Feuilletage minute pour verrine de mille-feuille à l’orange
Je publie cette recette de mille-feuille aujourd’hui pour vous faire découvrir la pâte feuilletée minute tirée du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder.
Alors qu’a-t-elle de si rapide cette pâte? Contrairement à une vraie pâte feuilletée, ici il n’y a pas de beurre à intégrer dans la pâte ni de tours à faire! Ça se fait finger in the nose! C’est à la portée de tous !
C’est vraiment une recette top si on veut faire un dessert 100% maison.
C’est très étonnant, car on obtient réellement un feuilletage, certes pas aussi développé qu’une vraie pâte feuilletée, mais le résultat est tout de même satisfaisant. Le goût par contre est bien là, celui du beurre! Ben oui, y a pas de pâte feuilletée sans beurre!
Ici pour un soucis de devoir (je réalise des desserts pour le restaurant à mon conjoint, il veut des desserts prêts à être servi sans devoir faire le montage), j’ai monté le mille feuilles de manière « déstructurée » dans des verres. Une couche de filets d’orange, une couche de crème diplomate, quelques filets d’orange, et finalement une rosace de crème diplomate. J’ai ensuite planté deux bâtonnets de pâte feuilletée et fini avec une pipette de sirop orange/Grand-Marnier.
Le dessert peut sembler petit, mais les verrines que j’utilise sont assez larges. Au finale, une fois que l’on casse le biscuit dans la crème, on obtient un peu de hauteur. Et pis c’est bien un dessert que l’on propose en fin de repas (et non pour les 16h de l’après-midi parce qu’on crève la dalle parce qu’on a mangé qu’une petite salade à midi) donc il préférable de ne pas exagérer avec les quantités. On est en présence d’un dessert assez riche (est-ce la diététicienne qui parle là?), et vous verrez que ces quantités sont bien plus que suffisantes!
Pour 8 verrines
- 8-10 oranges
Pelez les oranges à vif et détaillez en filet. Réservez.
Crème diplomate
- 250ml de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 60g de sucre
- 10g de farine
- 10g de fécule de maïs
- 25g de beurre
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 150g de crème entière
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, fouettez sans blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la fécule. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en fouettant. Remettez sur le feu et, toujours en fouettant, cuire pendant 1 minute dès la première ébullition. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 secondes pour faire baisser la température et incorporez la gélatine (la gélatine ne doit jamais être intégrée dans une mélange bouillant) et le beurre. Laissez refroidir filmé au contact.
Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème entière.
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre, ajoutez 1/3 de la crème montée. Ajoutez le reste de crème montée à la maryse. Mettez en poche, utilisez de suite ou réservez au frigo.
Pâte feuilletée minute pour une plaque de 30×40
- 200g de farine
- 240g de beurre coupé en morceaux froid
- 20g de sucre
- 5g de sel
- 90g d’eau froide
- QS sucre glace
Placez dans la cuve de votre robot la farine, le beurre, le sucre et le sel.
Mélangez à la feuille jusqu’à obtention d’un gros crumble. Ne cherchez pas à trop travailler la pâte, cependant les ingrédients doivent être bien amalgamer entre eux. Ajoutez ensuite l’eau et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer 30 minutes au frais emballé dans du film alimentaire. La pâte est collante, c’est normal.
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Sur un plan de travaille légèrement fariné, étalez la pâte sur sur 3-4mm d’épaisseur. Vous pouvez aussi directement l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (c’est ce que je fais).
Placez la pâte abaissée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez-la sur toute sa surface avec une fourchette. A l’aide d’une roulette dentelée, créez des bâtonnets d’1.5cm de large et d’environ 8cm de longueur (faites-les plus ou moins longues suivant votre envie). Qu’on se comprenne, on quadrille la pâte avec la roulette à la grandeur désirée, et on laisse comme ça. On ne sépare pas chaque bâtonnet pour laisser un espace, ça ne sert à rien. Une fois cuit, ils se détacheront facilement.
Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé ET d’une plaque de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle.
Faites cuire d’abord pendant env. 20 minutes. Otez la plaque du dessus, tamisez de sucre glace sur toute la surface et remettez dans le four pour env. 3 minutes. Votre pâte doit avoir une belle couleur caramélisée. Surveillez bien la coloration car ça peut aller vite.
Faites refroidir sur une grille et réservez dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.
Sirop Grand-Marnier orange
- 100g de jus d’orange
- le jus d’1 citron jaune
- 50g de sucre
- 30g de Grand-Marnier
Faites un caramel à sec avec les 50g de sucre. En parallèle, chauffez sans bouillir le jus d’orange et le jus de citron. Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, le décuire en incorporant en 3 fois le jus chauffé (si vous incorporez un liquide froid dans le caramel il y a un risque d’éclaboussures). Lorsque le caramel est bien lisse, ajoutez le Grand-Marnier et flambez.
Réservez à température ambiante. Si vous désirez utiliser comme moi des pipettes, remplissez-les quand le caramel est tiède/froid mais encore liquide. Il deviendra plus dense en refroidissant, et ce sera plus difficile de le tirer dans les pipettes.
Montage
Commencez par déposer au fond des verres les filets d’orange. Créez une rosace avec la crème diplomate. Remettez 2-3 filets d’orange.
Remettez une nouvelle rosace de crème diplomate, et insérez deux bâtonnets de pâte feuilletée. Saupoudrez de sucre glace, et plantez une pipette de sirop Grand-Marnier dans la crème. Servez aussitôt.
Dans l’idéal, ces verrines doivent être préparées au dernier moment. Vous pouvez au besoin remplir les verres de filets d’orange et de crème, mais il faut impérativement mettre les bâtonnets de pâte feuilletée au dernier moment, car ils risquent de ramollir avec le jus relâché des oranges.
Bonne appétit!