Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Dois-je vraiment présenter cette tarte au citron? En gros, elle se trouve sur je ne sais pas combien de blogs différents, et a eu un succès tellement énorme que je ne pouvais pas passer à côté sans tester.

Et j’ai bien fait…

Il s’agit de la tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin. Cette recette a été publiée plusieurs fois dans des magasines (dont le fameux magasine « Fou de Pâtisserie »), mais parût pour la première fois en 2013 dans l’émission MasterChef!

Du coup, j’ai directement été piquer la recette sur d’autres blogs. Ce n’était pas très évident car apparemment, il existe différentes versions de cette tarte. Bon, ce ne sont que des petits détails qui changent d’une recette à l’autre (ex. le nombre de zeste de citron vert, le mélange ou non avec du citron jaune…). Bref, j’ai fait des choix logiques et je me suis fiée aux dernières recettes de cette tarte publiée par d’autres bloggers.

J’ai réalisé cette tarte dans un moule de 22cm, il m’est resté de l’appareil curd citron vert. Au final, les quantités que je vous indique iront parfaitement pour un moule de 24cm de diamètre.

Ah oui je voulais encore préciser, pour les photos… Ne faites pas attention à la différence de couleur entre la tarte entière et la tranche de tarte! J’ai fait la photo de la tarte le soir, et la photo de la tranche le lendemain. La couleur réelle de cette tarte est celle de la photo faite le soir (donc de la tarte entière)!

Pâte sucrée

  • 140g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 50g d’oeuf (ce poids doit être impérativement pesé!)
  • 1 gousse de vanille (ou 0.5g de vanille en poudre)
  • 250g de farine 00
  • 1g de sel

Commencez par mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Cette opération peut se faire à la main en utilisant par exemple une spatule en bois. Personnellement, j’utilise la feuille (batteur K) de mon robot Kenwood. On mélange à petite vitesse.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Vous devez obtenir un mélange bien homogène comme ceci:

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Ajoutez ensuite l’oeuf et continuez à mélanger.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Ajoutez finalement la farine en une seule fois, et mélangez une dernière fois. Idéalement, la farine doit être tamisée (je ne le fais pas toujours…)

Il est plus qu’important de très peu travailler la pâte une fois qu’on y a ajouté la farine. En effet, dans le cas d’une tarte, l’objectif est de ne pas développer le gluten. Donc contrairement à une pâte à pain que l’on travaillerait longuement pour justement développer le gluten, ici il faut faire tout le contraire. Pourquoi? Pour éviter que la pâte devienne élastique et qu’elle se rétracte à la cuisson.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Emballez la pâte dans du film alimentaire. Evitez de faire une boule, c’est mieux si vous l’aplatissez déjà un peu, il sera plus facile de l’étaler par la suite.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Laissez reposer minimum 1h au frigo (idéalement 1 nuit). Il est également possible de faire reposer la pâte en l’ayant déjà abaissée sur 3mm au rouleau.

Le lendemain, si ce n’est déjà fait, abaissez la pâte sur 3mm d’épaisseur. J’étale ma pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme ça je n’ajoute pas trop de farine.

Une fois la pâte étalée, si vous n’arrivez pas à décoller le papier sulfurisé, remettez le tout au frigo. En durcissant, votre pâte ne collera plus du tout! Pour aller plus vite, n’hésitez pas à utiliser le congélateur.

Il est temps maintenant de foncer le cercle à tarte (ou n’importe quel autre moule à tarte évidemment).

Alors que d’habitude je fonce mes cercles en détaillant d’abord la base et en ajoutant ensuite les bords (je posterai d’ici peu une autre recette de tarte pour vous montrer la technique en image pour les images cliquez ici), ici je procède en une fois.

Il faudra obtenir une pâte abaissée un peu plus large que votre cercle.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Je ne l’ai pas fait, mais vous faites-le: détaillez au couteau un cercle plus large que le cercle que vous allez utiliser. En gros, sur l’image ci-dessus, il y a trop de pâte autour du cercle, donc c’était plus compliqué pour foncer le cercle ensuite.

Farinez LEGEREMENT la pâte et enroulez-la autour du rouleau à pâte. Il faut que la pâte soit froide sinon vous allez galérer.

Déroulez ensuite la pâte sur votre cercle.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Le but est de ramener vers l’intérieur la pâte et de former un angle droit avec la base. Il faut bien appuyer avec le doigt la pâte contre le bord et la base du cercle.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Passez le rouleau à pâte sur le cercle pour enlever le surplus.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Veillez à bien nettoyer les bords du cercle. Il suffit de passer un doigt sur le pourtour.

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Vérifiez que la pâte adhère bien aux bords. Remettez à nouveau le tout au frigo pendant 30 minutes (si je suis pressée je mets 15′ au congélo). C’est important que la pâte soit bien froide, cela évite aux bords de retomber en début de cuisson.

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Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Piquez la pâte abaissée avec une fourchette et faites cuire pendant environ 20-30 minutes. La pâte doit être bien dorée.

