Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Tarte à l’orange sanguine de Hugues Pouget

Elle est trop boooonne!!!

Non sérieux, j’ai adoré cette tarte, incroyablement fraîche et fruitée!

Il s’agit de l’une des fameuses tartes aux fruits de Hugues Pouget de la pâtisserie Hugo et Victor à Paris. Ses tartes aux fruits ont toujours le même style de composition, qui est le suivant:

  • une base de pâte sucrée avec une crème d’amande,
  • recouvert d’un confit de fruit,
  • et encore recouvert d’une crème pâtissière aux fruits,
  • le tout garni de fruits frais!

Donc dans le cas de cette tarte, on a une confit à l’orange sanguine, une crème pâtissière à l’orange sanguine et finalement des filets d’orange sanguine pour sublimer le tout! Bref, du 100% orange sanguine et du pur kiffe!

Pour la petite histoire, cela faisait un moment que j’avais cette tarte (tirée du site de l’Académie du Goût) inscrite dans ma « to do list », j’attendais juste d’avoir les fruits à dispo! Donc arrivés en décembre, je me disais qu’elles allaient gentillement pointer leur nez ces coquines! Et bien figurez-vous que non! J’habite dans le sud de l’Italie (Pouilles), et je me disais vraiment que c’était pas croyable de ne pas avoir d’oranges sanguines ici. Rentrée en janvier en Suisse, je me décide d’acheter des oranges sanguines (de Sicile) pour les ramener en Italie (le comble!). Voyageant en avion, je décide de transporter mes 2-3 kilos d’orange dans mon bagage en cabine, pour être sûre qu’elle ne s’abime pas. Avant d’embarquer, j’ouvre mon bagage pour pouvoir y mettre mon sac à main (directives d’une certaine compagnie aérienne dont je ne citerai le nom), et là je sens le regard des gens autour de moi se dire « non mais regarde cette pauvre fille, genre elle croit qu’on a pas d’oranges dans les Pouilles? ». J’avais envie de leur répondre que c’était des oranges sanguines, et que non, je n’en avais pas trouvé! Bref, arrivée à Brindisi, on vient me chercher pour rentrer chez moi. Sur le chemin du retour, nous nous arrêtons à Lecce (qui se trouve à 65 kilomètres de chez moi) dans un centre commercial pour faire 2-3 emplettes. C’est là que je les vois, par centaines, le fruit tant recherché: des oranges sanguines (de Sicile toujours!). J’habite dans un trou perdu tout au fond du talon de la botte, mais je saurai la prochaine fois qu’il me suffira de faire 65 kilomètres et non 1’500 pour les trouver!

Bref, pour en revenir à la recette, j’ai utilisé un cercle de 22cm de diamètre. Je n’ai pas suivi la recette de la pâte sucrée du site de l’Académie du Goût, tout simplement car les proportions étaient incohérentes. J’ai repris celle qui se trouve dans plusieurs numéros du magazine « Fou de Pâtisserie ». J’ai également divisé les quantités du confit et de la crème à l’orange sanguine par 2, c’était parfait.

Pâte sucrée

  • 175g de farine tout usage tamisée
  • 105g de beurre froid
  • 40g d’oeufs*
  • 4g de fleur de sel**
  • 65g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande

*on casse un oeuf, on le bat à la fourchette et on récupère 40g. C’est important de peser pour avoir un pâte sucrée à la bonne consistance

**ça peut sembler beaucoup, mais c’est parfait

Dans la cuve du robot, placez le beurre et la farine.

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Mélangez à petite vitesse avec la feuille (batteur K) pour obtenir un appareil sableux, comme ceci:

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Vous pouvez bien évidemment le faire à la main, en frottant du bout des doigts la farine et le beurre. Au final, il ne doit plus y avoir de gros morceaux de beurre apparent. Le beurre ne doit surtout pas fondre.

Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et le sel, mélangez rapidement.

Terminez par l’oeuf et mélangez le moins possible. Dès que l’appareil est homogène, on ne touche plus rien. Si vous travaillez trop la pâte, vous lui donner du corps. C’est très bien pour une pâte à pain, mais pas pour tarte.

