Ganache montée

Pour toutes les ganaches, la manière de procéder est la même.

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie
2. Portez la crème entière à ébullition (la plus petite quantité indiquée dans la liste des ingrédients) avec le miel
3. Réalisez une ganache en incorporant en 3x la crème chaude dans le chocolat
4. Rajoutez le reste de crème entière FROIDE
5. Donnez un coup de mixer pour bien homogénéiser le tout
6. Filmez et réservez au frigo pour minimum 6h (idéalement 1 nuit)
7. Montez comme une chantilly à petite vitesse (attention, elle monte hyper rapidement, donc en y allant trop brusquement vous risquez de vous retrouver avec du beurre!)

Ganache montée chocolat blanc

• 100g de chocolat blanc
• 50g de crème entière
• 150g de crème entière FROIDE
• 5g de miel OU de sucre inverti
• (1 gousse de vanille OU 1/2 fève tonka OU 1 cuillère à café de pâte de pistache etc.)

Pour aromatiser votre ganache, faites infuser pendant 10 minutes les graines de la gousse de vanille ou la fève tonka  râpée à la microplane dans la crème entière portée à ébullition. Filtrez la crème à travers une passoire et portez à nouveau à ébullition. Procédez avec la ganache comme décrit ci-dessus.

Pour l’aromatiser à la pistache, mélangez la pâte de pistache dans le chocolat fondu et procédez comme décrit ci-dessus.

Ganache montée chocolat au lait

• 100g de chocolat au lait
• 60g de crème
• 160g de crème FROIDE
• 5g de miel

Ganache montée chocolat au lait praliné

• 50g de chocolat au lait
• 40g de pâte de praliné
• 55g de crème entière
• 130g de crème entière FROIDE
• 5g de miel

Mélangez la pâte de praliné dans le chocolat fondu et procédez comme décrit ci-dessus.

Ganache montée noisette

• 35g de chocolat au lait
• 65g de pâte de noisette
• 55g de crème
• 140g de crème FROIDE
• 5g de miel

Mélangez la pâte de noisette dans le chocolat fondu et procédez comme décrit ci-dessus.

Ganache montée chocolat noir

• 100g de chocolat noir
• 100g de crème
• 200g de crème FROIDE
• 5g de miel
• (épices ou agrumes ex. piments, fleur de sel, cannelle, zestes d’agrumes, gingembre…)