Je n’ai pas pu faire de photos du fond de tarte après cuisson parce que j’ai eu quelques soucis avec cette pâte à tarte. Je vous explique tout ça dans les notes de fin de page. En gros, lors de mon premier essai, mon fond a terminé comme ceci:

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Et lors de mon 2ème essai, j’ai réussi à limiter les dégâts, mais mattez moi ça… un désastre! Je n’ai toujours pas compris pourquoi la pâte est resté collée (on a dit que je vous expliquerais tout ça après…).

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Faites refroidir sur une grille.

Pour le curd citron vert basilic

  • 180g de jus de citron vert (le jus de 5 citrons verts pour moi, mais apparemment il peut vous en servir 10, cela dépend de leur taille)
  • zeste de 3 citrons verts
  • zeste d’1/2 citron jaune (ajout personnel)
  • 20g de basilic (environ 2 petites poignées)
  • 3 oeufs (env. 150g)
  • 170g de sucre
  • 200g de beurre

Voilà à peu près ce que représente 20g de basilic:

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Dans une casserole, mélangez le jus de citron vert, les zestes, le basilic, le sucre et les oeufs légèrement battus.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Mettez la casserole sur feu doux et faites cuire à 85°C sans cesser de remuer. Le principe est le même qu’une crème anglaise, il faut cuire l’appareil sans jamais le faire bouillir! Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêtez la cuisson quand l’appareil a épaissi.

Il faudra bien évidemment passer le curd à travers une passoire pour retirer tous les « déchets ».

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

On obtient un curd bien lisse.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Filmez au contact et faites refroidir à 35-40°C. Sans thermomètre, le curd doit être légèrement tiède. Pendant que le curd refroidit, sortez le beurre du frigo et coupez-le en petit dés.

J’ai dû attendre environ 30 minutes pour que le curd refroidisse, mais je l’avais mis dans un bol peu large. Pour gagner du temps, il faut privilégier un contenant large avec peu de hauteur. Si vous voulez aller plus vite, placez un plat à gratin (ou une plaque) au congélateur pour qu’il emmagasine un max de froid. Le curd refroidira ainsi beaucoup plus vite au contact d’une surface froide.

Une fois refroidi, mettez le curd dans un verre haut.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Ajoutez le beurre.

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Et mixez pour obtenir une crème bien onctueuse et homogène. Ne gouttez surtout pas le curd à ce moment là!! On sent beaucoup trop le beurre, c’est juste pas bon, je dirais même que c’est dégueu (pardon)!

Il faut ensuite que le curd repose toute une nuit au frigo pour qu’il se raffermisse.

J’ai d’abord fait refroidir le curd au frigo, puis l’ai coulé le lendemain dans le fond de tarte. J’ai remis la tarte au frigo pendant 2h, et là catastrophe, la crème coulait! Et le lendemain c’était nickel.

Il vaut mieux donc directement couler le curd dans le fond de tarte froid et de mettre le tout au frigo jusqu’au lendemain. En fait, pour que la crème (le curd) aie une bonne tenue, il faut je dirais qu’elle repose entre 6-12h A L’INTERIEUR DU FOND DE TARTE.

Lissez bien le dessus de votre tarte avec une spatule en inox.

Sublimez votre tarte en râpant un peu de zeste de citron vert et servez-la bien froide! J’adore cette finition minimaliste, pas vous?

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Notes

Alors, pour en revenir à cette histoire de pâte sucrée, c’est bien la première fois que ça m’arrive de ne pas réussir à décercler ma tarte. Au premier essai, par manque de patience, j’ai carrément défoncé mon fond de tarte! Ayant refait la recette à plusieurs reprises, j’ai l’impression que le problème vient d’une part de mon fonçage, mais aussi de la pâte en elle-même. Je ne pense pas que cela soit dû au cercle, il est relativement neuf et de bonne qualité. J’ai même essayé de le beurrer, mais ça attachait toujours. Avec cette même pâte, j’ai fait d’autres tartes qui m’ont moins causé de soucis (même si un peu elles attachaient), mais c’est surtout la cuisson à blanc le problème. Bref, c’est encore un mystère à élucider. Faites donc votre expérience avec cette pâte. Personnellement, la prochaine fois j’utiliserai la pâte sucrée utilisée ici en ajoutant un peu de vanille.

Du coup, je n’ai pas parfait les bords avec la râpe Microplane (ce que je fais d’habitude pour un effet plus soigné) de peur de complètement démonter ma tarte, elle était quand même un peu fragile.

Je tiens à préciser que personne ne s’est rendu compte de tous les soucis que j’ai pu avoir avec ce fond de tarte! A la découpe, la tarte se tenait bien.

Vous pouvez bien évidemment faire un simple lemon curd pour faire une tarte au citron jaune en utilisant le même procédé!

Alors oui, cette recette contient beaucoup de beurre… Mais vous êtes le/la seul(e) à le savoir, non? Vos invités n’y verront que du feu!

Je terminerai avec mon avis personnel: J’AI ADORÉ!!! Je précise juste qu’une personne m’a fait la remarque qu’elle était trop acide… Je lui ai juste répondu que quand on y comprend rien à la vie à la pâtisserie, on se tait… C’est bien cet acidité, ce pep’s, qui rend cette tarte si… TERRIBLE!

Bref, ne fais pas cette tarte si tu n’aimes pas le citron vert 😉 Sinon, FONCE!!

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