Entremets samouraï chocolat noir framboises

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Voici un entremets que j’ai réalisé il y a environ 2 mois, il m’aura fallu du temps pour poster l’article!

Tout a commencé lorsque j’ai commandé les moules en silicone Samouraï de Silikomart, que je trouvais sympa. Je ne sais pas si c’est nouveau, mais maintenant l’entreprise Silikomart vous offre/vous donne une recette avec chaque moule commandé (une recette qui bien sûr est prévue pour le moule que vous avez acheté). Avec les moules Samouraï, on vous livre la recette de l’équipe du Japon à la Coupe du Monde de Pâtisserie 2015, où elle a fini à la 2ème place après l’Italie. Il s’agit, comme l’indique le titre de mon article, d’un entremets chocolat noir framboises. Je vous donne un lien pour en savoir plus sur l’édition 2015 (cliquez ici). Vous pouvez y retrouver toutes les photos des gagnants (de la 1ère à la 3ème place). J’ai découvert ce site au moment où j’écris ces lignes… Au moins j’aurai pu voir à quoi ressemblait l’entremets proposé par le Japon!

Au final, j’ai repris l’idée et le montage de l’entremets, mais en changeant pratiquement toute la composition. Je vous donne dans mes notes de fin de page la compo exacte de l’équipe du Japon. De quoi est donc composé cet entremets?

  • d’un biscuit de base, lui même composé d’un streusel cacao et d’un biscuit fin au chocolat. J’ai découvert ce biscuit sur le blog des desserts de Julien, qui lui aussi propose un entremets chocolat noir framboises (pour la recette, cliquez ici). J’ai juste repris l’idée de ce biscuit. La composition n’est pas tout à fait la même. Ce biscuit de base est tellement bon! Il va vous en rester, vous verrez qu’il se mange tout seul. On dirait carrément un brownie, avec ce mélange de moelleux et de croustillant (sauf qu’ici il n’y a pas de noix, ni d’autres fruits oléagineux d’ailleurs…)
  • d’un insert framboises, ou confit framboises si vous préférez
  • d’un crémeux namelaka chocolat noir framboises. Là j’ai pris le risque de faire ce crémeux, je n’avais aucune idée de ce que j’allais obtenir en remplaçant le lait par de  la purée de framboises. Vu que je partais sur une mousse au chocolat sans oeufs, je voulais également faire un crémeux sans oeufs (c’est à dire sans crème anglaise). Le résultat est juste top!
  • d’une mousse au chocolat noir, la même que celle utilisée dans l’entremets 3 chocolats de Valrhona, mais en adaptant les quantités.
  • d’un glaçage miroir, juste magnifique. Je voulais d’abord utiliser du chocolat blanc avec un colorant rouge pour mes petits entremets. Mais en voyant le glaçage de Julien, avec ce rouge que je ne saurais définir, j’ai vite changé d’avis et j’ai pris un chocolat noir!

Comme souvent pour ce genre d’entremets, il y a plusieurs préparations et des temps de repos. Voici donc ma proposition pour réaliser l’entremets sur plusieurs jours.

J-2: insert framboises + namelaka framboises

J-1: streusel cacao et biscuit fin au chocolat + appareil pour le glaçage

JJ: mousse au chocolat + glaçage

Disons que vous pouvez préparer le biscuit de base (streusel+ biscuit fin au chocolat) bien à l’avance, le cuire et le conserver au congélateur. Les inserts peuvent également être fait à l’avance et se maintiennent au congélateur. Vous pouvez faire l’entremets en entier bien à l’avance, et le glacer au moment où vous en avez besoin. Le glaçage se maintient quelque jours au frigo et se congèle très bien aussi.

La recette est prévue pour 12 desserts individuels. Le volume des moules Samouraï est de 110ml. J’ai utilisé les moules Stone (toujours de Silikomart) de 26ml pour l’insert. Pour ces moules, le diamètre du biscuit de base est de 5cm.

Streusel cacao

  • 80g de beurre 
  • 80g de sucre de canne (ou de la cassonade)
  • 65g de farine 00
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 100g de poudre d’amande
  • 1g de fleur de sel

Ce biscuit va cuire en 2 temps. Durant la première phase, on va cuire le streusel. On va ensuite ajouter, sur le streusel, le biscuit fin au chocolat et poursuivre la cuisson. Le streusel est hyper cassant, il ne serait pas possible de l’utiliser seul comme base de l’entremets. La deuxième couche de biscuit sur le streusel formera une base bien plus solide. Il faut impérativement préparer le second biscuit pendant la cuisson du streusel, pas avant.

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule. On peut facilement faire cette opération avec les mains. Vu que j’utilise des amandes entières, je dois de toute manière salire mon mixeur pour les réduire en poudre. Du coup, je fais directement le mélange au mixeur.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur. Vu que de ce biscuit il faudra emporte-piècer 12 cercles de 5cm de diamètre, j’ai utilisé un moule rectangulaire ajustable et l’ai réglé à 26x18cm. Comptez bien large car le biscuit se rétracte à la cuisson.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Faites cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes.

