Tiramisù uh uh
Voici le premier tiramisù que je réalise pour ce blog. Je dis le premier vu que celui-ci est composé de jaunes d’oeufs pasteurisés par un sirop, que l’on appelle également pâte à bombe. Il contient bien évidemment du mascarpone, mais il est ensuite allégé par de la crème fouettée. In ne contient donc pas de blancs d’oeufs. Je posterai sur ce blog d’autres recettes de tiramisù avec des techniques différentes (oeufs entiers, pasteurisés ou non).
On parle parfois de tiramisù classique, celui à base de mascarpone et d’oeufs entiers, sans crème ajoutée. Cependant, mes recherches me confirment que la recette classique n’existe pas!
En Italie, certains crient au scandale le fait d’utiliser de la crème dans un tiramisù. Mais en réalité, cela n’a pas de sens. On dit que la recette initiale dérive d’une sorte de sabayon (donc de jaunes d’oeufs et de sucre) dans lequel on aurait incorporé du mascarpone. D’ailleurs il existe un tas d’autres théories à son sujet. Moi je suis convaincue de celle du sabayon… Et qu’à un moment donné on y a ajouté les blancs d’oeufs montés en neige pour ne pas gaspiller et pour apporter un côté aérien au dessert. Partant de cette théorie, on peut donc très bien imaginer de remplacer les blancs d’oeuf par de la crème, vous n’êtes pas d’accord?
Ici en Italie, chacun y va de ces propres convictions:
« On ne sucre jamais le café! »
« On ne met jamais d’alcool dans le café »
« Non aux Pavesini dans le tiramisù »
Bref, on entend de tout! Tout ça pour dire qu’il n’y a pas UNE recette de tiramisù. Et pis m*%#ç! Au final si c’est bon, on s’en fiche de comment ça a été fait!!
Pour moi, un vrai tiramisù, doit avoir une bonne texture (ici plutôt crémeuse, dans une prochaine recette elle sera plutôt mousseuse) et SURTOUT avoir un bon goût de café! Après on peut bien évidemment faire des tiramisù aux fruits ou autres arômes, mais ça c’est un autre sujet.
Donc voici ma recette…
Pour 8-10 verres (dépend de la taille de vos verres)
Biscuit à la cuillère
Commencez par faire les biscuits à la cuillère (recette ici) si vous les faites vous même. J’ai directement fait des petites crottes du genre, celles trop grosses (!) ont été ensuite retaillées avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre (qui correspond au diamètre des mes verrines).
Réservez.
Punch au café
- 250g de café
- 50g de sucre
- 40g d’amaretto (ou du rhum, marsala, extrait d’amande amer, ou rien du tout!)
Préparez le café pour qu’il puisse refroidir pendant la préparation de la crème mascarpone. Pour faire mon café j’utilise la Moka (cafetière italienne), mais vous pouvez très bien utiliser du café de la machine à café (faites des express pour un goût intense) ou bien à défaut du café lyophilisé. Diluez le sucre dans le café chaud et laissez refroidir. Lorsque le mélange est froid, ajoutez l’amaretto (ou autre alcool/arôme). Réservez.
Crème mascarpone
- 85g de jaunes d’oeuf (env. 4-5)
- 120g de sucre
- 40g d’eau
- 250g de mascarpone
- 250g de crème entière
- 16-20 biscuits à la cuillère (recette ici)
- 4g de gélatine ou 2 feuilles (facultatif)*
*je n’en mets pas lorsque je fais le tiramisù en verrines. Pour plus d’infos, lisez mes notes en bas de page
Commencez par la préparation de la pâte à bombe. Pour cela, montez les jaunes d’oeufs au robot ou au batteur électrique.
En parallèle, mettez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à 118°C. C’est quand même mieux d’avoir un thermomètre de cuisine pour être plus précis. Sinon, votre sirop doit faire de grosses bulles (il faut compter environ 2-3 minutes dès l’ébullition sur feu fort), comme ceci:
Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes d’oeufs. Attention, il faut le versez en filet sur les jaunes, tout en fouettant. Ici il y a deux choses à avoir en tête. La première, c’est que votre mélange est hyper chaud, si vous le versez directement sur les jaunes, ils vont cuire! Ça va coaguler. Donc on verse en filet, et évidemment tout en fouettant pour que le sirop se répartisse dans toute la masse. La 2ème chose, c’est que si vous utilisez un robot, il faut le mettre à vitesse minimal et essayez de versez le sirop sur les bords de la cuve. En effet, si le sirop arrive directement sur le fouet du batteur, ça va l’envoyer direct sur les bords de la cuve. Si vous utilisez le batteur électrique, vous pouvez gérer plus facilement les fouets pour éviter que le sirop ne les touche directement.
