24h, voire même 48h, avant de déguster. En fait, il se bonifie avec le temps (pas trop longtemps quand même hein!).

Note

Vous pouvez très bien prendre un biscuit du commerce pour la base de votre cheesecake (Digestive, Spéculoos, Petit Beurre, etc.). Dans ce cas, il faudra réduire le biscuit en poudre et y ajouter du beurre fondu. Il suffira ensuite de mettre cette pâte au fond des cocottes et procéder avec la recette. En général, il faut 100g de beurre pour 250g de biscuit.

Le streusel ici est une bonne manière pour ne pas se casser la tête si on souhaite réaliser un dessert 100% maison (sans avoir à faire un biscuit puis de le mixer avec du beurre fondu).

Avec les quantités de cream cheese données, vous pouvez réaliser un cheesecake de 19cm de diamètre (ou 18cm si vous voulez un cheesecake bien haut) en utilisant un cercle ou un moule à charnière chemisé de papier sulfurisé. Il faudra ensuite le cuire pendant env. 1h30 à 90°C. Vous pouvez utiliser des biscuits du commerce comme indiqué plus haut (en utilisant 200g de biscuit et 70g de beurre), ou bien vous pouvez le faire vous-même. Je vous donne la recette (d’après Jean-François Piège, que j’ai arrondi):

• 200g de farine
• 80g de beurre
• 40g de sucre glace
• 40g d’oeuf
• 0.5g de sel

Sablez les poudres (farine, sucre glace, sel) avec le beurre puis ajoutez l’oeuf pour lier. Abaissez sur 3mm d’épaisseur et cuire 20minutes à 180°C (la pâte doit être bien dorée). Faites refroidir.

Puis après cuisson

• 50g de beurre fondu
• 30g de vergeoise (ou du sucre de canne)

Mixez le biscuit avec la vergeoise et le beurre fondu.

Peut-être qu’on ne se rend pas compte sur la photo, mais le cheesecake n’est pas très haut. J’ai augmenté les quantités donc vous devriez obtenir plus de hauteur.

Ce cheesecake est volontairement moins haut que sa version sous forme de gâteau. Cette quantité est plus adaptée pour un dessert de fin de repas. D’ailleurs ce cheesecake en cocotte au coulis passion est un dessert frais, idéal pour les soirs d’été.