Pâte à choux
Pour 40-60 petits choux (tout dépend de la grandeur de chaque choux)
- 125g de lait
- 125g d’eau
- 100g de beurre
- 4g de sel
- 5g de sucre
- 150g de farine tamisée
- 250g d’œufs (env. 5)
Préchauffez votre four à 250°C chaleur statique.
Portez à ébullition sur feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Il est préférable de ne pas chauffer trop fort pour éviter que les liquides n’arrivent à ébullition avant que le beurre n’aie complètement fondu.
Hors du feu, versez en une fois la farine tamisée et mélangez rapidement à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois.
Remettez sur feu fort et faites sécher votre pâte pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Cette étape permet de faire évaporer un peu d’eau car l’humidité n’est pas l’ami de la pâte à choux. Une pellicule se formera au fond de la casserole.
Transvasez la pâte dans un bol (si vous travaillez à la main) ou dans la cuve de votre robot muni de la feuille (batteur K). Actionnez votre robot 2 minutes pour évacuer un peu de chaleur (ou mélanger énergiquement, soit à la maryse ou à la cuillère en bois).
Il faut maintenant incorporer les œufs 1 à 1, c’est très important. Si vous êtes débutant, je vous conseille de peser les œufs (250g) et de les battre légèrement avec une fourchette. Ensuite, incorporez petit à petit ce mélange à la pâte. Normalement, vous devriez arriver à la bonne consistance. Cependant je vous conseille de faire un test très simple pour voir si votre pâte a la bonne consistance. Il suffit de tracer un trait dans la pâte avec les doigts. Si le trait se referme gentiment, c’est que c’est bon. S’il ne se referme pas, c’est que votre pâte est trop dur et qu’il faut rajouter de l’œuf. Si au contraire vous n’arrivez pas à créer ce trait, c’est que votre pâte est trop molle… Et là si la pâte est trop molle, je ne sais pas quoi vous dire… A ce qu’il paraît, vous pourriez refaire une pâte avec la moitié des quantités pour ensuite l’intégrer à celle trop molle. Je vous mets une vidéo ici (à 2:00) du Chef Michalak pour l’explication de la bonne consistance.
Il faut impérativement mélanger énergiquement après chaque ajout d’œuf pour être sûr qu’il soit bien intégré dans la pâte. Ainsi, on se rend bien compte de la consistance de la pâte.
Pour ma part, j’ajoute les œufs sans les peser. Dès que je sens que ma pâte arrive à bonne consistance, je fais le test comme décrit ci-dessus. Si je trouve que ma pâte pourrait être un peu plus molle, je ne rajoute que la moitié d’un œuf à la fois pour éviter justement qu’elle ne devienne trop molle!
Voilà à quoi ressemble la pâte quand elle est prête.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille 10 ou 12 et pochez en quinconce les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour éviter la pique qui se crée sur le dessus lorsqu’on poche les choux, je passe un pinceau légèrement mouillé dessus pour l’aplatir.
Avec la quantité de pâte de la recette, vous pourrez pocher deux plaques. Je laisse toujours le restant de pâte dans ma poche pendant la cuisson de la 1ère plaque et je poche à nouveau mes choux avant de les enfourner.
Enfournez les choux dans le four préchauffé et éteignez-le. Après 10 minutes, rallumez le four à 180°C chaleur statique et faites cuir pendant 20-30 minutes (tout dépend de la taille de vos choux).
Vous pouvez vérifier la cuisson en coupant un chou par la moitié. Il doit être creux à l’intérieur.
Laissez les choux refroidir sur une grille. L’idéal est de les laisser sécher tout une nuit à découvert et des les farcir le lendemain.
Ajout du 07.07.2017 recette pour le craquelin.
- 50g de beurre pommade
- 60g de sucre de canne
- 60g de farine
Mélangez tous les ingrédients avec une cuillère en bois. Abaissez sur 2-3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer minimum 30 minutes au congélateur.
Une fois les choux pochés, sortir le craquelin du congélateur et détaillez avec un emporte pièce ou avec la base de la douille des petits ronds. Déposez-les ensuite sur les choux pochés. Si la pâte à craquelin fond et devient difficilement manipulable, remettez-la au congélateur.
Note
Il existe différentes méthodes pour la cuisson des choux. J’utilise la méthode de Christophe Michalak qui consiste à préchauffer le four à haute température (250°) et puis de poursuivre la cuisson à température modérée. Il préconise une cuisson à 160°C, sauf que je préfère les cuir à 180°C avec mon four.
Vous pouvez aussi, si vous le préférez, cuir à température constante à 180°C pendant env. 30 minutes.
J’utilise toujours la chaleur statique pour la pâte à choux, mais d’autres utilisent la chaleur tournante.
Vous pouvez ouvrir la porte du four après un certain temps de cuisson pour laisser échapper de l’humidité. Ne le faites pas trop tôt sinon vos choux risquent de s’affaisser. J’attends toujours qu’ils aient gonflés et soient dorés pour le faire. De même, vous pouvez laisser les choux dans le four éteint lorsqu’ils sont cuits avec la porte ouverte pour pouvoir bien les faire sécher.
Je vous conseille vivement de faire des tests avec votre four car la pâte à choux est sensible et avec une température de four non adapté, ils risquent soit de ne pas gonfler ou de s’affaisser à la sortie du four.
J’ai toujours entendu dire que la pâte à choux n’attendait pas et qu’il fallait la cuir aussitôt préparée. Cependant, j’ai aussi entendu le Chef Philippe Conticini dire que la pâte était encore meilleure après genre 20h de repos au frigo. Pour preuve, je vous mets en lien la vidéo ici, l’info à partir de 3:20.
Vous pouvez rajouter des morceaux de sucre casson avant d’enfourner.
Vous pouvez farcir vos choux avec une crème pâtissière, une crème diplomate, une chantilly mascarpone, une ganache montée, un crémeux ou encore de la glace!
Pour une recette de choux craquelin, cliquez ici.
Vous pouvez aussi réaliser des choux pour l’apéritif avec cette recette, il faudra cependant ne pas mettre le sucre et mettre 5g de sel.
Si vous n’avez pas de lait, vous pouvez très bien n’utiliser que de l’eau.
Sur la photo en haut de page, j’ai fait des choux à la pistache servi avec une chantilly mascarpone tonka et une sauce au chocolat (une ganache réalisée avec 50g d’eau, 50g de lait, 50g de crème, 100g de chocolat noir et 30g de chocolat au lait).