Les buns d’Eric Kayser
Ces pains sont juste tellement bons!! Si vous souhaitez réaliser des hamburgers maison, c’est LA recette qu’il vous faut!
Pour env. 5 buns de 90-100g
- 250g de farine T65
- 100g d’eau à 20°C
- 40g de jaunes d’oeuf
- 10g de levain déshydraté
- 8g de levure fraîche
- 15g de lait en poudre (facultatif)
- 4g de sel
- 15g de sucre
- 25g de beurre
- 25g d’huile neutre (tournesol, maïs, colza, pépin de raisin…)
- 5g d’encre de seiche (je n’en ai pas mis)
- QS (quantité suffisante) sésame (pour le dessus)
Commencez à mélanger tous les ingrédients à part l’huile et le beurre, d’abord 5 minutes à vitesse lente puis env. 7 minutes à vitesse rapide.
Ajoutez ensuite l’huile et le beurre et continuez à pétrir à vitesse lente pendant env. 3 minutes, de façon à avoir une pâte lisse et souple. Si vous souhaitez mettre de l’encre de seiche, il faudra l’incorporer en fin de pétrissage, après l’ajout de l’huile et du beurre. Arrêtez le mélange lorsque la couleur est uniforme.
Laissez pousser 1h à température ambiante recouvert d’un linge ou de film alimentaire. Pour ma part, j’ai laissé pousser toute une nuit au frigo.
Après la première pousse, vous devrez diviser la pâte en 5. Pour cela, dégazez votre pâte et pesez-la. Il faudra ensuite diviser ce poids par 5 pour obtenir des pains de même poids. Vos pains pèseront entre 90-100g. Formez des boules et déposez-les sur un tapis style Silpain ou Air Mat de Silikomart, le tout posé sur une plaque perforée. A défaut, le papier sulfurisé ira très bien aussi. Si vous possédez des moules à buns en silicone de 12 cm de diamètre, utilisez-les!
Laissez reposer la pâte environ 15 minutes. Badigeonnez les boules avec de l’huile et retournez-les dans une assiette contenant le sésame.
Laissez pousser recouvert d’un linge pendant env. 2h à température ambiante (ou 1h dans le four fonction décongélation).
Enfournez dans le four préchauffé à 170°C chaleur tournante en effectuant le fameux « coup de buée ». Cuire env. 14 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Bon ap’!!