Nussecken (Coins aux noix)

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Les Nussecken (littéralement, coins aux noix) sont une spécialité allemande réalisée pendant la période de l’Avent. Il s’agit d’un biscuit à base de pâte sucrée recouvert d’un appareil aux noisettes qui caramélise durant la cuisson.

Je me suis levée un matin, et sans savoir vraiment pourquoi, j’ai voulu faire des Nussecken. C’était la première fois que je les faisais. Je me suis dit que, vu que cette année, je n’aurais pas l’occasion d’y goûter (depuis que je vis en Italie, je loupe toutes les bonnes choses de la période des fêtes en Suisse…), autant les faire moi-même!

Normalement, c’est ma grand-maman qui réalise les Nussecken chaque année. J’ai appris que, malheureusement, cette année, elle n’allait pas les faire. Donc voilà, je publie tout d’abord cette recette en ayant une pensée pour ma grand-maman. Je publie la recette des Nussecken aussi pour ma maman, mes soeurs et mes tantes, au cas où elles voudraient les réaliser, elles-aussi…

Cette recette n’est pas celle de ma grand-maman (enfin, peut-être que si!), enfin, tout ça pour dire que je ne la lui ai pas demandée. Mais je dois dire que le résultat est très satisfaisant, surtout au niveau de la texture. Bref, ils étaient très bons!

La recette est prévue pour une plaque (ou un cadre) de 20×24, ce qui correspond plus ou moins à 18 Nussecken.

Pour la base de pâte sucrée

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• 150g de farine (type 00 ou tout usage)
• 2.5g de poudre à lever (1/2 cuillère à café)
• 50g de sucre
• 10g de sucre vanillé* 
• 1 œuf (50g)
• 65g de beurre FROID
• 3CS de confiture d’abricot (ma grand-maman m’a avoué qu’elle mettait bien plus de confiture que préconisé, donc allez-y généreusement…)

*j’utilise un sucre vanillé maison, mais vous pouvez très bien le remplacer par un paquet de sucre vanillé du commerce. Pour un sucre vanillé maison, rien de plus simple. Quand vous utilisez les graines d’une gousse de vanille pour une recette (une crème pâtissière par exemple), ne jetez pas la gousse. Mixez-la avec du sucre et vous obtiendrez un sucre bien parfumé. Si la gousse a été mise à infuser dans un liquide, rincez-la et faites-la sécher avant de la mixer. Comptez 100g-200g de sucre pour une gousse de vanille « vide ». 

J’ai réalisé la pâte à la main, mais on peut tout faire au robot en utilisant la feuille (batteur K).

Dans un bol, mettez la farine, la poudre à lever, le sucre, le sucre vanillé, et le beurre. Sablez les poudre avec le beurre.

Vous devez obtenir un mélange fin et homogène. J’explique bien comment procéder dans la recette de la tourte de Linz.

Ajoutez l’oeuf et mélangez sans insister.

Formez en boule. La pâte est lisse et homogène. Faites-la reposer environ 30 minutes au frigo emballé dans du film alimentaire.

Pour l’appareil aux noisettes

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• 100g de beurre
• 2CS d’eau
• 80g de sucre (ou du sucre de canne)
• 20g de miel (acacia pour moi, mais vous pouvez prendre ce que vous voulez)
• 200g de noisette brutes*
• 150g de chocolat noir

* pour la recette, il faudra 100g de noisettes concassées et 100g de noisettes en poudre. Vous pouvez également prendre 100g de noisettes concassées et 100g d’amandes brutes en poudre. Je trouve que la noisette doit être présente dans la recette, mais il est aussi possible de n’utiliser que des amandes brutes.

Pendant que la pâte est au frigo, réalisez l’appareil aux noisettes. Je vous dis pas à quel point je me suis fait ch*** avec ces noisettes!! Au supermarché, ils n’avaient que ça:

Si comme moi, vous utilisez des noisettes entières, hachez grossièrement (au couteau ou dans un mini mixer) une partie des noisettes et réduisez l’autre partie en poudre.

