Profiteroles tout chocolat de Christophe Adam
Voici une recette de Christophe Adam trouvée sur le site de l’Académie du Goût (j’y suis abonnée). Il s’agit de profiteroles de choux craquelin fourrés d’une crème au chocolat au lait absolument additive (sérieux c’est une crème de dingue!)! Le tout accompagné d’une ganache choc-caramel.
Ces petits choux, c’est le succès assuré!
Pour environ 12 portions (ou 40-60 choux)
Pour la mise en place, je vous conseille si vous avez la possibilité, de faire le craquelin, la pâte à choux et la cuisson des choux la veille. Comme ça, vos choux pourront bien sécher durant la nuit (il suffira de les laisser à l’air libre dans votre cuisine). Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à faire la crème et le caramel, et fourrer les choux.
Par contre si vous faites tout le même jour, faites comme dans le déroulé ci-dessous. Commencez donc par faire le craquelin (comme ça il aura le temps de bien durcir), la crème, le caramel, et finalement les choux.
Craquelin cacao (ma recette)
- 50g de beurre pommade
- 60g de sucre de canne
- 55g de farine
- 5g de cacao en poudre non sucré
Mélangez tous les ingrédients avec une cuillère en bois. Abaissez sur 2-3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer minimum 30 minutes au congélateur.
Je vous donne également la recette de craquelin de C. Adam, je ne l’ai pas testée (mais elle est sûrement très bien).
- 45g de sucre cassonade
- 40g de farine
- 10g de poudre d’amande
- 40g de beurre pommade
- 10g de chocolat noir fondu (Guanaja 70% de Valrhona)
Mélangez tous les ingrédients mis à part le chocolat avec une cuillère en bois.
Faites fondre le chocolat et rajoutez-le au mélange précédent. Abaissez sur 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes au congélateur.
Crème chocolat au lait
- 50g de sucre
- 30g de maïzena (ou autre fécule/amidon)
- 5 jaunes d’oeuf
- 500g de lait
- 150g de crème entière à 35%
- 250g de chocolat au lait coeur de Caramélia 36% (Jivara 40% pour moi)
- 100g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie, réservez. Vous pouvez très bien hacher le chocolat si vous préférez et ne pas le faire fondre. Moi je préfère le fondre.
Réalisez une crème pâtissière en mélangeant dans un cul de poule les jaunes d’oeuf avec le sucre puis la maïzena.
En parallèle, portez à ébullition le lait et la crème. Versez le mélange lait/crème sur les jaunes, mélanger bien avec un fouet. Remettez le tout sur le feu tout en continuant à fouetter et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 1-2 minutes tout en fouettant. Cette crème contient peu d’amidon, elle est donc assez fluide.
Versez la crème pâtissière chaude sur le chocolat fondu et fouettez (encore!) pour rendre le mélange homogène.
Filmez au contact et laissez refroidir à 40°C, puis incorporez le beurre au mixeur plongeant. Le fait d’utiliser le mixeur plongeant vous permettra de parfaire l’émulsion de la crème pâtissière avec le chocolat et vous obtiendrez un mélange bien lisse.
Filmez à nouveau au contact et faites totalement refroidir avant utilisation.
Ganache choco-caramel
- 130g de sucre
- 90g de glucose
- 210g de crème entière à 35%
- 15g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
- 55g de beurre salé
Mettez le sucre et le glucose dans une casserole ou une poêle à fond épais et faites cuir jusqu’à obtention d’un caramel brun. Je rappelle qu’un caramel trop clair n’est pas bon à la dégustation car trop sucré. Un caramel trop foncé devient quant à lui amer.
Faites chauffer la crème en parallèle sans la faire bouillir.
Une fois que le sucre est quasi totalement fondu, mélangez-le bien avec une cuillère en bois ou une maryse pour diffuser la chaleur partout. N’hésitez pas non plus à augmenter ou diminuer la puissance du feu si vous avez l’impression que ça chauffe trop ou pas assez. Attention sur la fin, ça peut aller très vite, donc gardez toujours un oeil sur votre caramel.
