Tarte 100% chocolat de Ernst Knam

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Pour changer un peu, et aussi parce que mon blog ne compte pas beaucoup de recettes de tartes, j’ai décidé de m’orienter vers d’autres pâtissiers que les pâtissiers français! Je vous présente donc la tarte 100% chocolat qui nous provient de Ernst Knam.

Mais qui est cet homme? C’est un pâtissier allemand, qui a ouvert depuis quelque années une pâtisserie à Milan. Il est surtout connu grâce à l’émission « Bake Off Italia », qui est la version italienne du « Le meilleur pâtissier » en France. C’est un peu le Cyril Lignac des italiens quoi (sauf que lui il est allemand, oui je sais je l’ai déjà dit.)!

A part ça, il a aussi sa propre émission appelée « Il Re del cioccolato » (= le roi du chocolat. Rien que ça!). On le voit dans son labo avec sa brigade, à travailler le chocolat pour satisfaire les demandes spéciales des clients.

Finalement, il anime « Che diavolo di pasticceria », qui correspond à « Cauchemar en cuisine », sauf que c’est d’une pâtisserie et non d’une cuisine qu’il s’agit.

Ahhh la télé réalité… Et le pire c’est que j’adore regarder ça! Quand j’ai le temps évidemment…

J’ai découvert cette tarte il n’y pas longtemps, et je me suis rendue compte qu’elle existe sur un tas de blogs italiens! Elle provient d’un des nombreux livres écrit pas Knam, mais je ne saurais vous dire lequel.

Cette tarte est juste à tomber. Elle est composée d’une pâte brisée au cacao, et d’un appareil au chocolat noir à base de crème pâtissière et de ganache. Son style est tout à fait classique, celui des fameuses « crostate » italiennes, avec ses bandes de pâte brisée sur le dessus.

J’ai réalisé cette tarte 100% chocolat dans mon cercle à entremets de 22cm de diamètre et de 2cm de hauteur. En réalité, la recette est prévue pour une tarte plus petite mais plus haute. Avec un moule au bord haut et droit (ou un moule à charnière) de 20cm voire 18cm, vous obtiendrez une bonne hauteur. Personnellement, je préfère quand la tarte n’est pas trop haute, au moins je suis sûre de finir ma tranche sans avoir l’impression d’exploser d’avoir trop mangé!

Pâte brisée cacao

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• 280g de farine 00
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 150g de beurre pommade
• 150g de sucre
• 2g de sel
• 50g d’oeuf (env. 1 oeuf, c’est mieux de peser pour ne pas se retrouver avec une pâte trop molle)
• 6g de levure chimique
• 1/2 gousse de vanille (je n’en ai pas mis)

Dans la cuve du robot, travaillez le beurre pommade et le sucre avec la feuille (batteur K). Bien évidemment, vous pouvez aussi réaliser la pâte avec vos mimines.

Ajoutez ensuite l’oeuf et continuez de mélanger jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

Tamisez les poudres (farine, cacao, levure chimique et sel) ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez une dernière fois sans insister.

Emballez votre pâte dans du film alimentaire et placez au frigo pendant 4h. Honnêtement, cette pâte n’est pas du tout collante, je l’ai déjà utilisée sans temps de repos et ça va très bien aussi. Vu qu’ici on ne cuit pas à blanc, il y a moins de risques d’avoir une pâte qui se rétracte ou qui casse. On est d’accord, c’est mieux avec le passage au frais, mais si vous être pressé(e), ça le fera quand même sans.

Crème pâtissière

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• 250g de lait
• 1/2 gousse de vanille (je n’en ai pas mis)
• 15g de farine
• 5g de fécule (maïs, pomme de terre, froment…)
• 2 jaunes d’oeufs (env. 40g, pas besoin de peser ici)
• 40g de sucre

On procède comme une crème pâtissière normale.

Dans un cul de poule, mélangez avec un petit fouet sans blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la fécule, et mélangez bien. En parallèle, portez à quasi ébullition le lait (il faut que le lait soit très chaud, mais l’ébullition amène à une perte d’eau, c’est donc complètement inutile d’atteindre l’ébullition). Si vous utilisez la gousse de vanille, il faudra la gratter dans le lait et y faire infuser toute la gousse également.