Biscuit chocolat

  • 80g de blancs d’oeufs
  • 90g de sucre (45g + 45g)
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 25g de cacao en poudre non sucré

Comme déjà dit, préparez le biscuit pendant la cuisson du streusel. En effet, une fois l’appareil réalisé, il faut le cuire sans trop attendre. C’est une masse qui contient des blancs montés, donc en attendant trop avant cuisson, elle risque un peu de perdre de son volume.

Blanchissez au batteur les jaunes d’œufs avec 45g de sucre.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Ajoutez le cacao en poudre tamisé.

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Montez les blancs d’oeufs au bec d’oiseau (ce que veut dire pas trop ferme, comme sur  l’image ci-dessous) avec 45g de sucre.

Le Galet Chocolat de Jimmy Mornet

Ajoutez les blancs montés aux jaunes à l’aide d’une maryse.

Le Galet Chocolat de Jimmy Mornet

Voici le streusel après 15 minutes dans le four.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Sans attendre, versez la totalité de l’appareil au chocolat sur le streusel.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Remettez dans le four pour environ 15 minutes. Pour être sûre que le biscuit soit cuit, je plante la pointe de mon thermomètre alimentaire dans le biscuit. S’il ressort sec, mon biscuit est prêt!

Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.

Je n’ai volontairement pas beurré le moule. Vous verrez que le biscuit attache une peu, mais vu qu’il y a peu de hauteur vous n’aurez aucun mal à le démouler (en vous aidant d’un petit couteau). Le biscuit se rétractera un peu, c’est tout à fait normal.

Une fois que le biscuit est froid, détaillez des petits cercles de 5cm de diamètre. Attention, le biscuit reste tout de même un peu fragile, il faut le manipuler avec délicatesse.

Mangez les chutes de biscuit… Je vous assure on dirait une sorte de brownie revisité, trop bon!

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Réservez les disques dans un endroit sec.

Insert framboises

  • 200g de purée de framboises (ou 300g de framboises)
  • 30g de sucre
  • 4g de pectine NH

Mettez la purée de framboises dans une casserole. Si vous utilisez des framboises fraîches (et non, ce n’est pas mon cas, chez moi on paie 5euros la barquette de 125g de framboises et la moitié de la confection est déjà en phase de décomposition à l’achat), mixez-les et filtrez la purée obtenue à travers un tamis pour enlever les grains. Il faudra donc bien 300g de framboises pour obtenir 200g de purée de framboises (je suppose).

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Mélangez dans un bol la pectine et le sucre. On mélange toujours la pectine avec un peu de sucre pour une meilleures dissolution de la pectine dans les liquides.

Entremet samouraï chocolat noir framboise

Versez le mélange sucre pectine en pluie (c’est à dire petit à petit) dans la purée de framboises tout en mélangeant avec un petit fouet.

Portez la purée de framboises à ébullition et laissez cuire 1 bonne minute.

Entremet samouraï chocolat noir framboise

Stoppez la cuisson et repartissez la purée de framboises dans des petites cavités. Ici, j’ai remplis les moules Stone de 26ml à moitié.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Placez le tout au congélateur. Veillez à positionner le moule sur un support rigide, sinon vous aurez des difficultés à le déplacer.

Crémeux namelaka chocolat noir framboises

  • 65g de chocolat noir (Caraïbe 66% pour moi)
  • 50g de purée de framboises (ou 100g de framboises)
  • 2.5g de sirop de glucose
  • 1.2g de gélatine
  • 100g de crème entière 35%

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffez sans faire bouillir la purée de framboises avec le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine pour la faire fondre.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Réalisez une ganache en incorporant en 3x la purée de framboises chaude sur le chocolat fondu. Frictionnez bien à la maryse après chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Ajoutez la crème froide en 1 fois et mélangez bien à la maryse.

Versez le crémeux namelaka framboises sur l’insert framboises se trouvant au congélateur. Lissez bien le tout et remettez au congélateur.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Mousse chocolat noir

  • 200g de chocolat noir (Caraïbe 66% pour moi)
  • 165g de lait entier
  • 330g de crème entière 35%
  • 2.7g de gélatine 

Avant de commencer la mousse au chocolat, veillez à ce que les inserts soient bien congelés. Démoulez-les et réservez-les sur une grille au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Chauffez le lait pour qu’il soit bien chaud, mais ne le faites pas bouillir. Faites-y fondre la gélatine. Réalisez une ganache en incorporant en 3x le lait chaud sur le chocolat fondu en frictionnant à la mayse.

Montez la crème sans trop la serrer. Elle doit former un bec d’oiseau.

