Zeppole di San Giuseppe

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Le 19 mars, on fête la San Giuseppe en Italie, et c’est également la fête des papas!

Dans la région où j’habite, le Salento, on prépare les fameuses « zeppole » pour l’occasion. C’est d’ailleurs une pâtisserie typique du centre et sud de l’Italie (partant du Lazio jusqu’aux Pouilles, îles incluses) que l’on mange en ce jour de fête. Dans d’autres régions, il s’agit également d’une pâtisserie de la période du carnaval.

De quoi s’agit-il?

A la base, ce sont des beignets de pâte à choux d’environ 10 centimètres de diamètre qui sont frits dans de l’huile puis recouvert de crème pâtissière (nature ou agrémentée de zestes de citron) et décorés avec une cerise amarene et du sucre glace. Il est aussi possible de les recouvrir avec une crème pâtissière nature ainsi qu’un petite pointe de crème pâtissière au chocolat.

Il existe également une version au four, c’est celle que je vous présente aujourd’hui. Que la zeppola soit faite au four ou qu’elle soit frite, cela ne change en rien aux ingrédients ni au process.

Dans la recette de base, il n’est pas prévu de remplir le zeppole. On met la crème seulement sur le dessus. Je pense que pour la version friture ce n’est pas conseillé de les remplir (vous imaginez la bombe!) mais pour la version au four je le préconise (ça serait comme manger un chou à moitié garni, on sent qu’il manque quelque chose).

J’ai décidé de farcir mes zeppole avec une crème diplomate vanille et de les recouvrir avec une ganache montée. J’ai fait différentes variantes, dont la pâte à chou au cacao, la ganache montée au chocolat noir ou chocolat blanc, la crème diplomate avec et sans gélatine. Vous verrez tout ça dans la recette ci-dessous.

Pour la réalisation de ce dessert, j’ai utilisé la recette de pâte à choux que j’utilise depuis toujours. J’avais un peu peur de m’éloigner de la tradition vu que la recette de pâte à chou pour le zeppole trouvée sur Internet me donnait des proportions eau-farine très différente. Alors que dans ma version la proportion est de 60g de farine pour 100g d’eau, les recettes prévoient 100g de farine pour 100g d’eau!

Ma belle-mère m’a ensuite montré les proportions de sa recette, et « ouf » c’étaient les mêmes!

Pour environ 11 zeppole

Pâte à choux

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 100g de beurre
• 5g de sucre
• 4g de sel
• 150g de farine
• 4-5 oeufs (env. 250g)

Préchauffez le four à 220°C chaleur statique.

Portez à ébullition sur feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Sur feu fort, faites dessécher la pâte pendant 1-2 minutes sans cesser de remuer.

Mettez cette pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur K), et ajoutez les oeufs 1 à 1 jusqu’à l’obtention de la bonne consistance.

Pour le déroulement plus détaillé de la pâte à choux, cliquez ici.

Mettez la pâte en poche munie d’une douille cannelée large (F8) et formez des cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour ma part, j’utilise une toile perforée Silikomart Air Mat posée sur une plaque perforée.

Enfournez pour 10-15 minutes à 220°C puis baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson pour 15-20 minutes.

Après ce 2ème temps de cuisson, le zeppole devraient être bien colorées. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson de 5 minutes. Normalement vous devriez pouvoir ouvrir la porte du four rapidement à ce moment-là. D’abord pour pouvoir laisser s’échapper un peu de vapeur et aussi pour contrôler la cuisson. Pour ma part, je touche la zeppola qui doit résister à la pression de mes doigts. Si elles sont molles refermez vite la porte du four sinon elles risquent s’effondrer! Si elles sont cuites, laissez les encore 5-10 minutes dans le four éteints pour bien les faires sécher.

Note: je ne cuis pas les zeppole comme les petits choux (avec la technique à Michalak expliquée ici qui consiste à préchauffer le four à 250°C, d’enfourner pour 10 minutes puis de rallumer le four à 160°C) car elle ne fonctionne pas dans mon cas dans cette recette. 

Laissez refroidir sur une grille.

Pâte à choux au cacao

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 100g de beurre
• 5-15g de sucre
• 4g de sel
• 125g de farine
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 4-5 oeufs (env. 250g)

Mélangez la farine et le cacao. Procédez comme décrit ci-dessus. En ce qui concerne le sucre, j’ai réalisé la recette avec 5g de sucre, mais la pâte m’a semblé un peu amer. Cependant avec les crèmes de garniture, l’amertume est diminuée. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre plutôt 10-15g de sucre dans la pâte pour diminuer le goût amer du cacao.

