Le Galet Chocolat de Jimmy Mornet

J’adooooooore le chocolat!!

Voici une recette dénichée dans le dernier « Fou de Pâtisserie » (n°21). Il s’agit d’une recette de Jimmy Mornet, Chef pâtissier du Park Hyatt Paris-Vendôme. Je dis ça comme si je le connais, mais en même temps je n’avais aucune idée qui il pouvait bien être avant de faire cette recette .

Je vous averti tout de suite, si vous cherchez une recette vite fait bien fait, passez votre chemin! Par contre si vous cherchez un entremet au chocolat digne de ce nom, avec différentes textures, alors c’est LA recette pour vous!

Alors, de quoi il est composé, cet entremet?

Un croquant gianduja. Super bon, super croquant, vraiment top pour une base d’entremet. A utiliser pour plein d’autres entremets!
Un biscuit au chocolat sans farine, qui sera imbibé d’un sirop cacao.
Un coulant chocolat. Bien parfumé à la vanille, fève tonka et cannelle. Une première pour moi, je ne connaissais pas! A refaire!
Un crémeux chocolat noisette.
Une mousse au chocolat. Mais une mousse au chocolat de compet’, avec une texture fine en bouche.
Un glaçage miroir chocolat au lait.

Alors? Encore des motivés???

Y a quelqu’un??

Allo?!?

Hahaha 😉

Je souhaiterais rajouter que pour les moins téméraires (ou les plus fainéants), vous aurez toujours la possibilité de court-circuiter les étapes, je vous l’explique en fin de recette.

Galet chocolat pour 10 entremets individuels

La recette prévoit des moules galets (je ne connais pas leurs tailles) et des moules à inserts de 4.5cm de diamètre. Pour ma part, j’ai utilisé des moules demi-sphère de 7cm. Pour les inserts, j’ai utilisé un moule à tartelette de 5cm et des demi-sphère de 3cm. On fait avec c’qu’on a!

J’ai dû adapter les quantités de certaines recettes (d’ailleurs, je l’indique à chaque fois). C’est bien les quantités comme indiqué qu’il faut utiliser.

Croquant gianduja

25g de cacao en poudre
75g de fécule de pomme de terre (ou de maïs, froment,…)
1g de fleur de sel (dans la recette il est indiqué 3g, cela me semblait beaucoup)
95g de sucre semoule
70g de beurre pommade
95g de poudre de noisettes
le zeste d’une orange
125g de gianduja lait

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Placez tous les ingrédients à part le gianduja lait dans la cuve de votre robot et mélangez à la feuille (batteur K) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Vous pouvez bien évidemment le faire à la main comme vous le feriez pour une pâte à tarte.

Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3mm d’épaisseur.

Faites cuir au four pendant 20-25 minutes. Vu que la pâte est foncée, il vous sera difficile de juger à la couleur si la cuisson est bonne. Normalement, ça devrait être bon au bout de 25 minutes.

Pendant la cuisson du biscuit, faites fondre le gianduja lait au bain-marie et réservez.

Quand votre biscuit est cuit, faites-le refroidir. Le biscuit est cassant, c’est normal.

Mixez-le au robot coupe en donnant des petits à-coups. Le mélange doit devenir sableux et fin, si vous mixez trop longtemps vous obtiendrez une pâte (et c’est pas top).

Mélangez ensuite avec une cuillère ou une spatule le chocolat fondu et le biscuit réduit en poudre.

Abaissez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4-5mm d’épaisseur.

Laissez durcir 10 minutes au congélateur. Marquez avec un emporte pièce 10 cercles de 7.5cm de diamètre (le mien fait 7cm de diamètre). Le passage rapide au froid vous permettra de détailler plus facilement les cercles.

Remettez au congélateur jusqu’à utilisation.

Sirop cacao (la recette originale prévoit le double des doses)

58g d’eau
33g de sucre semoule
10g de cacao en poudre

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Une fois que le sucre est totalement fondu, éteindre le feu et ajouter le cacao en poudre avec un petit fouet.

Laissez refroidir et réservez. Ce sirop vous servira pour imbiber le biscuit chocolat sans farine.

Biscuit chocolat sans farine (la recette originale prévoit le double des doses)

80g de blancs d’œufs
90g de sucre semoule
58g de jaunes d’œufs
25g de cacao en poudre

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.

Blanchir au batteur ou au robot les jaunes d’œufs avec 45g de sucre.

Ajoutez à la maryse le cacao en poudre tamisé.

Montez les blancs au bec d’oiseau (c’est à dire pas trop ferme) avec 45g de sucre semoule. Certains préconisent d’ajouter le sucre en 3x dans les blancs lorsqu’ils deviennent mousseux. Ici, j’ai directement mis mon sucre dès le départ.

Ajoutez les blancs montés aux jaunes à l’aide d’une maryse puis coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez assez finement à la spatule coudée.

