Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

J’ai trouvé cette recette sur la chaîne youtube de Valrhona (la vidéo ici). Je l’ai choisie pour changer un peu du traditionnel entremets composé de trois mousses superposées. Ici, l’entremets est composé de deux mousses (chocolat au lait et chocolat noir) et d’un « crémeux namelaka » chocolat blanc, que j’ai aromatisé à la fève tonka! La base ici est un biscuit au chocolat hyper moelleux, saupoudré d’un streusel relevé à la fleur de sel!

J’ai dû faire quelque calcul pour pouvoir adapter les doses pour un entremets de 22cm de diamètre. Je suis assez contente de ce premier test. Seuls les doses de biscuit ont été un peu surestimées, mais je vous explique tout dans le déroulé.

Je dirais que la recette n’est pas très compliquée, les mousses sont réalisées avec du chocolat fondu et de la crème montée collée à la gélatine; le biscuit et le streusel sont un jeu d’enfant! Pour le crémeux namelaka, en soit ce n’est pas vraiment une recette qui demande beaucoup de technique. Par contre, il contient du glucose. Suivant les pays, ce n’est pas toujours un ingrédient que l’on trouve facilement au supermarché. Je vous donne en fin de recette une variante (un peu plus technique) à ce crémeux en utilisant des jaunes d’oeufs. Enfin, le glaçage miroir est peut-être l’élément le plus difficile à réaliser. Je vous donne toutes les informations nécessaires à son sujet en fin de recette. Bien évidemment, vous pouvez très bien servir cet entremets sans glaçage…

J’ai réalisé cet entremets 3 chocolats Valrhona sur trois jours, à savoir:

J-2: Crémeux namelaka, biscuit chocolat et streusel. (J’ai laissé le namelaka au frigo toute la nuit, et j’ai congelé le biscuit saupoudré de streusel. Le lendemain, j’ai poché le namelaka sur le biscuit avant de faire la mousse chocolat au lait)

J-1: Mousse chocolat lait, mousse chocolat noir, montage entremets et appareil à glacer

JJ: Glaçage et décorations

Pour un cercle de 22cm (12 parts)
Crémeux namelaka chocolat blanc
  • 80g de lait
  • 1 gousse de vanille (Ou 1/2 fève tonka, comme moi)
  • 5g de glucose
  • 1.8g de gélatine
  • 120g de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi)
  • 12g de beurre de cacao (facultatif)
  • 160g de crème entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao.

Portez à ébullition le lait, et faites infuser les graines d’une gousse de vanille. Laissez reposer 10 minutes, afin de bien diffuser les arômes. Portez à nouveau le lait à ébullition avec le glucose. Ajoutez la gélatine essorée.

Réalisez une ganache en incorporant en 3 fois le lait bouillant sur le chocolat blanc fondu en frictionnant bien à la maryse après chaque ajout. Ajoutez la crème froide. Au besoin, donnez un coup de mixeur pour bien homogénéiser la ganache.

Filmez au contact et placez au frais pour minimum 12h.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Après cristallisation, voici le namelaka:

Entremets 3 chocolats Valrhona

Ultra crémeux!

Entremets 3 chocolats Valrhona

Biscuit cake (22cm de diamètre)
  • 150g d’oeuf
  • 45g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
  • 75g de sucre semoule
  • 45g de poudre d’amande
  • 72g de farine
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 4.5g de poudre à lever
  • 72g de crème entière 35%
  • 50g de beurre
  • 30g de chocolat noir

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre, réservez.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Mélangez avec un petit fouet les oeufs, le sucre inverti (ou le miel) et le sucre semoule, sans insister.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Tamiser les poudres (amande, farine, cacao, poudre à lever) et mélangez sans insister à nouveau. Vu que j’utilise des amandes entières, je dois les rendre en poudre dans mon robot-coupe. Du coup, je mixe directement toutes les poudres ensemble au lieu de les tamiser.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Ajoutez la crème, puis le chocolat avec le beurre fondu.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Remplissez un moule de 22cm de diamètre et enfournez pour 15-20 minutes (17 minutes pour moi). J’ai utilisé mon cercle à tarte de 22cm que j’ai colmaté avec du papier aluminium. Je l’ai ensuite graissé avec un spray de cuisson anti-adhésif (peut être remplacé par du beurre). Contrôlez la cuisson à l’aide d’une aiguille à tricoter ou la pointe du thermomètre: elle doit ressortir sèche.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Faites légèrement refroidir, puis démoulez et laissez complètement refroidir sur une grille.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Vu que le but dans cet entremet, c’est de ne pas avoir un biscuit apparent, il faudra le détailler à 20cm de diamètre. En fait, j’aime bien faire le diamètre plus grand que prévu, au cas où les bords deviendraient secs après cuisson. J’avoue qu’ici je n’ai pas eu ce problème.

Avec les quantités indiquées, le biscuit sera légèrement trop haut, il faudra donc également couper le dessus (mangez-le, vous verrez, il est hyper fondant et moelleux!).

Si vous souhaitez directement cuire le biscuit dans un moule de 20cm de diamètre, sans avoir à couper le dessus, il vous suffira de diviser les quantités de la recette par 1,2.

