Tarte aux fraises, by me

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En plein milieu du printemps, je vous livre une recette de tarte aux fraises que j’ai imaginée et réalisée en faisant un mix max de différentes recettes. Je dois dire que je suis trop contente du résultat, moi qui d’habitude suis toujours très critique envers moi-même, ben cette fois… non! J’ai trouvé l’ensemble bien équilibré!

C’est toujours un peu le suspens quand tu fais un truc un peu freestyle, genre est-ce qu’on va sentir tous les goûts? Est-ce qu’un arôme prendra le dessus par rapport aux autres? Est-ce qu’il y aura trop, ou pas assez de sucre? Est-ce que le jeu des textures est réussi?

Et le pire dans l’histoire, c’est que si quelque chose ne va pas, si on n’obtient pas le résultat imaginé ou espéré, y a deux soluc’:

  1. ou t’abandonnes parce qu’au final tu te rends compte qu’il te faudrait 1millions d’autres essais et que t’as juste pas le temps (à moins de mettre ton blog et ta vie entre parenthèse)
  2. ou c’est possible de rattraper le coup, et tu recommences tout…

Bon en même temps, je ne prends pas tant de risques avec la recette ici. Ma tarte aux fraises est composée:

  • d’un fond de tarte de pâte sucrée
  • d’une crème pistache façon crème amandine: j’ai juste remplacé l’amande par la pistache, rien de bien sorcier.
  • d’un confit de fraise: des fraises mixées avec un peu de pectine, juste ce qu’il faut pour obtenir l’effet « gelée »
  • d’un appareil à crème brûlée: j’ai hésité longtemps à mettre de la gélatine dans un appareil qui finalement devait tout de même cuire au four. Cela pourrait en surprendre plus d’un (moi la première!) de mettre de la gélatine dans une crème brûlée… j’ai quand même décidé d’en mettre.
  • de fraises fraîches, of course
  • de pistache caramélisées: hyper faciles et rapides à faire

Et voici donc la recette!

Pour une tarte aux fraises de 22cm de diamètre
Pâte sucrée
  • 130g de beurre pommade
  • 85g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1g de sel
  • 50g d’oeufs
  • 220g de farine

Dans la cuve du robot, placez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel et mélangez. J’utilise la feuille (batteur K). Vous pouvez bien entendu aussi utiliser vos petites mains pour préparer la pâte.

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Dès que le mélange est homogène, ajoutez l’oeuf et continuez de mélangez.

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Une fois que l’oeuf a été intégré, ajoutez la farine.

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Mélangez une dernière fois mais sans insister. Dès que la pâte est homogène, ne toucher plus rien. Si vous travaillez trop une pâte à tarte, vous risquez seulement de vous retrouver avec un fond de tarte qui se rétractera à la cuisson.

Filmez la pâte et réservez minimum 1h au frigo (l’idéal est de la faire la veille et de la laisser toute la nuit au frigo pour qu’elle puisse bien reposer).

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Une fois que la pâte a reposé, abaissez-la sur 3mm. Il faut fariner la pâte pour éviter qu’elle ne colle.

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Foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Il y a plusieurs manières pour foncer une tarte:

  1. Vous étalez la pâte, vous la décollez du plan de travail et l’enroulez autour du rouleau à pâtisserie, vous la placez au-dessus du cercle et vous foncez la pâte en marquant bien les angles.
  2. Vous étalez la pâte, vous marquez la base avec votre cercle. Le fond est donc prêt, il ne vous reste plus qu’à foncez les bords avec des bandelettes de pâte. C’est cette technique que j’utilise.
  3. Vous faites la même chose que ci-dessus, sauf qu’au lieu de faire des bandelettes de pâte pour le pourtour, vous faites des petits boudins que vous écraserez sur les parois. J’aime un peu moins cette technique car les bords peuvent parfois être épais, mais si vous foncez une pâte par chaleur vous aurez plus de facilité à faire ainsi (au lieu d’essayez de décoller des bandelettes de pâte qui commencent déjà à fondre)

Une fois que la pâte est foncée, découpez le surplus de pâte qui dépassent et faites remonter la pâte sur les bords. En effet, la pâte a tendance à s’affaisser à la cuisson, donc on essaie de limiter les dégâts en essayant d’accrocher la pâte au cercle. En gros, une fois la pâte foncée, en la regardant de haut vous ne devriez plus voir le cercle. Sur cette photo, on voit qu’à certains endroits, le cercle apparait, ce sont à ces endroits que la pâte s’est le plus affaissée.