J’ai utilisé un moule en silicone avec un rebord de 8mm. Ce n’est pas indispensable, il vous suffira d’étaler l’appareil à la spatule de manière uniforme directement sur la plaque. J’ai mis une feuille de papier sulfurisé au fond de ma plaque silicone pour éviter tout problème au moment de démouler (ma hantise!!). Avec la quantité indiquée, vous obtiendrez la moitié par rapport à ce que vous voyez sur la photo. J’ai en effet pris la recette initiale pour faire mon biscuit mais il m’en est resté la moitié (que j’ai utilisé pour d’autres entremets).

Faites cuir 6-8 minutes en contrôlant la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir sèche. Dans la recette, le temps de cuisson est de 12 minutes mais c’est beaucoup trop long.

Faites refroidir sur une grille puis retirer le papier sulfurisé.

Détaillez à l’emporte-pièces des cercles de 4.5cm de diamètre. Réservez avant utilisation.

Coeur coulant chocolat (la recette originale prévoit le double des doses)

125g de lait
65g de crème entière
1 gousse de vanille
1/4 fève tonka
0.5 de cannelle en poudre
15g de chocolat Jivara (chocolat lait 40% de cacao)*
15g de chocolat Dulcey (chocolat blond à 32% de cacao)*
15g de chocolat coeur de Guanaja (chocolat noir à 80% de cacao)*
15g de pâte de noisette (recette ici)
QS de chocolat noir (pour l’enrobage)

*ne possédant ni le chocolat Dulcey ni coeur de Guanaja, j’ai mis 15g de Jivara, 15g d’Opalys (chocolat blanc à 33% de cacao) et 15g de Guanaja.

Faites fondre les chocolats au bain-marie. Rajoutez la pâte de noisette et réservez.

Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, la fève tonka râpée et la cannelle. Laissez infuser 10 minutes.

Filtrez le lait/crème et portez à nouveau à ébullition. Versez le mélange en 3x sur le chocolat fondu en frictionnant à la maryse pour réaliser une belle émulsion.

Versez cette ganache dans des moules de 4.5cm de diamètre et faites prendre minimum 2h au congélateur. Enrobez les disques congelés de chocolat fondu et remettez au congélateur.

Pour ma part, j’ai utilisé des moules en silicone demi-sphère de 3cm de diamètre. Une fois congelés, je les ai rapidement plongés à l’aide d’un cure-dent dans du chocolat fondu à 30°C au bain-marie. Vous pouvez aussi badigeonner les moules de chocolat fondu avec un pinceau, faire prendre au congélateur avant de couler la ganache liquide. Cela donne ainsi une couche fine et régulière de chocolat. Évidemment, j’ai pensé seulement par après de faire ainsi. J’ai fondu environ 150g de chocolat Guanaja pour l’enrobage et j’ai utilisé le restant de chocolat fondu pour faire la mousse de l’entremet.

Crémeux chocolat noisette

115g de lait
115g de crème entière
90g de jaunes d’œuf
30g de sucre
110g de chocolat Guanaja de Valrhona (chocolat noir à 70% de cacao)
35g de pâte de noisette (recette ici)

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la pâte de noisette, mélangez et réservez.

Réalisez une crème anglaise. Pour cela, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, sans blanchir.

En parallèle, chauffez le lait et la crème à la limite de l’ébullition. Versez doucement le mélange lait/crème sur les jaunes d’œuf tout en fouettant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuir sur feu doux à 82°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, la crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère. Attention, elle ne doit surtout pas bouillir!

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en 3x en frictionnant à la maryse pour obtenir une belle émulsion. Vous pouvez également donner un coup de mixeur plongeant pour parfaire le résultat, en faisant attention à ne pas incorporer d’air.

Insert d’après la recette initiale

Il est temps de préparer l’insert. Je répète que la recette initiale prévoit des moules à galets avec un insert de 4.5 cm de diamètre. Si vous possédez ces moules, commencez par déposer au fond de chaque moule de 4.5cm un disque de biscuit chocolat sans farine imbibé de sirop cacao. Rajoutez ensuite une couche de crémeux chocolat noisette. Terminez par le disque de coulant chocolat congelé. Faites prendre le tout au congélateur minimum 2h.

Mon insert

J’ai utilisé deux moules différents pour les inserts. Pour le coulant chocolat, j’ai utilisé des moules demi-sphères de 3cm des diamètre.

Pour le crémeux chocolat, j’ai utilisé un moule à mini tartelette de 5cm de diamètre. J’ai ensuite rajouté le biscuit imbibé et j’ai fait prendre 2h au congélateur.

