Pâte de pistache de Pierre Hermé
Pour un gros pot de pâte de pistache
- 250g de pistaches sans la peau
- 125g de sucre
- 35g d’eau
- 60g de poudre d’amande
- 15g d’huile neutre
- Env. 5 gouttes d’amande amer
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150°C en contrôlant qu’elles ne brunissent pas trop non plus. C’est une étape importante car elle permet de décupler les arômes. Il faut vraiment trouver des pistaches sans peau parce que la peau des pistaches est galère à enlever (contrairement aux noisettes).
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à 121°C (pour cela, utilisez un thermomètre). Une fois la température atteinte, mettez les pistaches d’un coup dans la casserole et remuez. Le sucre va cristalliser de suite. Éteignez le feu immédiatement, il ne faut pas faire refondre le sucre.
Vous pouvez maintenant mixer les pistaches, la poudre d’amande et l’amande amer. Le procédé peut paraître long mais il faut un certain temps pour que la pistache libère son huile et créer ainsi la pâte (tout dépend aussi de la puissance de votre robot). Rajouter l’huile et continuer à mixer. Si vous avez l’impression que vos pistaches ne rendent pas beaucoup d’huile, vous pouvez sans autre rajouter une cuillère à soupe d’huile neutre.
Remplissez votre bocal et stockez au frigo.