Versez en filez le lait chaud sur le mélange aux jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

Versez la crème dans la casserole et remettez le tout à cuire sur feu moyen. Mélangez au fouet sans vous arrêter jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Retirez la gousse de vanille. Mettez la crème pâtissière dans une assiette plate, ainsi elle refroidira plus vite. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Ganache chocolat

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• 125g de crème entière 35% 
• 190g de chocolat noir *

* je ne connais pas le pourcentage de cacao prévu pour le chocolat dans la recette originale. J’ai fait mon premier test avec un chocolat à 70%, ce qui donne un résultat vraiment très très peu sucré. Avec un chocolat à 50%, c’est plus sucré (évidemment), mais ce n’est pas trop sucré. Du coup, choisissez le chocolat en fonction de vos goûts personnels.

Portez la crème à quasi ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux directement dans la casserole. Ici, on ne se prend pas la tête à faire une ganache dans les règles de l’art en incorporant la crème chaude en 3x sur le chocolat. C’est complètement inutile, car si vous regardez les proportions de crème et de chocolat, c’est une ganache avec très peu de liquide. Vous risquez même de faire que le mélange tranche (oui j’avoue, c’est ce qui m’est arrivé…).

Attendez un instant qu’il commence à fondre.

Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Réservez à température ambiante le temps de foncer le fond de tarte.

Cuisson

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Préchauffez le four à 180°C chaleur statique ou 160°C chaleur tournante.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte cacao sur 3mm d’épaisseur. Je crois bien que dans la recette de Knam, il est prévu 5mm. Je rappelle que normalement la tarte est plus haute, donc il est possible que la pâte soit abaissée sur 5mm. Pour une tarte de 2cm comme ici, 3mm d’épaisseur sont bien suffisants. En plus, vu que la pâte contient de la levure chimique, elle va même gonfler un peu.

Foncez le cercle à tarte. Je fonce d’abord le fond en détaillant un disque, puis les bords en faisant des bandes.

Détendez la crème pâtissière au fouet, et ajoutez-y la ganache au chocolat. Mélangez bien et versez le tout dans le cercle foncé.

Je cuit toujours mes tartes sur un tapis de cuisson troué (le mien est le Silikomart Air Mat). Je trouve que la cuisson est vraiment top ainsi!

Avec le reste de pâte, formez des bandes de la largeur désirée. Personnellement, j’utilise comme mesure la largeur des mes règles à pâtisserie.

Formez un quadrillage sur le dessus de la tarte. Vous pouvez très bien rajoutez plus de bandelettes.

Enfournez pour environ 40 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler (si vous démoulez avant vous risquez la catastrophe!).

Cette tarte peut (je pense) se conserver à température ambiante en hiver, et absolument au frigo en été.

Bon ap!

Note

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J’adore cette pâte à tarte. Elle est hyper facile à travailler, même quand il fait 40°C dans votre cuisine! C’est la pâte que j’utilise pour les tartes toute simples à la confiture par exemple (c’est la tarte traditionnelle du p’tit-déj en Italie), mais dans sa version nature. Les proportions sont les suivantes:

300g de farine, 150g de sucre, 150g de beurre, 2g de sel, 50g d’oeufs, 6g de levure chimique.

Je sais que théoriquement, la recette prévoit un poids égal de crème pâtissière et de ganache, soit 250g de crème et 250g de ganache. J’ai pesé les deux éléments lors de mon premier test, par curiosité. Alors oui, on a un peu plus de ganache que de crème, mais on peut très bien tout mélanger sans peser. C’est ce que j’ai fait pour mon 2ème test et tout s’est bien passé.

J’avoue et j’assume le fait d’avoir été radin sur ce coup en ne mettant pas de vanille dans la recette. Très certainement que c’est encore meilleur avec, mais la vanille c’est pas gratis… Oui de temps en temps je me fait ce genre de réflexion… Pour le coup. j’ai utilisé mon sucre vanillé maison, que j’utilise d’ailleurs trop peu! Donc l’astuce pour les radins (et les autres), c’est d’au lieu de jeter la gousse de vanille utilisée (qui, on se souvient, n’est pas gratis), on la rince tout simplement à l’eau, on la fait sécher à l’air libre, et… on la mixe avec du sucre! Et voici comment réaliser du sucre vanillé sans gaspiller de vanille!