Mousse au chocolat

60g de lait
60g de crème entière
25g de jaunes d’œufs (ou 1 jaune d’œuf)
15g de sucre semoule
130g de Guanaja (chocolat à noir 70% de cacao)
215g de crème entière
1 feuille de gélatine

Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Réalisez une crème anglaise, comme pour le crémeux. Pour cela, fouettez dans un cul de poule le jaune d’œuf avec le sucre, sans blanchir. En parallèle, chauffez le lait et les 60g de crème à la limite de l’ébullition. Versez doucement le mélange lait/crème sur les jaunes d’œuf tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuir sur feu doux à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Montez au bec d’oiseau les 215g de crème entière (elle doit être semi-montée, pas trop ferme donc).

Lorsque le mélange au chocolat est à 30°C, versez-le d’un seul coup dans la crème montée et mélangez sans attendre avec une maryse et procédez au montage.

Montage

Déposez les moules sur un support rigide qui vous permettra de les déplacer facilement et pouvant aller au congélateur. Remplissez les cavités des moules de mousse au chocolat aux 1/3 et insérez l’insert congelé. Pour ma part j’ai d’abord mis la demi-sphère de coulant, puis le crémeux avec le biscuit imbibé. Complétez avec la mousse si besoin.

Faites prendre pendant minimum 6h au congélateur.

Glaçage miroir chocolat au lait (recette Bellouet)

150g de sucre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat au lait (Jivara pour moi)
9g de gélatine 200 bloom

Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit d’arriver à ébullition et s’assurer que tout le sucre soit fondu.

Versez ce sirop sur le lait concentré sucré, mixez au mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine essorée et mixez à nouveau. Terminez par le chocolat fondu, et mixez. Attention à ne pas intégrer de bulles d’air.

Filmez au contact, laissez refroidir et réservez pendant 6h au réfrigérateur.

Finitions

Chauffez le glaçage au bain-marie. L’utilisation du glaçage se fait entre 30-35°C. Mixez bien l’appareil avant utilisation.

Lorsque le glaçage est à bonne température, démoulez vos mousses et déposez-les sur une grille positionnée au dessus d’une assiette ou d’une plaque. C’est juste histoire de récupérer le glaçage et de ne pas en mettre partout!

Sans attendre, napper chaque dessert de glaçage, laissez s’écouler l’excédent.

Déposez les mousses sur le croquant gianduja (qui était au congel) à l’aide d’une spatule et d’un cure-dent et laissez décongeler tranquillou au frigo. Il faudra bien attendre 6h minimum avant de pouvoir les déguster.

Après tout ce travail de dingue, je suis restée hyper radin avec la déco. Et oui, une pauvre petite noisette ridicule… Faites donc mieux!

Le Galet Chocolat de Jimmy Mornet — Y a encore du travail à faire, mon insert a été super mal inséré!!

Note

Le glaçage initial contenait trop d’ingrédients que je ne possédais pas. Je ne l’ai pas testé mais je vous donne quand même la recette.

100g de lait entier, 35g de glucose, 2 feuilles de gélatine, 125g de chocolat Opales, 125g de pâte à glacer ivoire, 95g de glaçage absolu noir Valrhona

Portez le lait et le glucose à ébullition, ajoutez la gélatine puis les chocolat fondu, la pâte à glacer et le glaçage absolu. Emulsionnez et mixez.

Pour ce qui est du glaçage que j’ai utilisé, il est vraiment top et donne un résultat bien brillant. J’ai juste eu un souci car j’ai appris que ma gélatine achetée en Italie a un pouvoir gélifiant (le bloom) supérieur à celui préconisé par la recette. J’ai donc obtenu un glaçage pas très fluide. J’essaierai d’adapter les doses pour voir ce que ça donne. Mon glaçage, bien qu’un peu épais, n’était pas dérangeant à la dégustation.

J’ai été un peu déçue par le crémeux chocolat, je ne sentais pas beaucoup le goût des noisettes. Pour une prochaine fois, je pense que je hacherai quelques noisettes torréfiées pour les mettre à infuser dans le lait. Cette manière de faire parfume divinement le chocolat.

Cet entremet est vraiment long à réaliser mais bonne nouvelle, vous pouvez tricher un peu en diminuant les inserts! Le résultat sera également garanti. Vous pouvez par exemple ne faire que le coulant ou que le crémeux comme insert. De même, pas besoin de faire le biscuit ni le sirop. Vous pouvez aussi ne pas faire le croquant gianduja (même si je trouve qu’il vaut le coup) et utiliser le biscuit chocolat (non imbibé) comme base de l’entremet (on le sentira à peine). Même le glaçage est facultatif (selon moi). En fait je trouve que la mousse est déjà tellement bonne à elle seule qu’il est dommage de s’en priver. Donc rajoutez-lui un insert et une base et elle est belle!

D’ailleurs si vous avez peu de matériel, pour le crémeux ou le coulant, vous pouvez très bien mettre l’appareil au congélateur et ensuite à l’aide d’une cuillère parisienne, former des boules à insérer dans la mousse.

Attention les spatules!

Attention les spatules!