Une fois que tout le sirop a été intégré, mettez le robot en vitesse maximale et fouettez jusqu’au refroidissement complet. Votre mélange doit être clair et mousseux.
Dans un autre bol, détendez le mascarpone avec un peu de pâte à bombe. Puis ajoutez le reste de pâte à bombe à la maryse.
Réservez au frigo pendant la suite des opérations.
Montez la crème entière sans la rendre trop ferme (moins ferme que sur la photo ci-dessous).
Incorporez ensuite le mélange mascarpone dans la crème montée à l’aide d’une maryse. Vous pouvez aussi utiliser le fouet, mais délicatement.
Vous pouvez maintenant monter les tiramisù. Plongez rapidement les biscuits dans le café froid. Tapissez le fond des verrines.
Ajoutez une couche de crème mascarpone.
Recommencez avec une 2ème couche de biscuit et de crème.
Laissez prendre minimum 4h au frigo avant de servir.
Finitions
- cacao en poudre non sucré
Au moment de servir, saupoudrez de cacao amer.
Note
Vous verrez que la crème est très fluide, vous n’aurez pas besoin de spatule, elle s’étalera toute seule. Une fois prise, elle aura une texture très délicate.
J’ai essayé à deux reprises de mettre ma crème en poche pour pouvoir pocher des boules sur le dessus, mais même avec plusieurs heures au frais, ma crème ne prenait pas (je parle de celle en poche). Je suppose que si vous voulez obtenir une surface non lisse mais travaillée à la poche, il est préférable de rajouter de la gélatine dans la crème. N’allez pas croire que vous obtiendrez un flan mascarpone, pas du tout! Vous n’aurez même pas l’impression qu’il y a de la gélatine. Voici comment procéder:
Avec les mêmes ingrédients, il suffit de rajouter 4g de gélatine (2 feuilles). Pour cela, la première chose à faire sera de réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Commencez par monter la crème (pas trop ferme), réservez au frigo. Réalisez ensuite la pâte à bombe. Faites fondre la gélatine à feu très très doux dans une petite casserole. Attention, ça ne doit pas bouillir. Si ce passage vous fait peur, vous pouvez faire fondre la gélatine avec 1 cuillère à soupe de mascarpone (le mascarpone prévu de la recette, n’en rajoutez pas). Mélangez la gélatine fondue avec la pâte à bombe. Ajoutez ensuite le mascarpone et finalement la crème montée. Ensuite il vous suffira de garder un peu de masse mascarpone en poche pour décorer les verrines comme vous le souhaitez.
Grâce à la gélatine, vous pourrez également réaliser un tiramisù façon entremet rond de 20 centimètre de diamètre ou carré de 17cm ou rectangle de 16×18 par exemple.
Nouvelle note: faisant ce tiramisù très souvent, je peux dire que la fluidité de l’appareil mascarpone dépend surtout de comment la crème a été montée. En effet, si vous montez la crème très ferme, l’appareil sera également très ferme. Vous n’aurez pas besoin de mettre de gélatine. Vous pourrez monter les verrines à la poche à douille et décorer le dessus comme bon vous semble. J’ai l’habitude de ne pas trop monter la crème, c’est pourquoi dans la recette présentée ci-dessus je vous dis que l’appareil final est fluide. Ayant une fois monté ma crème plus que d’habitude, j’ai vu la différence en terme de consistance.
En fait, on conseille souvent pour les entremets de faire une crème « semi » montée, c’est à dire encore légèrement liquide. On parle également de monter une crème « au bec d’oiseau ». En étant pas totalement ferme, elle est plus souple donc plus facile à intégrer dans les préparations.
Ma théorie (qui je pense est juste mais j’ai trouvé aucune grand Chef qui le disait pour le prouver!) c’est que plus la crème est ferme, plus le résultat final sera lourd (moins aérien quoi!). Personnellement, je crois que je préfère la version crème semi-montée, plus délicate. Mon conjoint préfère la version crème très ferme. Testez et vous verrez ce que vous préférez!
Par contre (je me recommande), pour le tiramisù version entremet, faites avec la crème semi-montée et l’ajout de gélatine!!
La hauteur idéal d’un tiramisù, que ce soit en verrines, en entremet ou dans un plat se trouve selon moi à 4.5-5 centimètres.