Ganache souple
Je suis tombée un jour un peu par hasard sur une vidéo de Frédéric Bau (ici), fondateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. J’adore d’ailleurs ses vidéos, il explique bien les choses et je le trouve aussi très sympathique! Cette vidéo montrait une manière différente d’utiliser et de concevoir la ganache. Le procédé est toujours le même, mais deux ingrédients sont ajoutés à la préparation de base de la ganache (crème + chocolat).
Ces deux ingrédients sont le glucose et le sucre inverti (qui peut être remplacé par du miel, même si l’un ne vaut pas l’autre). Evidemment ce ne sont peut-être pas forcément des ingrédients que chacun d’entre nous a dans son placard, mais le glucose peut se trouver facilement et le sucre inverti peut être commandé sur Internet (ou comme déjà dit remplacé par du miel, acacia par exemple car son goût est le plus neutre).
Le fait d’utiliser le glucose et le sucre inverti permet d’obtenir une ganache souple et brillante, avec laquelle il est possible de faire des quenelles, que l’on peut aussi utiliser comme sauce et qu’il est possible de monter au fouet (à utiliser comme on utiliserait une chantilly)
La source de cette recette est bien évidemment Valrhona. La base est toujours la même, on ajoute ensuite les quantités différentes de chocolat et de crème froide en fonction de la couverture utilisée.
Base
- 90g de crème entière
- 10g de glucose
- 10g de sucre inverti (ou 10g de miel)
Au chocolat noir
- 70g de chocolat 66-70%
- 180 de crème entière froide
Au chocolat au lait
- 120g de chocolat 40%
- 230g de crème entière froide
Au chocolat blanc
- 130g de chocolat 33%
- 240g de crème entière froide
Le procédé est le même que celui de la ganache montée.
Commencez par fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti de la préparation de base.
Réalisez une émulsion en incorporant en 3x la crème chaude dans le chocolat fondu en frictionnant bien à la maryse. Donnez un coup de mixeur pour parfaire l’émulsion.
Rajoutez la crème froide dans la ganache, et mixez à nouveau rapidement.
Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au frigo avant utilisation.
La préparation peut déjà être utilisée tel quelle, mais vous pouvez aussi la monter. Dans ce cas il faudra la monter à petite vitesse car elle prend très vite!
Les clés de la réussite sont l’ajout de la crème FROIDE, la cristallisation d’une nuit au frigo, et le fait de monter doucement la ganache.