Dans une casserole, placez le beurre, le sucre, le miel et l’eau.

Chauffez le tout et portez à ébullition en mélangeant pour ne pas que le sucre colle au fond.

Coupez le feu et ajoutez la totalité des noisettes. Mélangez bien.

Réservez à température ambiante, le temps d’abaisser la pâte sucrée. L’appareil noisette aura ainsi le temps de refroidir un peu.

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Abaissez la pâte sur 3mm d’épaisseur. J’ai utilisé un cadre de 20×24, et je trouve cette taille idéale pour les quantités de pâte et d’appareil noisettes. Eventuellement, chemisez les bords du cadre avec du papier sulfurisé.

Voici comment j’ai procédé: j’ai étalé la pâte en cherchant plus ou moins à obtenir un rectangle de 20×24. J’ai ensuite positionné le cadre sur la pâte abaissée, comme ceci:

J’ai ensuite découpé ce qui dépassait du bord et j’ai complété les trous avec les chutes (en rafistolant avec les mains). La quantité de pâte est parfaite pour la taille du cadre, utilisez donc toute la pâte à disposition. Vous pouvez aussi ne pas utiliser le rouleau et aplatir directement la pâte avec les mains dans le cadre.

Etalez sur la pâte la confiture d’abricot, puis l’appareil aux noisettes.

Lissez bien le dessus.

Enfournez pour 25 minutes. Le dessus doit être bien doré.

Laissez légèrement refroidir, puis détaillez des rectangles (ou des carrés), puis les couper par la moitié, comme ceci:

Vous obtenez de jolis triangles.

La température est importante pour la découpe des Nussecken. En fait, s’ils sont trop chauds, ils vont coller et se déformer à la découpe. S’ils sont trop froids, ils risquent de s’émietter. Ils ne doivent donc pas être trop chauds, tout en restant mou.

Faites refroidir complètement sur une grille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, et trempez-y les coins de vos Nussecken. Déposez-les ensuite sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Et voilà, les Nussecken sont prêts à être consommés!

Note

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Vous pouvez très bien ajouter du zeste de citron et/ou d’orange dans la pâte sucrée.

Comme déjà dit, les quantités sont parfaites pour un cadre de 20×24. Bien entendu, vous pouvez très bien utiliser votre plaque de cuisson comme référence. En effet, vous n’avez pas besoin d’avoir un cadre ou un moule avec des bords pour cette recette. La différence, c’est qu’il faudra éventuellement couper les bords après cuisson pour les avoir bien droits. Pour pouvoir ensuite adapter les quantités par rapport à votre support (plaque, cadre ou moule), il vous suffira de calculer la superficie. Je vous donne un exemple simple:

Ici, le cadre de 20×24 a une superficie de 480 (cm2, mais ne prenons pas en compte l’unité). Imaginons que votre plaque mesure 30×40, elle aura donc une superficie de 1200. En divisant 1200 par 480, vous obtenez le coefficient 2.5. Ainsi, il ne vous restera plus qu’à multiplier tous les ingrédients de la recette par 2.5 pour obtenir le même résultat.

Je tiens encore juste à préciser que la plupart du temps, cette recette se réalise sur une plaque sans rebords, et que souvent on ne l’étale pas au rouleau. On aplatit simplement avec les mains toute la quantité de la pâte en un rectangle sur la plaque, en essayant d’avoir plus ou moins la même épaisseur. Ici, j’ai fait la recette dans un cadre pour ne pas avoir trop de quantité (je fais tellement de pâtisserie que je ne peux pas me permettre de trop grosses quantités). J’aime utiliser le rouleau pour avoir une épaisseur très uniforme.

Les Nussecken se conservent très bien dans un boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

D’autres recettes de biscuits de l’Avent:

• Vanille Kipferl
• Milanais