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A ce stade il est important de remettre la pâte au frais pendant 1h. Tout d’abord parce qu’un peu de repos ne lui fait pas de mal, mais surtout pour la refroidir. Vous venez de l’étaler, elle s’est réchauffée, et les bords risquent de fondre (de s’affaisser) durant les premières minutes de cuisson.

Pendant ce temps, préparez la crème pistache.

Crème pistache façon crème amandine
  • 50g de beurre très pommade
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre de pistache
  • 50g d’oeufs
  • 15g de crème entière

Pour cette crème, il est important d’avoir un beurre bien pommade. Sortez-le donc bien à l’avance. Vous pouvez également l’assouplir en le passant quelques secondes au micro-onde. Attention, il ne faut pas qu’il fonde!

Je fais ma crème pistache dans un robot-coupe, je trouve ça plus simple. Vous pouvez aussi utiliser un petit fouet ou une spatule pour faire le mélange.

Mélangez la poudre de pistache et le sucre glace.

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Ajoutez le beurre. Mélangez à nouveau.

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Ajoutez finalement l’oeufs et la crème, mélangez rapidement sans insister. Ici, il faut également être attentif à ne pas trop travailler l’appareil, qui risque de gonfler à la cuisson. Réservez.

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Confit/ compote de fraises
  • 100g fraises
  • 10g de sucre (5g + 5g)
  • 1g de pectine NH

Ce confit de fraise peut se faire à l’avance.

Coupez les fraises en petits morceaux et placez-les dans une petite casserole. Ajoutez 5g de sucre. Pesez la pectine et mélangez-la au 5g de sucre restant. Il faut toujours mélanger la pectine avec un peu de sucre pour une meilleure dissolution.

Faites chauffer légèrement les fraises, et lorsque le mélange est à 40°C (pas besoin de thermomètre, il faut que le mélange soit légèrement chaud), ajoutez petit à petit le mélange sucre-pectine à l’aide d’un petit fouet. N’hésitez pas à écraser les fraises pour faire sortir le jus. Portez à ébullition. Donnez un coup de mixer pour homogénéiser le tout.

Réservez.

Cuisson 1

15′ avant la fin du repos de la pâte au frigo, préchauffez le four à 180°C chaleur statique.

Une fois le four arrivé à température, sortez votre pâte foncée du frigo (pas avant!) et piquez-la avec une fourchette.

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Faites cuir pendant env. 12 minutes. La pâte doit démontrer un début de cuisson mais surtout pas être dorée.

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Ajoutez ensuite la crème pistache et poursuivez la cuisson pour environ 15-16 minutes.

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Les nuances de vert, c’est parce qu’une partie de la crème pistache commençait déjà à fondre au contact du fond de pâte chaud

Le dessus doit être bien doré. J’ai dû piquer la crème durant la cuisson car elle commençait à gonfler. Faites de même si ça devait aussi vous arriver. Réservez à température ambiante.  Vous pouvez à ce moment enlever le cercle à tarte.

Baissez le four à 90°C chaleur statique.

Crème brulée
  • 200g de crème entière
  • 30g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs (env. 60g, ici ne c’est pas grave si vous n’êtes pas précis)
  • 1.2g de gélatine en feuilles ou en poudre

Pendant la cuisson de la tarte, préparez la crème brûlée.

Mettez à ramollir 1.2g de gélatine dans de l’eau froide (pour la gélatine en feuille) ou faites-la gonfler dans 5x son poids en volume d’eau froide (pour la gélatine en poudre).

Faites chauffez la crème avec une gousse de vanille grattée. Laissez infuser environ 10 minutes.

Dans un cul de poule, mélangez sans blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Portez la crème à ébullition et filtrez-la au-dessus des jaunes pour enlever la gousse et d’éventuels résidus. Mélangez rapidement pour éviter que les jaunes ne coagulent. Remettez le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 82°C tout en mélangeant. C’est quand même plus pratique de posséder un thermomètre. Si vous n’en possédez pas, la crème est prête lorsqu’elle est un peu plus dense et qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir!

Crème anglaise

Ajoutez la gélatine (essorée s’il s’agit de gélatine en feuille), mélangez. Utilisez aussitôt. La crème doit être préparée au dernier moment.

Cuisson 2

Au pinceau, étalez le de confit de fraises sur la crème pistache cuite.

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Ajoutez ensuite l’appareil à crème brûlée. Ici ma tarte est un peu marbrée, c’est parce que le confit de fraises était liquide (encore chaud). J’ai fait ma tarte en mode speed et je n’avais pas le temps d’attendre que le confit prenne pour verser l’appareil à crème brûlée. Au final ça ne change rien au goût.

