Mousse au chocolat de Philippe Conticini

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La mousse au chocolat… Il en existe tellement qu’il est parfois difficile de faire son choix. Avec ou sans œufs, avec les jaunes ou sans les jaunes, avec ou sans beurre, avec crème ou sans crème, etc.

Je ne sais pas pourquoi, mais pour moi, la mousse chocolat en verrine est une mousse qui contient des œufs, et c’est grâce aux blancs d’œufs que l’on obtient cette masse légère et aérienne. Et je souhaitais réaliser une mousse qui soit vraiment légère.

Dans mes recherches, je suis tombée sur un article dans lequel Thierry Marx expliquait certains détails importants concernant la mousse au chocolat. Par exemple les jaunes d’œufs pour commencer, qui n’ont pas vraiment d’intérêt dans la mousse mais qui sont utilisés pour le côté pratique. Sauf que moi les jaunes, j’en ai toujours besoin pour mes crèmes, ça m’arrange donc bien une mousse sans jaunes. Ensuite le beurre, là j’ai rien compris, pourquoi certaines recettes le préconisent-elle? En fait, le beurre est utilisé pour compenser si l’on utilise du chocolat de moyenne qualité. Sauf que moi, j’utilise du chocolat au top, donc exit le beurre!

Je suis finalement tombée sur cette recette de Philippe Conticini, à base de blancs d’œufs (sans jaunes!) et d’une ganache. Vous me direz alors que la crème n’est pas non plus indispensable mais je pense qu’elle contribue à l’onctuosité de cette mousse. C’est d’ailleurs comme ça que je qualifierais cette mousse: légère et onctueuse. Franchement, je suis trop contente de l’avoir découverte! Je ne la quitte plus! Pour la ganache, il utilise un mélange de lait et de crème, je ne sais pas quel est l’intérêt du lait mais il doit sûrement y avoir une explication. Bref, arrêtons de nous poser des questions et lançons-nous dans cette recette topissime!

Pour 8 personnes ou 6 gros gourmands

• 230g de chocolat noir (pour moi, Caraïbe à 66%)
• 70g de lait
• 150g de crème entière
• 35g de sucre blond (à défaut du sucre blanc)
• 220g de blancs d’œufs (env. 7 blancs d’œufs)

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Portez quasi à ébullition le lait et la crème (l’ébullition amène à une perte d’eau, un mélange très chaud sans ébullition est suffisant pour la suite). Réalisez une ganache en incorporant en 3x les liquides chauds sur le chocolat fondu en frictionnant bien à la maryse  pour obtenir une belle émulsion.

Donner un coup de mixeur plongeant en fin de préparation si votre ganache n’est pas assez lisse. Laissez refroidir le mélange à 40°C. Pour gagner du temps, vous pouvez transvaser la ganache dans un autre récipient assez large pour pouvoir accueillir les blancs montés.

Dans la cuve de votre robot, mettez le sucre ET les blancs d’œufs (ici, on met tout le sucre dès le départ) et commencez à fouetter à petite vitesse pour rendre le mélange mousseux. Je commence à vitesse 2 de mon Kenwood. Voici mes blancs après env. 45 secondes.

Après env.2 minutes, toujours à vitesse 2, on voit que le mélange devient plus mousseux et le centre est encore à l’état liquide.

Après 3 minutes à vitesse 2, le mélange est encore plus mousseux et le centre toujours liquide.

Après env. 4 minutes, le mélange est  bien mousseux (aéré mais pas ferme). Il n’y a plus de  blancs d’œufs liquide.

A ce moment, serrez à grande vitesse (5 sur mon Kenwood) pendant env. 15-20 secondes. Le mélange doit être serré mousseux pour pouvoir être intégré facilement à la ganache (sinon vous risquez d’avoir des grumeaux).

Commencez par incorporer 1/3 des blancs montés dans la ganache et mélangez avec un fouet pour la détendre. Procédez ensuite délicatement en 2x  à l’aide d’une maryse.

Remplissez vos verrines, filmez et bloquez au froid pour minium 2h avant de servir (idéalement 4h).

Philippe Conticini sert cette mousse au chocolat avec quelque grains de fleur de sel juste avant de servir, ou accompagnée d’un supra-sablé. Pour la recette vidéo du supra-sablé, cliquez ici. Pour la recette vidéo de la mousse, cliquez ici.

Pour ma part, j’ai décidé d’accompagner ces mousses avec une ganache montée chocolat au lait et praliné, ainsi que de noisettes caramélisées faciles et rapides.

Ganache montée chocolat au lait et praliné

• 60g de chocolat au lait (Jivara pour moi)
• 50g de praliné (recette ici)
• 65g de crème entière
• 160g de crème entière
• 6g de miel

La veille, faites fondre au bain-marie le chocolat. Ajoutez ensuite la pâte de praliné au chocolat fondu.

Chauffez les 65g de crème entière avec le miel et portez le tout à quasi ébullition. Je dis quasi parce qu’au final, pas besoin de l’ébullition qui risquerait seulement de faire évaporer l’eau, il faut juste chauffer la crème car il faut réaliser la ganache à une température au-delà de 35°C, température de fonte du beurre de cacao. Réalisez une émulsion en incorporant la crème en 3x dans le chocolat à l’aide de la maryse. Rajoutez finalement le restant de crème froide. Vous pouvez donner un mixeur au cas où. Filmez et mettez au frigo pour la nuit (min. 6h).

Le lendemain, montez la ganache à petite vitesse jusqu’à obtention d’une crème qui se tient bien. La ganache monte assez facilement et rapidement donc surveillez bien.

Note

Vous pouvez aussi faire un mélange 1/3 de chocolat au lait (ex. Jivara) et 2/3 de chocolat noir (Caraïbe pour moi) sans pour autant changer la quantité de sucre.

J’aime bien cette recette parce que le temps de prise de cette mousse est hyper rapide!

Note 31.12.2018: j’ai accompagné mes mousses avec du grué de cacao caramélisé. Pour cela, il vous faudra 40g d’eau, 40g de sucre et 40g de grué de cacao. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez le grué et laissez reposer 10-15 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante. Egouttez le grué de cacao et répartissez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat. Enfournez pour 10-15 minutes. Faites refroidir et conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Parsemez les mousses de grué de cacao caramélisé avant de servir.