Entremet samouraï chocolat noir framboise

Lorsque la ganache est à 45°C, versez-la en 1 seule fois dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Procédez sans attendre au montage.

Montage

Positionnez le moule Samouraï de Silikomart (ou n’importe quel autre moule) sur un support rigide pouvant aller au congélateur. Faites-le tout de suite, parce qu’une fois les moules remplis, vous risquez la catastrophe en les manipulant.

Versez un peu de mousse chocolat noir dans les moules. Enfoncez dans chaque moule l’insert chocolat-framboise congelé.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Ajoutez éventuellement encore un peu de mousse et terminez avec le biscuit au chocolat, côté streusel vers l’extérieur. Comme vous pouvez le constater, j’ai vraiment une manière de travailler qui est très soignée…

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Remettez le tout au congélateur pour minimum 6h. Les entremets doivent vraiment être bien congelés pour pouvoir ensuite être glacés.

Glaçage miroir (école Bellouet)

  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir (Caraïbe 66% pour moi)
  • 9g de gélatine en poudre 200 blooms (oui, il faut absolument de la gélatine en poudre, pour en savoir plus lisez la fin de cet article)
  • 2.5g de colorant liposoluble rouge

Mettez la gélatine à gonfler dans 45g d’eau (5x le poids de la gélatine) pendant 20 minutes.

Dans un bol doseur, placez le lait concentré, le chocolat, le colorant et la gélatine gonflée.

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Portez à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit d’arriver à ébullition et s’assurer que tout le sucre soit fondu.

Versez ce sirop d’un coup dans le bol doseur. Mixez longuement avec un mixeur plongeant afin de rendre le glaçage homogène.

Entremets samouraï chocolat noir framboises
Regarde moi cette couleur de dingue… trop beau!

Filmez au contact, laissez refroidir et réservez pendant minimum 6h au réfrigérateur (ou mieux encore, toute une nuit).

Le lendemain, démoulez les entremets et les réservez sur une grille au congélateur.

Chauffez ensuite le glaçage au bain-marie ou au micro-onde en ne dépassant pas 40°C. L’utilisation du glaçage se fait entre 30-35°C.

Pour ma part, je chauffe le bol doseur directement dans l’eau bouillante, en faisant en sorte que la base du verre doseur (en plastique) ne touche pas le fond de la casserole. Je mets une écumoire pour faire isolation.

Une fois qu’une partie du glaçage est fondu, je le mixe au mixeur plongeant pour répartir la chaleur. Je contrôle ensuite la température. Quand la température se trouve entre 30-35°C, je mixe 1-2 minutes pour rendre le glaçage bien fluide. Attention à ne pas incorporer d’air (de bulles) dans le glaçage pendant que vous mixez.

Une fois que le glaçage est prêt, sortez la grille (sur laquelle se trouvent les entremets) du congélateur. Placez-la sur une plaque, de sorte à pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Versez le glaçage au-dessus de chaque entremets. Laissez le glaçage s’écouler, puis déplacez les entremets sur un plat de service à l’aide d’un cure-dent et d’une spatule. En gros, vous placez la spatule sous l’entremets et vous plantez le cure-dent sur le dessus, comme ça vous ne les touchez pas avec les doigts.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Terminez la mise en beauté avec une framboise sur le dessus (qui permettra également de cacher le petit trou créé par le cure-dent!). Je voulais faire une petite déco en chocolat mais… j’avais pas le temps, pas le courage et surtout… il faisait beaucoup trop chaud pour s’amuser avec du chocolat!

Il faudra bien attendre 6h (temps de décongélation nécessaire au frigo) avant de pouvoir déguster ces petites merveilles.

Entremets samouraï chocolat noir framboises

Notes

Avec les quantités indiquées dans la recette, vous devriez pouvoir réaliser un entremets de 20cm de diamètre comprenant un insert de 18cm de diamètre. Il faudra juste diviser les quantités de streusel et de biscuit fin au chocolat par 2.

D’après la recette donnée par Silikomart, l’entremets de l’équipe du Japon est composé:

  • d’une pâte sucrée au cacao dans laquelle est rajouté de la feuillantine (à tester certainement)
  • d’un biscuit moelleux au chocolat, qui contient du concentré de chocolat. Aucune idée de ce qu’est ce concentré de chocolat, ni où on peut se le procurer (bon en même temps, mon temps de recherche a été de 2 minutes… )
  • d’une gelée aux framboises, qui ressemble à l’insert framboises comme ici, sauf que dans la recette du Japon, la gelée contient de l’eau-de-vie de framboises
  • d’un crémeux chocolat sur base de crème anglaise
  • d’une mousse chocolat sur base de crème anglaise
  • d’un glaçage qui est le même que je vous présente dans cet article

Bref, il me manquait quelques ingrédients pour suivre à la lettre la recette, du coup je l’ai modifiée à ma sauce cet entremets, et je dois dire que c’était juste trop trop bon!!

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