Passion pralin de Christophe Felder

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Voici un entremet tiré du livre « Gâteaux » de Christophe Felder et Camille Lesecq. Il est composé d’un biscuit type dacquoise au citron, d’une crème passion, d’un biscuit au chocolat à base de pâte d’amande punché au fruit de la passion, et d’une mousse praliné. Le tout accompagné de streusel légèrement relevé à la cannelle! Super bon!

La recette est effectivement longue, mais on peut s’organiser à l’avance. Je vous donne ici un exemple sur 3 jours.

J-3: Biscuit au chocolat (réservez au congélateur jusqu’à utilisation), streusel (réservez dans une boîte hermétique)

J-2: Crème passion, biscuit au citron, sirop punch

J-1: Mousse praliné, montage

Ici j’ai préféré mettre la préparation du biscuit citron en même temps que celle de la crème passion pour pouvoir utiliser les jaunes d’oeufs. La crème passion doit être faite au maximum 1 jour à l’avance à cause du risque bactériologique.

Bien évidemment tout peut être fait le même jour. La mousse cependant doit être faite au moment du montage, pas à l’avance.

Le seul passage un peu critique dans cette recette est le sabayon. Il faudra monter des jaunes et du sucre au bain-marie. Il faut essayer!

Pour un entremet de 30×40

Ce gâteau est prévu pour 20 personnes d’après le livre. Cependant, il est largement suffisant pour 30 personnes. Vous pouvez sans autre diviser les quantités par deux pour réaliser un entremet de 30×20.

Crème passion

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 100g de pulpe de mangue (mixez et passez au tamis pour obtenir un mélange lisse)
• 150g de pulpe de fruit de la passion (passé au tamis pour enlever les grains)
• 2 oeufs (env. 100g)
• 160g de jaunes d’oeufs (env. 8)
• 75g de sucre semoule
• 90g de beurre mou

Mettez les feuilles de gélatine à tremper pour les faire ramollir.

Dans une casserole, faites chauffer à 82°C la pulpe de mangue, la pulpe de fruit de la passion, les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre.

Dans le livre il écrit 72°C mais je soupçonne une coquille, selon moi il s’agit bien de 82°C, comme lorsqu’on cuit une crème anglaise. Pendant que le mélange chauffe, il faut impérativement vanner le mélange, c’est-à-dire mélanger avec une maryse en forme de 8. Personnellement je préfère utiliser un petit fouet (pour faire juste il faudrait utiliser la maryse, car avec le fouet on intègre un peu d’air et c’est pas super).

Si vous n’avez pas de thermomètre, le mélange est prêt quand la crème nappe la cuillère. Attention, ça ne doit surtout pas bouillir.

Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le mélange encore chaud. Au besoin, passez à travers un tamis (il se pourrait qu’il y aie des résidus de blancs d’oeuf).

Laissez refroidir à température ambiante couvert de film alimentaire.

Lorsque le crème est à 40°C, rajoutez le beurre et mixer. Couvrez à nouveau le crème et conservez au frigo jusqu’à utilisation.

Biscuit au citron

• 215g de blancs d’oeufs (env. 6-7 blancs)
• 110g de sucre semoule
• 130g de poudre d’amandes
• 70g de sucre glace
• 30g de farine
• 10g de poudre de lait (si vous n’en avez pas ce n’est pas bien grave)
• le zeste d’1 citron jaune

Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.

Dans la cuve du robot, montez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. Serrez bien la meringue.

Rajoutez ensuite les poudres tamisées (poudre d’amandes, sucre glace, farine, poudre de lait) en 3 fois et mélangez à la maryse. Terminez par le zeste de citron râpé (à la microplane) et mélangez une dernière fois.

Etalez cette meringue sur une plaque de 30×40 recouverte de papier sulfurisé ou de Silpat.

Cuire pendant env. 15-20 minutes. Le dessus doit être bien doré.

Pépites de streusel

• 50g de beurre
• 50g de sucre semoule
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• un peu de cannelle (comme sur la photo ci-dessous, désolée je n’ai pas pesé!)

Maintenez (ou préchauffez) le four à 180°C chaleur statique.

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts et formez des petites pépites.

Personnellement, je balance tout dans mon robot-coupe et je forme les pépites.

Enfournez pour environ 15 minutes. Les pépites doivent être bien dorées. Réservez dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.

Sirop pour puncher

• 150g d’eau
• 80g de sucre semoule
• 30g de pulpe de fruit de la passion (passé au tamis pour enlever les graines)

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le fruit de la passion. Laissez refroidir et réservez.