Streusel
  • 20g de beurre
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de sucre
  • 20g de farine
  • 0.5g de fleur de sel

Programmez le four à 180°C chaleur statique.

Mélangez du bout des doigts (ou comme moi dans un robot-coupe) tous les ingrédients.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Formez des brisures de streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour environ 15 minutes. Le streusel doit être bien doré.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Déposez les brisures de streusel sur le biscuit (émiettez-le un peu plus finement avec les doigts par rapport à la photo).

Entremets 3 chocolats Valrhona

Mettez le namelaka chocolat blanc dans une poche munie d’une douille unie de 12mm et pochez des boules sur toute la surface du biscuit.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Placez le biscuit au namelaka au congélateur pour minimum 2-4h (il doit être bien congelé).

Mousse allégée lactée 
  • 105g de chocolat lait Jivara
  • 75g de lait
  • 150g de crème
  • 1.5g de gélatine

Avant de commencer la mousse lactée, veillez à bien chemiser un cercle à entremets de papier Rhodoïd et de revêtir le dessous avec du film alimentaire pour éviter toute fuite. Placez le cercle sur un support rigide pouvant aller au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Portez le lait à ébullition et faites y fondre la gélatine essorée. Incorporez le lait bouillant en 3 fois dans le chocolat fondu (principe d’une ganache).

Entremets 3 chocolats Valrhona

Lorsque la ganache est à 30-35°C, incorporez-la directement dans la crème montée mousseuse (elle ne doit pas être ferme).

Entremets 3 chocolats Valrhona
Ma crème est un peu trop montée, mais ça va aussi 🙂

Lissez la mousse dans le cercle et faites prendre minimum 1h avant de procéder avec la mousse chocolat noir.

Entremets 3 chocolats Valrhona
Ne faites pas attention à la pince à linge… 😉
Mousse allégée chocolat noir
  • 90g de chocolat noir 66%
  • 75g de lait
  • 150g de crème
  • 1.2g de gélatine

Procédez comme pour la mousse lactée. A la seule différence, ici, le chocolat est intégré à la crème montée à 40-45°C. Vous verrez qu’elle est plus dense que la mousse lactée.

Ajoutez la mousse noir au-dessus de la mousse lactée.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Sans attendre, placez le biscuit namelaka comme sur la photo ci-dessous et lissez bien le tout. Dans mon cas, il y a trop d’espace entre le biscuit et la mousse, en réalité la diamètre de mon biscuit est de 18cm alors qu’il devrait être de 20cm…

Laissez prendre minimum 4h-6h au congélateur. Il faut impérativement que l’entrement soit complètement congelé pour pouvoir être glacé.

Entremets 3 chocolats Valrhona

On voit bien sur cette image que mon cercle réglable s’est déformé avec le temps, et ne me permet pas d’avoir un entremets bien rond…

Glaçage Bellouet au chocolat au lait
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir ou chocolat au lait*
  • 9g de gélatine 200 bloom en POUDRE

*j’ai pris la couverture lait Jivara de Valrhona, mais je vous conseille de prendre une couverture noir pour avoir un entremets un peu moins sucré

Mettez la gélatine à gonfler dans 45g d’eau (5x le poids de la gélatine) pendant 20 minutes.

Dans un bol doseur, placez le lait concentré, le chocolat et la gélatine gonflée.

Portez à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit d’arriver à ébullition et s’assurer que tout le sucre soit fondu.

Versez ce sirop d’un coup dans le bol doseur. Mixer longuement avec un mixeur plongeant afin de rendre le glaçage homogène.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Filmez au contact, laissez refroidir et réservez pendant 6h au réfrigérateur.

Glaçage

Chauffez le glaçage au bain-marie ou au micro-onde en ne dépassant pas 40°C. L’utilisation du glaçage se fait entre 30-35°C.

Pour ma part, je chauffe le bol doseur directement dans l’eau bouillante, en faisant en sorte que la base du verre doseur (en plastique) ne touche pas le fond de la casserole. Je mets une écumoire pour faire isolation.

Une fois qu’une partie du glaçage est fondu, je le mixe au mixeur plongeant pour répartir la chaleur. Je contrôle ensuite la température. Quand la température se trouve entre 30-35°C, je mixe 1-2 minutes pour rendre le glaçage bien fluide. Attention à ne pas incorporer d’air (de bulles) dans le glaçage pendant que vous mixez.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Démoulez l’entremet au dernier moment. Placez-le sur un support de diamètre plus petit, le tout au-dessus d’une plaque recouverte de film alimentaire. Vu que le glaçage s’écoulera, ça sera aussi plus facile de nettoyer! Le glaçage non utilisé peut également être congelé. Je doute cependant qu’il y en aie assez pour pouvoir glacer un autre entremet.

Versez le glaçage au-dessus de l’entremet (n’hésitez pas à verser la totalité) de sorte a recouvrir totalement l’entremets. Il faudra ensuite donner un coup de spatule, faire un « en avant-en arrière » sur le dessus pour répartir le glaçage. Si vous ne le faites pas, vous risquez de vous retrouver avec une couche épaisse de glaçage au centre de l’entremets… Le glaçage est certe bon, mais il est surtout sucré et une couche trop épaisse deviendrait écoeurante.