Pour remplir: fourrage

Pour fourrer vos zeppole, vous avez la possibilité de

1. les couper par la moitié puis de pocher la crème et remettre le « chapeau », la crème sera donc visible
2. faire des petits trous par dessous et pocher directement la crème par ces trous, la crème sera donc invisible

Pour la première version, il faudra mettre de la gélatine dans la crème diplomate car sinon la crème risque de couler et vous n’aurez pas un résultat très esthétique.

Si vous pochez les zeppole par dessous, ne mettez pas de gélatine.

Crème diplomate avec ou sans gélatine

• 500g de lait
• 2 gousses de vanille
• 120g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs (le poids importe peu)
• 20g de farine
• 25g de fécule (maïs, pomme de terre, froment…)
• 50g de beurre
• 250g de crème entière 35% 
• 4g de gélatine (facultatif)

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (si vous avez décidé d’en mettre).

Commencez par réaliser la crème pâtissière. Pour cela, fouettez sans blanchir les jaunes d’œufs d’abord avec le sucre, puis avec la farine et la fécule. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en fouettant. Remettez sur le feu et, toujours en fouettant, cuire pendant 1 minute dès la première ébullition. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 secondes pour faire baisser la température et incorporez la gélatine (la gélatine ne doit jamais être intégrée dans une mélange bouillant) et le beurre. Laissez refroidir filmé au contact.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème entière.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre, ajoutez 1/3 de la crème montée. Ajoutez le reste de crème montée à la maryse. Mettez en poche et fourrez les zeppole.

Pour garnir: Ganache montée chocolat blanc fève tonka

• 200g de chocolat blanc (Opalys Valrhona pour moi)
• 100g de crème entière 35% 
• 300g de crème entière 35%
• 10g de miel ou de sucre inverti
• 1/2 fève tonka (facultatif)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez les 100g de crème entière à ébullition. Hors du feu, ajoutez la fève tonka râpée à la microplane et laissez infuser 10 minutes. Reportez à ébullition avec le miel, filtrez à travers une passoire pour enlever les résidus de fève tonka. Réalisez une ganache en incorporant en 3x la crème chaude dans le chocolat. Rajoutez le reste de crème entière FROIDE. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéisé le tout. Filmez et réservez au frigo pour minimum 6h (idéalement 1 nuit).

Au moment du dressage, montez comme une chantilly à PETITE vitesse (la ganache montée monte plus rapidement qu’une simple chantilly). Mettez dans une poche munie d’une douille cannelée.

Faites une rosace sur le dessus de la zeppola, garnir d’une cerise amarene, saupoudrez de sucre glace. Les zeppole sont prêtes à être servies.

Pour d’autres recettes de ganache montée, cliquez ici.

Pour garnir: Ganache montée souple chocolat noir

• 105 de chocolat noir (Caraïbe Valrhona 66% pour moi)
• 15g de glucose
• 15g de sucre inverti (ou de miel)
• 135g de crème entière 35%
• 270g de crème entière 35%

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez les 135g de crème entière à ébullition avec le glucose et le sucre inverti. Réalisez une ganache en incorporant en 3x la crème chaude dans le chocolat. Rajoutez le reste de crème entière FROIDE. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéisé le tout. Filmez et réservez au frigo pour minimum 6h (idéalement 1 nuit)

Au moment du dressage, montez comme une chantilly à PETITE vitesse. Mettez dans une poche munie d’une douille cannelée.

Faites une rosace sur le dessus de la zeppola, garnir d’une cerise amarene et saupoudrez de sucre glace.

Pour d’autres recettes de ganache montée souple, cliquez ici.

Note

Vous pouvez préparer les zeppole non fourrées quelque jours à l’avance. C’est même conseillé de les faire un jour à l’avance pour bien les faire sécher durant la nuit. Elles se maintiennent même 2-3 jours (couvrez les avec un linge propre). Ne les conservez surtout pas au frigo, elle deviendront toutes molles.

Si elles ont trop séché, fourrez-les de crème et mettez-les au frigo. Comptez environ 12h pour que la coque se ramollisse grâce à l’humidité de la crème et de celle du frigo. Préparez-les par exemple le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain matin.

Ne faites pas la crème trop en avance, elle ne se conserve pas longtemps, maximum 48h  si vous êtes une personne sérieuse, ou 72h si vous êtes comme ma grand-mère (on ne jette rien! Quitte à en devoir être malade!). Comme me l’a si gentiment fait remarquer ma tante, ma grand-maman se porte bien, et malgré le fait de ne jamais rien jeter, elle n’a jamais été malade 😉