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Voici une pâte bien homogène:

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Abaissez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé (cela vous évitera de rajouter trop de farine).

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Faites ensuite reposer le tout toute une nuit au frigo. Dans d’autres recettes du blog, je vous explique de faire une boule avec la pâte, de la réserver toute une nuit au frigo, et puis le lendemain de l’abaisser. Ici, j’ai préféré l’abaisser directement pour ne pas avoir à le faire le lendemain!

Le lendemain (donc), sortez la pâte abaissée du frigo. La première chose à faire, c’est de décoller le papier sulfurisé. Vu qu’on a pas mis 1 seul gramme de farine, votre pâte va commencer à coller du moment qu’elle se réchauffera. Pour cela, décollez la feuille de papier sulfurisé qui se trouve sur le dessus. Vous la décollez et vous la repositionnez dessus comme elle l’était. Ensuite, vous retournez le tout pour pouvoir décoller le papier qui se trouvais au-dessous. Ainsi, vous aurez toujours un papier en dessous.

Pour le fonçage, posez le cercle sur la pâte abaissée et détaillez au couteau un rond plus large que le cercle (en laissant environ 2cm de marge sur tout le pourtour).

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Déposez ensuite le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (perso, j’utilise une plaque perforée recouverte d’une toile Silikomart Air Mat).

Farinez très légèrement votre pâte à tarte et enroulez-la autour d’un rouleau à pâtisserie.

N’hésitez pas à toucher la consistance de votre pâte. Si elle est trop dure (donc trop froide), vous n’arriverez pas à l’enrouler, elle aura tendance à se casser. Dans ce cas, attendez quelque minute qu’elle s’assouplisse à température ambiante. Si elle est trop molle ou qu’elle colle trop, remettez-la 15 minutes au frigo ou quelque minute au congélateur.

Déroulez ensuite la pâte sur votre cercle.

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Le but est de ramener vers l’intérieur la pâte et de former un angle droit avec la base. Il faut bien appuyer avec le doigt la pâte contre le bord et la base du cercle.

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Passez le rouleau à pâte sur le cercle pour enlever le surplus.

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Vérifiez que la pâte adhère bien aux bords. Remettez à nouveau le tout au frigo pendant 30 minutes. C’est important que la pâte soit bien froide, cela évite aux bords de retomber en début de cuisson.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Crème d’amande

  • 60g de beurre pommade
  • 60g d’oeufs (1 gros oeuf)
  • 30g de sucre semoule
  • 40g de poudre d’amande
  • zeste d’1 demi citron (oups, j’ai oublié de le mettre!)

Pour faire une crème d’amande, c’est très simple. Il suffit de mélanger le beurre pommade avec le sucre.

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On ajoute ensuite l’oeuf, le zeste de citron, et finalement la poudre d’amande. Il faut vraiment travailler très peu le mélange. Comme vous pouvez le voir, j’ai d’abord pris mon mini hachoir pour mélanger le beurre et le sucre, c’est parce que mon beurre n’était pas parfaitement pommade. J’ai ensuite enlevé la lame et terminé le mélange avec un mini fouet.

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Réservez la crème d’amande à température ambiante.

Sortez la pâte abaissée du frigo et piquez-la avec une fourchette. Faites cuire pendant environ 15 minutes. La pâte doit être légèrement dorée.

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Baissez ensuite la température à 150°C chaleur tournante.

Ajoutez la crème d’amande et poursuivez la cuisson de 20 minutes.

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En fin de cuisson, la crème d’amande a pris une jolie teinte:

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Faites refroidir à température ambiante.

Confit d’orange sanguine

  • 100g de jus d’orange sanguine frais (1-2 oranges)
  • 20g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH*

*dans la recette de base, Hugues Pouget utilise de la pectine de pomme (5g pour être exacte). Je ne connais pas ce produit, mais apparemment les produits du genre gélifiant pour confiture (type Vitpris en France) sont souvent à base de pectine de pomme et/ou d’agrumes. N’hésitez pas à tester. Je me demande même si du sucre à confiture pourrait faire l’affaire. Bref, l’objectif étant d’obtenir un mélange figé, la pectine NH est parfaite. Vous pourriez très bien utiliser de la gélatine (genre 1 feuille de gélatine, mais à tester) ou de l’agar-agar.