Vous pouvez utilisé des ciseaux huilés pour couper les filets de glaçage qui pendent juste au-dessous de l’entremet.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona

Entremets 3 chocolats Valrhona
Quel glaçage! Il reflète mon beau robot Kenwood!

A l’aide d’une spatule, déplacez l’entremets sur un plat de service et réservez au frigo pendant minimum 6h (temps de décongélation) avant de servir.

Finitions
  • 50g de chocolat noir
  • 0.5g de beurre de cacao
  • poudre scintillante dorée

Faites fondre au bain-marie le chocolat autour de 50-55°C. Lorsqu’il est à 35°C, ajoutez le beurre de cacao. Utilisez entre 30-35°C.

Plongez la pointe d’un couteau dans la couverture tempérée et formez des gouttes sur du papier Rhodoïd. Laissez cristalliser 30 minutes. Décollez délicatement, saupoudrez de poudre scintillante dorée et décorez l’entremets.

Entremets 3 chocolats Valrhona

Note

Comme indiqué dans l’introduction, je vous donne une autre manière de réaliser le crémeux chocolat blanc sans utiliser de glucose:

  • 100g de lait
  • 100g de crème 35%
  • 40g de jaunes d’oeufs (ou 2 jaunes)
  • 15g de sucre semoule
  • 140g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille (ou 1/2 fève tonka) 
  • 2.3g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faite fondre le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule, fouettez sans insister les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. Portez le lait et la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange jaune d’oeufs-sucre. Remettez le tout dans la casserole et portez le mélange à 82°C sans cesser de mélanger au petit fouet (principe d’une crème anglaise). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez le crème anglaise CHAUDE sur le chocolat fondu en 3x en frictionnant bien à la maryse après chaque ajout (principe de la ganache). Filmez au contact et réservez une nuit au frigo avant utilisation.

Pour ce qui est des mousses lait et noir, je ne me suis pas embêtée à fouetter deux fois la crème. J’ai directement fouetté 300g de crème que j’ai ensuite divisé dans 2 bols. La crème montée peut très bien rester quelques heures au frigo, il suffira de lui donner ensuite quelques coups de fouet manuel avant utilisation.

Pour le glaçage, j’utilise celui de l’école Bellouet que vous trouverez à présent sur beaucoup de blogs. C’est un glaçage assez facile à réaliser à condition d’avoir le matériel et les ingrédients adéquats. Lors de ma première expérience avec ce type de glaçage (clique ici), j’avais utilisé de la gélatine en feuille. Je me suis retrouvée avec un glaçage super visqueux, difficile à utiliser. Ayant ce jour-là fait des desserts individuels en demi-sphère, j’avais plus ou moins réussi à gérer l’histoire. Je pensais d’abord que la gélatine utilisée avait un pouvoir gélifiant supérieur à celui préconisé. J’ai refait un test le jour suivant en diminuant les doses de gélatine. J’ai voulu glacer un entremet de 20cm, mais à nouveau le glaçage était visqueux et je n’ai rien pu faire. Je savais qu’il était important de bien mixer le mélange pour le rendre fluide, mais avec mon ancien mixeur c’était impossible. J’ai finalement acheté de la gélatine en poudre et là… MIRACLE!! Genre rien à voir avec mon premier essais! Va savoir pourquoi! J’ai également reçu un Bamix, le top des mixeurs, et ça m’a vraiment permis d’obtenir un glaçage (presque) parfait! Donc la gélatine en POUDRE et un bon MIXEUR, voilà les secrets pour réussir votre glaçage miroir!

Ce glaçage miroir peut se décliner avec n’importe quelle couverture, sans changements dans la quantité des ingrédients. En utilisant du chocolat blanc, il vous suffira ensuite d’ajouter un peu de colorant liposoluble pour créer des glaçages de toutes les couleurs!

J’avoue que je ne détaille pas beaucoup la partie finale, les décorations en chocolat. Pour rendre le chocolat brillant il est important de suivre une courbe de température, c’est ce qu’on appelle le tempérage. En gros, il faut d’abord fondre le chocolat à sa température de fonte (env. 50°C pour un chocolat noir, 40°C pour du chocolat au lait), puis le faire refroidir à sa température de cristallisation (entre 26-29°C, cela dépend du type de chocolat). Les pros utilisent le marbre pour faire refroidir le chocolat. Enfin, il faut reporter la température autour de 30°C avant de pouvoir l’utiliser. Je vous fais un résumé hyper (mais vraiment hyper) court du tempérage.

Tout ça pour vous dire qu’au lieu de me casser la tête avec ces courbes que je ne maîtrise pas du tout, je rajoute tout simplement 1% de beurre de cacao au chocolat pour le rendre brillant. Une autre technique de ménagère consiste à fondre 2/3 du chocolat, puis de rajouter le tiers restant froid pour faire descendre la température, avant de pouvoir utiliser le chocolat.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :