Tarte aux figues à la crème d’amande
Vive les figues! Ahhhh, je les adore tellement!
Bon, je ne vais pas faire des plombes d’introduction. Je recherchais une recette de tarte aux figues, et finalement je suis tombée sur celle de L’Académie du Goût (j’y suis abonnée).
C’est une recette relativement classique, et comprend:
- une pâte sucrée
- une crème d’amande
- des figues fraîches
- des noisettes torréfiées concassées
Mine de rien, je dois dire que j’ai été assez fan des noisettes torréfiées. Elles donnent un petit croquant avec ce bon goût de noisette qui va parfaitement bien avec la figue!
J’ai juste pris une recette de pâte sucrée différente de celle préconisée par l’Académie du Goût, et j’ai diminué la quantité de sucre dans la crème d’amande (les figues sont déjà bien assez sucrées).
Je vais m’arrêter là pour l’intro, je ferai un peu plus de blabla dans les notes en fin de page. La recette est prévue pour un cercle de 22cm de diamètre.
Pate sucrée de Federico Prodon (légèrement customisée par moi)
- 105g de beurre pommade
- 85g de sucre glace (sucre semoule dans la version originale)
- 1g de sel (1.5g dans la version originale)
- 0.5g de vanille en poudre, ou la gousse d’une vanille (facultatif, ajout personnel)
- 50g d’oeufs (env. 1 oeuf, il faut absolument peser)
- 30g de poudre d’amande
- 230g de farine 00
On procède comme un crémage habituel:
Mélangez le beurre, le sucre, le sel, la vanille et la poudre d’amande.
Le mélange doit être bien homogène.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Intégrez la farine tamisée en une fois.
Et mélangez une dernière fois sans insister.
Emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez au frigo pour minimum 1h (idéalement 1 nuit).
Après le temps de repos, abaissez la pâte au rouleau sur 3mm d’épaisseur. J’abaisse ma pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour ne pas rajouter de farine. Le risque si on utilise de la farine, c’est de trop en utiliser… Du coup, la pâte se dénature un peu.
Alors que dans une recette précédente (ici) je vous montrais une technique de fonçage, dans cet article je vous en montre une autre.
Le but est d’emporte-piécer la base du fond de tarte avec votre cercle. Formez une boule avec les chutes, abaissez à nouveau la pâte sur 3mm et détaillez des bandes (les plus longues possibles) d’environ 3cm de large. Si la pâte colle, n’insistez pas et remettez-la au frigo pour qu’elle redevienne froide et « travaillable » (ce mot existe-t-il?).
Il faut ensuite assembler la base et les bandes de pâte pour créer le fond de tarte. Je me recommande, il faut que la pâte soit froide mais pas dure. Sinon vous allez galérer…
Idéalement, il faudrait arriver à faire le tour avec une seule bande de pâte… Sauf que moi je n’y arrive jamais, j’utilise toujours 2-3 bandelettes.
Il faut bien rejoindre chaque bout et les souder ensemble. Il est très important de bien faire adhérer la pâte sur les bords du cercle et de bien marquer un angle entre la base et le bord du cercle.
Cette pâte étant assez facile à travailler, j’ai décidé de couper et d’égaliser les bords avec un petit couteau. Vous pouvez aussi passer le rouleau à pâte pour couper les bords. Faites reposer à nouveau 30 minutes au frigo.
Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Piquez la pâte avec une fourchette.
Enfournez pour 15-20 minutes.
La pâte doit montrer un début de cuisson.
Attendez qu’elle refroidisse un peu avant de pocher la crème d’amande.
Augmentez la température du four à 160°C chaleur tournante.
Crème d’amande
- 70g de beurre pommade
- 40g de sucre glace
- 70g d’oeufs
- 70g de poudre d’amande
La vrai technique pour faire la crème d’amande est la suivante.
Mélangez le beurre bien pommade et le sucre glace au fouet à la main. Ajoutez l’oeuf, mélangez bien. Terminez par la poudre d’amande, et mélangez sans insister. Réservez au frais.
Sinon il y a ma technique, pas du tout académique:
Dans un mini mixeur, broyez la poudre d’amande et le sucre, ajoutez le beurre (pas besoin qu’il soit pommade dans ce cas-là) et ajoutez finalement l’oeuf.