Biscuit au chocolat

• 4 oeufs (env. 200g)
• 110g de pâte d’amande à 50%
• 40g de sucre glace
• 30g de beurre
• 40g de sucre semoule
• 30g de farine
• 30g de poudre de cacao non sucré

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par fondre le beurre, réservez. Séparez le blancs des jaunes de 3 oeufs. Gardez 1 oeuf entier.

Mixez à l’aide d’un robot-coupe la pâte d’amande avec le sucre glace.

Ajoutez les jaunes d’oeufs 1 à 1 puis l’oeufs entier, mixez bien après chaque ajout.

Une fois que tous les oeufs ont été incorporé, mixez pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Montez les blancs d’oeufs avec 40g de sucre à consistance de mousse à raser (sans trop serrer). Ajoutez au mélange oeufs/pâte d’amande.

Finalement, ajoutez à la maryse le cacao et la farine tamisée, ainsi que le beurre fondu.

Etalez à la spatule sur une plaque de 30×40 recouverte de papier sulfurisé.

Baissez la température du four à 160°C chaleur tournante. Enfournez pour environ 12 minutes. Je contrôle la cuisson avec la pointe d’un couteau ou de mon thermomètre, en la piquant dans le biscuit, elle doit ressortir sèche. Faites refroidir sur une grille.

Mousse pralinée

(Pour ce qui est des quantités, ne vous fiez pas à mes photos, j’ai divisé les quantités de la recette de mousse par 2.)

• 7g de gélatine
• 2 gros jaunes d’oeuf (env. 50-60g)
• 30g d’oeuf (battez un oeuf et pesez 30g)
• 35g de sucre semoule
• 30g d’eau
• 120g de crème entière 35%
• 385g de crème entière 35%
• 310g de pâte de praliné (recette ici)

Attention, avant de commencer la mousse je vous conseille d’avoir tout le matériel prêt pour le montage. La mousse une fois réalisée n’attend pas car sinon elle fige. J’entends par là qu’il faut que votre cadre soit revêtit de Rhodoïd et posé sur une support pouvant aller au congélateur. Les biscuits doivent déjà être détaillés à la grandeur du cadre (placez le cadre sur le biscuit et découpez au couteau ce qui dépasse du cadre). 

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mélangez dans un cul de poule pouvant être mis au bain-marie les jaunes d’oeufs, l’oeuf, le sucre et l’eau. J’utilise un petit fouet.

Placez le cul de poule sur un bain-marie (l’eau ne doit pas toucher votre bol) et portez le mélange à 60°C (utilisez de préférence un thermomètre) tout en fouettant énergiquement. J’utilise un fouet manuel mais vous pouvez aussi utiliser le batteur si vous voulez.

Hors du feu, continuez à fouetter le mélange jusqu’au total refroidissement. Cette fois j’utilise le batteur (faut pas déconner non plus, mon bras m’en remercie). Vous obtenez ce qu’on appelle une pâte à bombe. Le mélange est clair, aéré et un peu dense. Réservez au frigo.

Placez dans un bol le praliné.

Portez les 120g de crème à ébullition et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Versez la crème sur le praliné tout en fouettant pour lisser le tout.

Montez les 385g de crème au bec d’oiseau (c’est à dire pas complètement ferme).

Quand le mélange praliné se trouve à 40-45°C, ajoutez 1/3 de crème fouettée et mélangez à la maryse. Incorporez ensuite la pâte à bombe et finalement le restant de crème fouettée.

Passez tout de suite au montage.

Montage

Commencez par poser le biscuit citron au fond du cadre. Imbibez légèrement le biscuit du sirop au fruit de la passion. Recouvrez avec la crème passion. Continuez avec le biscuit au chocolat. Cette fois-ci imbibez généreusement le biscuit avec le sirop. Terminez par la mousse praliné. Dans le livre, il est indiqué de mettre une partie de la mousse en poche munie d’une douille lisse. Ceci pour pouvoir décorer l’entremet avec des boules de mousses pochées sur le dessus. Je ne l’ai pas fait.

Placez l’entremet au congélateur pendant minimum 2h pour qu’il prenne. Vous pouvez bien évidemment le congeler complètement, il faudra alors le mettre au frigo 6h à l’avance pour qu’il puisse décongeler.

Décorez avec des pépites de streusel. J’ai également servi cet entremet la première fois avec de la purée de mangue sur le côté, la deuxième fois j’ai directement fait des gouttes sur l’entremet.

Note

Il est normal si vous utilisez du praliné maison que la mousse n’aie pas une couleur marquée.

Cet entremet est effectivement un peu long à réaliser mais il en vaut la peine. Il est équilibré, on sent bien tous les arômes. Le praliné contre-balance l’acidité du fruit de la passion.