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Si vous ne voulez pas cette marbrure, faites le confit de fraises à l’avance, mettez-le sur la tarte et laissez-la refroidir pour que le confit prenne. Ajoutez ensuite la crème.

Faites cuire pendant env. 30 minutes à 90°C chaleur statique. La crème est encore liquide, c’est tout à fait normal. Laissez refroidir avant de garnir. Pour ma part, j’ai laissé ma tarte non garnie toute la nuit au frigo sous cloche et je l’ai terminée le lendemain.

Pistaches caramélisées express
  • 10g de pistaches
  • 10g de sucre glace

C’est la même technique utilisée ici mais en utilisant des pistaches à la place de noisettes. Sans passer par la case torréfaction (sauf si vous en avez vraiment envie), mettez les pistaches et le sucre glace dans un poêle et laisser le sucre caraméliser. Faites refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

Finitions
  • 500g de fraises
  • pistaches caramélisées
  • sucre glace

Avant de dresser les fraises, passer une râpe microplane ou une passoire sur les bords de la tarte. Cela va limer les bords irréguliers de la tarte. Vous obtiendrez quelque chose de très esthétique.

Pour le montage, faites comme bon vous semble. Si vous voulez suivre mon dressage, coupez les fraises en 4 dans le sens de la longueur. Avec les parties internes, faite le tour de la tarte (en partant de l’extérieur) en superposant les fraises légèrement les unes sur les autres. Avec les parties externes, faites un deuxième tour (comme sur la photo). Faites ainsi de suite jusqu’à arriver au centre de la tarte. J’ai mis une fraise équeutée entière pour le coup!

Saupoudrez avec du sucre glace pour donner du brillant.

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Terminez par les pistaches caramélisées. Bon’ap!!

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Note

Pour la crème pistache, si vous n’avez pas de pistaches entières, vous pouvez bien évidemment utiliser des amandes mondées. C’est la traditionnelle crème amandine. Par contre si vous avez de la pâte de pistache, faite la recette avec les amandes et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache dans la crème.

Pour le confit de fraise, si vous ne possédez pas de pectine NH, vous pouvez tout simplement faire bouillir la pulpe de fraise avec 1 cuillère à soupe (30g) de confiture de fraise. Dans ce cas, ne mettez pas de sucre. La pectine de la confiture va permettre de faire ce confit. Vous pourriez éventuellement remplacer la pectine NH par de l’agar-agar, voire de la gélatine, ou même un produit pour faire des gelées de fruit. Je ne connais par contre pas les quantités à utiliser (je n’ai jamais testé).

Pour ce qui est de la gélatine dans la crème brûlée (technique que j’ai vue dans différentes recettes), je pense qu’ici il est tout à fait possible de s’en passer, mais il faudra adapter la température et le temps de cuisson. Je testerai la prochaine fois que je ferai cette tarte. La gélatine est surtout intéressante quand vous faites des crèmes brûlées individuelles par exemple, pour moins galérer avec la cuisson. La peur est toujours que le four soit trop chaud, ce qui risquerait de faire coaguler les oeufs. Sauf qu’en très basse température, avec de moules à crème brûlée d’une certaine hauteur, la cuisson peut durer des plombes. Ici on a peu de hauteur de crème, c’est donc plus facile. Et il y a également le risque d’avoir une crème brûlée pas assez cuite (et donc pas assez ferme). En mettant de la gélatine, on gère plus facilement la cuisson (la gélatine permet de coaguler la masse qui éventuellement n’est pas assez cuite). Et à 90°C, il n’y a pas de risques avec la gélatine. Sauf que mon problème à moi, c’est que je me demande à quel point en mettant de la gélatine il est vraiment utile de cuire la masse ensuite? Il m’est resté un peu d’appareil que j’ai ensuite mis dans un bol au frigo, le lendemain il était légèrement figé et crémeux. Je testerai donc aussi la version sans cuisson une prochaine fois. J’ai testé la version sans cuisson, la crème est légèrement prise mais ne coule pas. Si vous voulez un résultat où la crème est bien prise, il faudra obligatoirement un passage au four. Personnellement, je préfère avec le passage au four. 

Pour une version plus classique de la tarte aux fraises, vous pouvez remplacer la crème brûlée par une crème pâtissière ou une crème diplomate, à ajouter après cuisson (évidemment) cette fois-ci.

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