Vous pouvez faire la crème d’amande bien à l’avance, c’est même conseillé pour qu’elle repose un peu. En fait, on la travaille très peu pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Donc le repos lui permet aussi de se détendre un peu. Dans le cas de cette recette, c’est d’autant plus conseillé qu’elle soit froide pour être un peu plus dense. Il ne faut pas oublier qu’on devra encore rajouter les figues, donc tant mieux si l’appareil est un peu dure et non semi-liquide.
De même, attendez un peu que le fond de tarte refroidisse avant d’y pocher la crème d’amande. D’habitude je n’attends pas, mais si vous la pocher tout de suite, la crème d’amande va commencer à fondre, et ce sera plus difficile de placer les figues.
Garniture
- env. 12 figues
Otez le pédoncule des figues et coupez-les en 4. Disposez les figues dans la crème d’amande en les sérant bien. Le but est de placer les figues comme ci-dessous: en commencant par l’extérieur, formez une première rangée de figues. Formez la 2ème rangée de figues en partant dans l’autre sens cette-fois ci, et ainsi de suite.
Enfournez pour 35 minutes à 160°C chaleur tournante.
La tarte doit être bien dorée sur le dessus.
Finitions
- 100g de noisettes torréfiées
- QS de nappage abricot (ou de nappage neutre ou de confiture d’abricot)
- QS de sucre glace
J’achète mes noisettes déjà torréfiées. Si ce n’est pas votre cas, prenez des noisettes normales et faites les torréfier pendant environ 15 minutes à 160°C. Il faudra bien veiller à les remuer durant toute cette période et de bien les contrôler pour éviter qu’elle ne brûle. Une fois les noisettes torréfiées, placez-les dans une linge propre et frottez-les entre elles. Cela vous permettra d’enlever facilement la peau.
Sublimez votre tarte en passant une râpe ou une passoire pour limer le fond de tarte. Cela vous permettra d’obtenir des bords bien nettes.
Chauffez le nappage (ou gelée) avec un tout petit peu d’eau afin d’obtenir un mélange sirupeux. Vous pouvez utiliser de la confiture, mais il faudra la passer à travers une passoire pour retirer les gros morceaux.
Badigeonnez la tarte avec le nappage pour lui donner de la brillance.
Parsemez la tarte de noisettes concassées.
Terminez par une fin voile de sucre glace!
Voilà c’est prêt!
Notes
J’ai choisi d’utiliser une pâte sucrée tirée du livre « Progetto Crostate » (littéralement « Projet Tartes ») de Federico Prodon, tout simplement parce qu’elle contenait une quantité moins importante de beurre par rapport à toutes les autres recettes de pâte sucrée testées à ce jour. Ce choix s’est porté pour une seule raison: la chaleur qu’il a fait ce mois d’août (oui, ça fait plus d’un mois que j’ai réalisé cette recette!). En effet, la pâte sucrée est extrêmement difficile à « dompter » par de fortes chaleurs, ça fond en 2 secondes, c’est la galère totale! Du coup, oui, cette pâte sucrée étant moins riche en beurre, elle était aussi plus facile à travailler. Par contre, niveau texture et goût, je préfère une pâte plus riche. Vous trouverez ici une pâte sucrée que j’apprécie particulièrement.
Vous pourriez aussi utiliser une pâte sucrée sans poudre d’amande. Ce genre de pâte est vraiment facile à travailler, même quand il fait chaud! Les proportions sont les suivantes: 300g de farine, 150g de sucre, 150g de beurre, 2g de sel, 50g d’oeufs, 6g de levure chimique, 1 gousse de vanille.
C’est cette pâte que j’utilise pour mes tartes basiques. J’espère pouvoir vous proposer prochainement une « crostata » classique italienne!
Lors de mon premier essai, j’ai réalisé une crème d’amande avec un ajout crème entière. Je trouve qu’en général, l’ajout de crème donne une meilleure onctuosité. Dans cette recette, je préfère ne pas en mettre, puisque les figues rendent du jus durant la cuisson. Je trouve que sinon la crème d’amande reste trop humide.
Cette recette s’adapte avec la quasi majorité des fruits, testez-la avec des abricots, des pêches, des prunes, des framboises, des poires…