Pressez le jus d’orange et filtrez-le pour ne pas avoir d’impureté. Mettez le jus dans une petite casserole avec 10g de sucre

Dans un petit récipient, mélangez les 10g de sucre restants avec la pectine NH. Il faut toujours mélanger la pectine avec le sucre pour une meilleure dispersion du produit dans le liquide.

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Faites tiédir le jus d’orange puis versez le mélange sucre-pectine en pluie tout en remuant avec un petit fouet. Portez le tout à ébullition et faites cuire pendant bien 1 minute (toujours à ébullition).

Laissez le jus refroidir puis versez-le sur la tarte. Avant de verser le jus, pensez à « limer »  les bords de la tarte avec une passoire ou une râpe (du genre Microplane) pour lui donner un look très esthétique.

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Placez la tarte au frigo pour faire prendre le confit. Il faut compter 30 minutes, voire 1h.

Crème d’orange sanguine 

  • 10g de poudre à crème (ou de maïzena ou de farine)
  • 15g de sucre semoule
  • 10g de jaunes d’oeufs (env. 1/2 jaune d’oeuf)
  • 125g de jus d’orange sanguine frais (1-2 oranges)
  • 50g de crème montée (il n’en faudra que 25g pour la recette)

*vous n’arriverez pas à monter 25g de crème (c’est trop peu), montez dans ce cas 50g et prélevez ensuite 25g.

On procède comme pour une crème pâtissière standard.

Mélangez au fouet le sucre et le jaune d’oeuf. Ajoutez la poudre à crème.

Chauffez le jus d’orange et versez-le sur la préparation aux jaunes d’oeufs. Mélangez et remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans jamais arrêter de mélanger au fouet. Le mélange va s’épaissir. Faites cuire 1-2 minutes.

Débarrassez la crème à l’orange dans un plat ou une assiette et filmez au contact.

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Montez la crème entière au fouet et réservez au frigo.

Quand la crème à l’orange est froide, détendez-la au fouet et ajoutez les 25g de crème montée délicatement à la maryse.

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Vous obtenez une crème bien onctueuse.

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Réservez au frigo couvert de film alimentaire le temps de préparer les filets d’orange.

Dressage

  • Env. 8 oranges sanguines* (ou 1,5kg si vous préférez)

*prenez des petites oranges pour le dressage, les filets seront plus jolis. Mes oranges pesaient autour de 150g (avec la peau).

Préparez les filets d’orange. Pour ceci, commencez par couper les extrémités de l’orange.

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Pelez ensuite l’orange à vif à l’aide d’un couteau tranchant.

Tarte à l'orange sanguine de Hugues Pouget

Il ne doit plus y avoir de zistes autour de l’orange.

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Détaillez les filets en incisant l’orange de part et d’autre de la partie blanche.

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Procédez ainsi pour toutes les oranges et réservez.

Versez la crème à l’orange sanguine sur le fond de tarte et lissez le dessus à la spatule.

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Disposez les filets d’orange de la manière suivante, en commençant par l’extérieur de la tarte:

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Tadam! Voici le résultat final:

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CANON vous ne trouvez pas?

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Laissez la tarte quelques heures au frigo avant dégustation. La crème aura ainsi une bonne consistance, le goût et la texture seront parfaits.

Notes

Il va de soit que pour cette tarte, les oranges doivent être de qualité. La tarte ne sera bonne que si les oranges le sont aussi.

La pâte sucrée et la crème d’amande peuvent se faire à l’avance et se conservent au frigo. La crème d’amande va durcir en refroidissant, il faudra donc la pocher dans le fond de tarte avec une poche à douille.

Cette tarte se conserve en théorie 24h car la crème à l’orange (tout comme une crème pâtissière standard), est plutôt instable. Mais ça, c’est la théorie. Personnellement, je la conserve 2 jours. Bien entendu, elle se garde au frigo!

4 Replies to “Tarte à l’orange sanguine de Hugues Pouget”

    1. Arrête, je me suis sentie tellement ridicule !! En plus j’ai laissé des affaires en Suisse (que j’ai besoin en Italie) pour avoir assez de place pour ces oranges…

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