Dès que le caramel est prêt, hors du feu, versez la crème chaude en 3 fois pour le décuire. Il est important que la crème soit chaude, pour éviter le risque d’éclaboussure que pourrait provoquer une crème froide en contact avec un caramel brûlant.
Mélangez bien avec une cuillère en bois ou une maryse.
Placez le chocolat coupé en morceaux dans un bol. Dès que le caramel est à 85°C, versez-le sur le chocolat et émulsionnez (mélangez énergiquement) au fouet.
Filmez et laissez refroidir à 35°C. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en dés et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Réservez filmé à température ambiante.
Pâte à choux (ma recette)
- 125g de lait
- 125g d’eau
- 100g de beurre
- 5g de sucre
- 4g de sel
- 150g de farine tamisée
- 5 oeufs (250g)
Préchauffez le four à 250°C chaleur statique.
Portez à ébullition sur feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Sur feu fort, faites desséchez la pâte pendant 1-2 minutes sans cesser de remuer.
Mettez cette pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur K), et ajoutez les oeufs 1 à 1 jusqu’à l’obtention de la bonne consistance.
Pour le déroulement plus détaillé de la pâte à choux, cliquez ici.
Mettez la pâte en poche muni d’une douille n° 10 et pochez les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du congélateur, détaillez avec un emporte pièce ou avec la base de la douille des petits ronds. Déposez-les ensuite sur les choux pochés. Si la pâte à craquelin fond et devient difficilement manipulable, remettez-la au congélateur.
Ici mes ronds de craquelin sont un peu plus petits que les choux. Si vous désirez que le craquelin recouvre bien le chou, il faudra qu’ils aient un diamètre plus grand.
Eteignez le four et enfournez pour 10 minutes. Prolongez la cuisson à 180°C pendant 20-30 minutes. Vérifiez la cuisson en coupant un chou par la moitié qui doit être bien creux.
Laissez les choux refroidir sur une grille avant de les garnir.
Finitions
- le zeste d’un citron vert (je n’en avais pas, j’ai mis du citron jaune)
- 500g chocolat au lait (je n’ai pas trempé mes choux dans le chocolat, cf note en bas de page)
Faites un petit trou à la base des choux pour pouvoir ensuite les fourrer. J’utilise directement l’embout d’une douille n°10, vous pouvez aussi utiliser un couteau.
Râpez le zeste de citron vert à la microplane sur la crème chocolat et lissez bien au fouet. Vous verrez la texture de cette crème est top! Vous pouvez dès à présent mettre la crème en poche munie d’une douille n°10 et farcir vos petits choux!
Réservez au frigo. Au moment de les servir, accompagnez les choux de la ganache choc-caramel servi dans un petit récipient. Vous verrez que la ganache est assez dense. Christophe propose de mettre la ganache dans des petits tubes à remplir à usage alimentaire (genre c’est comme des ptits tubes à dentifrices). Si vous en avez c’est top!
Vous pouvez pour encore plus de gourmandises accompagner ces profiteroles d’une chantilly mascarpone vanille!
Bon’ap!!
Note
Le craquelin ici est au cacao. Pour un craquelin nature, ne mettez pas de cacao en poudre et mettez 60g de farine.
Dans la recette de base, les choux, une fois garni, sont trempés dans du chocolat au lait fondu jusqu’à leur moitié. En gros, la base est recouverte de choc fondu et le petit craquelin reste à l’air libre. Je ne l’ai pas fait par flemme… Mais ça doit être encore meilleur avec! Pour cela, voici comment procéder:
Faites fondre 350g de chocolat au lait au bain-marie. Rajoutez ensuite 150g de chocolat au lait qui fondra automatiquement avec la chaleur du chocolat fondu. C’est une manière simple de tempérer du chocolat, il sera ainsi plus brillant.
Trempez les choux dans le chocolat fondu et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher puis stockez au frigo.