Lemon curd
Voici une crème que j’adore, le lemon curd. J’adore ce mélange sucré-acide. Je l’utilise, à part en pâtisserie, principalement pour aromatiser mes yogourts natures…
Pour un pot
- 50g de beurre
- 2 citrons, jus et zestes (= 100ml de jus de citron)
- 2 œufs
- 100g de sucre
Mélangez au fouet dans une casserole les œufs, le sucre, le beurre et les zestes de citron. Ici, mes citrons étaient encore légèrement verts (pas tout à fait à maturité), ne pensez pas qu’il s’agisse de lime. Il faut bien des citrons jaunes.
Ajoutez ensuite le jus de citron au mélange. Ne cherchez pas à avoir quelque chose de lisse, le beurre fondra de toute manière (j’ai sorti mon beurre un peu à l’avance pour pouvoir mieux le mélanger, mais s’il sort du frigo ça va aussi).
Mettez la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement (ce n’est pas grave si le mélange bout, personnellement je m’arrête aux premiers signes d’ébullition). Il est important de ne jamais arrêter de mélanger au fouet durant la cuisson pour éviter la formation de grumeaux et éviter que la crème ne brûle. Passez au travers d’une passoire pour avoir une crème bien lisse.
Remplir un bocal stérile de lemon curd et réserver au froid. Vous pouvez aussi le mettre dans un bol, filmé au contact. Je dirais que le pot se maintient 1 semaine dans le frigo, mais sinon vous pouvez très bien le congeler.
Note
Je n’utilise jamais de fécule/amidon dans mon lemon curd. Je n’y vois aucun intérêt et je pense que la texture serait modifiée.
Je trouve que le rapport oeufs-sucre-citron est parfait pour obtenir un mélange bien acide (dans le sens positif du terme) et légèrement sucré. Pour ce qui est du beurre, vous pouvez sans autres augmenter jusqu’à 100g (c’est ce que je fais pour rendre certaines tartes un peu plus gourmandes), mais pas plus, car sinon le goût du beurre est trop présent.
Il existe une autre technique pour faire un lemon curd qui est un peu plus longue mais qui je pense donne une résultat plus raffiné en bouche. Avec les proportion suivantes:
- 2 œufs, 2 citrons, 100g de sucre, 100g de beurre
Au bain-marie, chauffez à 82°C (comme une crème anglaise) les œufs, le sucre, le jus et le zeste du citron. Retirez du bain-marie et lorsque le mélange est à 45°C, ajoutez le beurre en mixant. Ne mixez surtout pas à chaud, sinon votre lemon curd se liquéfiera.
Pour une meilleure tenue (pour pocher le lemon curd sur une tarte par exemple), rajoutez 1 feuille de gélatine réhydratée lorsque le mélange est encore chaud.