Tourte de Linz (Linzertorte)

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La tourte de Linz (Linzertorte en allemand) est une tarte autrichienne (mais également allemande ou alsacienne) à base de pâte sucrée agrémentée de cannelle et riche en noisette. Elle est en général garnie de confiture de framboises puis recouverte de bandes de pâte, ou parfois même de différentes formes emporte-piécées.

J’adore cette tarte, je parle de la tourte de Linz en général. Je ne saurais même pas vous décrire l’effet qu’elle me fait, mais elle est juste incroyable!  Elle est hyper réconfortante je trouve…

J’avais absolument envie d’en réaliser une toute seule, comme une grande… En plus, ça faisait des lustres que je n’avais plus eu l’occasion d’en goûter une.

En fait, je ne savais pas trop comment trouver LA recette qui me conviendrait. J’ai commencé mes recherches parmi mes livres de pâtisserie, dont ceux de Christophe Felder. Je n’étais pas très emballée par sa recette pour différentes raisons (que je vais m’abstenir de vous énoncer, j’ai trop la flemme d’écrire!).

Alors j’ai décidé d’aller directement sur le net, à lire des tas de recettes (en allemand!), à les comparer, et finalement abbracadabra! La voilà!

Et je peux vous dire qu’elle est au top du top cette recette!

La tarte est prévue pour un moule de 24 cm de diamètre.

Pour la pâte

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• 150g de farine (type 00 ou tout usage)
• 150g de noisettes brutes en poudre 
• 1cc de cacao amer en poudre (5g)
• 1cc de levure chimique (6g)
• 1cc rase de cannelle en poudre (2-3g)
• 1 pincée de clou de girofle en poudre (j’ai mis 1/4 cc de cardamome en poudre)
• 1 pincée de sel
• 125g de sucre en poudre (ou de sucre de canne)
• 135g de beurre
• 1 zeste de citron
• 40g d’oeufs (à peser impérativement)
• 300g de confiture de framboise (ou confiture de myrtille, groseille, airelles, ou autres fruits rouges)

Bien que ce soit rare, j’ai réalisé ma pâte à tarte avec les mains. Il y a des jours comme ça, on a envie de sentir de la matière sous les doigts 😉

Vous pouvez réaliser la recette au robot en utilisant la feuille.

Dans un bol, placez toutes les poudres: farine, noisettes en poudre, cacao, levure chimique, cannelle, clou de girofle (ou autres épices), sel et sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux FROID et commencez à sabler les poudres avec le beurre.

Vous devez obtenir un mélange sableux, c’est à dire que le beurre et les poudres doivent se mélanger intimement. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde! L’opération est plus simple en hiver… L’astuce est d’avoir un beurre qui sorte du frigo et de travailler du bout des doigts (en utilisant les DEUX mains) en frottant le beurre et les poudres ensemble. On ne travaille surtout pas avec la paume, car vous risquez de chauffer la pâte. Au final, il ne doit plus y avoir de gros bout de beurre apparent.

Un fois ce mélange réalisé, intégrez le zeste de citron.

Ajoutez finalement les 40g d’oeufs (c’est important de peser, sinon vous allez obtenir une pâte très collante). Pour obtenir 40g, il suffit de battre un oeuf à la fourchette et de prélever la quantité souhaitée. Amalgamez le tout afin d’obtenir une pâte homogène, veillez à travailler la pâte le moins possible. Filmez et réservez la pâte minimum 30 minutes au frigo.

Une fois la pâte reposée, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

J’ai réalisé ma tarte dans un cercle en commençant par créer la base puis le pourtour en faisant un boudin.

Pour ce faire, prélevez un peu plus de la moitié de la pâte et abaissez-la sur 5mm d’épaisseur. Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine. A l’aide de votre cercle, emporte-piècez la pâte et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour ma part, j’utilise une plaque de pâtisserie perforée sur laquelle je place mon tapis de cuisson Silikomart Air Mat.

Une fois la base prête, procédez au pourtour de la tarte. D’habitude, j’utilise la technique de bandes à placer le long du cercle (comme ici). J’avais vraiment envie d’avoir un bord bien épais pour cette recette, j’ai donc décidé de faire un boudin avec la pâte, plus ou moins long et du diamètre d’un doigt (d’une femme pour être plus précise!). Le but ensuite est de venir coller ce boudin sur les parois du cercle pour qu’il adhère bien et s’aplatisse un peu. Vous devez obtenir un truc du genre:

Réalisez tout le tour du cercle de la même façon, en veillant à avoir un joli rebord bien égalisé sur le dessus. Il serait tout à fait envisageable d’abaissez la pâte sur env. 7mm voir 1cm (à tester) et de faire des bandelettes pour le pourtour.

Remplir la cavité avec la confiture de framboise.

Abaissez le restant de pâte sur 3mm cette fois-ci. A l’aide d’une roulette dentelée (ou d’un simple couteau), formez des bandes de la largeur désirée. Cette photo n’a rien à voir avec la recette actuelle, c’est juste pour vous montrer que j’utilise la largeur de mes règles à pâtisserie pour les avoir toutes de la même taille.

Placez les bandes de sorte à former un quadrillage à base de losange, comme sur la photo ci-dessous.

A l’aide d’une fourchette, écrasez les bords sur les bandelettes. Cette étape n’est pas obligatoire, mais j’aime bien ce look pour une tourte de Linz!

Enfournez pour 25-30 minutes. Attention tout de même, la pâte étant foncée, il sera plus difficile de déterminer si elle est assez (ou trop!) dorée.

Laissez refroidir sur une grille.

La tarte se conserve très bien (exactement combien de temps je ne saurais vous dire, mais en tout cas bien quelque jours…). Je trouve qu’elle est encore meilleure le jour d’après, car elle devient bien moelleuse.

Note

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Il est tout à fait possible de rajouter un peu de sucre vanillé dans la pâte. De même, on peut très bien imaginer utiliser un mélange à pain d’épices.

Personnellement, je suis adepte de la poudre de noisette brutes pour cette recette. Si vous n’en avez pas, il est possible de la remplacer par de la poudre d’amandes brutes.

Le cacao ici est juste pour donner de la couleur à la pâte, il ne modifiera en rien le goût. D’ailleurs, il n’est pas toujours présent dans les recettes que j’ai pu lire. Je préfère visuellement une tourte de Linz légèrement foncée.

Dans cette recette, pour la pâte, j’ai procéder par sablage, c’est-à-dire en mélangeant d’abord les poudre avec le beurre FROID. Certains utilisent la méthode par crémage (comme ici) en mélangeant le beurre POMMADE et le sucre avant d’y incorporez les autres ingrédients.

J’ai réalisé ma tarte dans un moule de 22cm de diamètre. Il m’est resté de la pâte, j’ai donc réalisé des petits biscuits fourrés à la confiture! Ils sont vraiment, mais vraiment super bons. Ils sont parfaits comme biscuits de Noël!!