Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Voici une nouvelle recette de cupcakes! J’ai beau ne pas être la plus férue, ni la plus fan de cupcakes, j’avais quand même envie de réaliser ceux-ci…

Tout a commencé par une recette de Ambra Romani, une cuisinière/pâtissière qui s’est fait connaître au travers d’émissions télévisées en Italie. Elle est aussi connue pour ses cupcakes. Donc voilà, un après-midi repassage avec pas grand chose à la télé, et je tombe sur cette recette. Je l’ai vite notée sur un bout de papier, et je l’ai « presque » oubliée…

Et puis l’autre jour, j’étais en train de feuilleter mes livres de pâtisserie. J’en ai pleins, chez moi, de ces livres. Et trop souvent, j’oublie ce qu’ils contiennent. Parfois aussi, certaines recettes à la première lecture ne m’attirent pas vraiment, et la fois d’après je me demande comment elles ont pu ne pas capter mon attention.

Donc j’étais plongée dans le livre « Envies chocolat » de Frédéric Bau (créateur de l’Ecole du Grand Chocolat chez Valrhona et directeur de création de la maison), et je suis tombée sur des petits choux fourrés de différentes ganaches montées. Parmi celles-ci, cette ganache montée citron-menthe! Je me suis dit chouette, ce sont des saveurs parfaites pour l’été!

Sauf que voilà, je n’avais pas envie de faire de petits choux… C’est là que j’ai tout simplement décidé de faire des cupcakes estivaux! Cette ganache est au top, bien fraîche et acide grâce au citron!

Ganache montée citron-menthe de Frédéric Bau

  • 125g de jus de citron
  • 10g de feuilles de menthe
  • 15g de sirop de glucose
  • 150g de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi)
  • 265g – 300g de crème entière 35% (100g + 165g + un peu pour compléter)*

* pour la recette il faut bien 265g de crème, mais vu que vous aurez un peu de perte, il faudra compter un peu plus pour compléter. Pour la liste des courses, prenez plutôt 300g de crème.

Il faudra faire la ganache la veille, car elle a besoin d’être minimum 6h au frais avant de pouvoir être montée. Vous pouvez aussi la faire le matin pour le soir.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, chauffez 100g de crème et faites infuser pendant 10 minutes les feuilles de menthe. Ne vous fiez pas à la photo pour la quantité de menthe, ici j’ai fait la moitié des doses donc il n’y a que 5g. Il faudra donc bien le double pour réaliser 12 cupcakes.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Filtrez la crème à travers une passoire en écrasant bien la menthe à la maryse pour faire ressortir le maximum des arômes. Pesez la crème obtenue, et complétez pour arriver de nouveau à 100g. Une partie de la crème se sera mêlée à la menthe et sera irrécupérable.

Portez les 100g de crème et le sirop de glucose à ébullition. Réalisez une ganache en incorporant en 3 fois la crème chaude dans le chocolat blanc. Frictionnez bien à la maryse après chaque ajout.

Pour petit rappel, la ganache est une émulsion, c’est à dire un mélange de deux éléments non miscibles, comme l’eau et les lipides.

Ici, les deux éléments sont la crème (la partie « eau ») et le chocolat (la partie « lipides »). J’entends déjà dire « mais la crème, c’est gras non? ». Alors oui, il y a des lipides dans la crème, mais il y a également beaucoup d’eau, environ 65%.

En mélangeant ces deux éléments sans précautions, il y a de fortes chances que le mélange se sépare (il tranche). Comment faire pour que ça n’arrive pas?

Il faut procéder par étapes. On ajoute 1/3 de crème dans le chocolat, on frictionne (= mélanger par mouvements rapides) à la maryse. On ajoute le 2ème tiers, et on frictionne, etc. Le but est d’obtenir un mélange homogène et bien brillant. En cas de soucis, il y a toujours l’ami le mixeur plongeant qui peut vous sauver une ganache ratée.

Donc voici ma ganache après l’ajout de crème chaude.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Ajoutez ensuite le jus de citron froid en une seule fois, mélangez bien. Versez finalement les 165g de crème liquide restante froide, et mélangez à nouveau. Vu que dans la partie précédente, nous sommes arrivés au résultat de ganache, le reste des ingrédients peut être ajouté sans risque que ça ne tranche.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Filmez au contact et laissez cristalliser toute une nuit au frigo, ou au minimum 6h.

Le lendemain, le mélange est dense.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Montez à petite vitesse la ganache jusqu’à ce qu’elle aie une consistance bien ferme. Attention, allez-y gentiment, pour éviter de vous retrouvez avec du beurre!

Mettez la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée. Réservez au frigo jusqu’à utilisation.

Appareil à cupcakes d’après Ambra Romani

  • 80g de beurre pommade
  • 175g de sucre
  • 70g d’oeufs (1 gros oeuf)*
  • 2cc d’extrait de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille)
  • 190g de farine 00
  • 8g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 150g de lait entier
  • le jus d’un demi citron

*pour obtenir 70g d’oeufs, cassez deux oeufs dans un petit bol, fouettez rapidement pour les mélanger, et prélevez la quantité souhaitée. Ce poids est important pour avoir une bonne consistance de l’appareil final.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le lait et le jus de citron. Laissez reposer 30 minutes. Le lait va coaguler. C’est, d’après Ambra Romani, une manière rapide de faire du babeurre (ce n’est pas le vrai babeurre, mais une équivalence on dira). Vous pouvez aussi remplacer le jus de citron par deux cuillère à café de yogourt nature. C’est pour donner ce côté acidulé au lait. Bien évidemment, si vous avez du babeurre à disposition, utilisez-le.

Tamisez ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Réservez.

Montez au fouet le beurre pommade avec le sucre.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Ajoutez l’oeuf et l’extrait de vanille, et fouettez bien.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Finalement, ajoutez le lait et le mélange farine-levure en alternance. L’appareil doit être bien homogène et fluide.

Préparez les moules en y insérant 2-3 caissettes. C’est mieux de mettre plusieurs caissettes par cupcakes. Si vous n’en mettez qu’une seule elle va se détremper et ce sera moins joli. Ce problème ne se pose pas si vous avez des caissettes bien épaisses, ce qui n’est pas mon cas.

Remplissez aux 3/4 les moules en vous aidant d’une poche à douille.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Faites cuir pendant 15-20 minutes. Contrôlez la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir un instant, démoulez et réservez sur une grille.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe
Ne faites pas attention à la couleur des caissettes, j’avais fait ces cupcakes avec des couleurs différentes pour un anniversaire…
Finitions

  • 12 feuilles de menthe
  • 12 tranches de zeste de citron

Une fois que les cupcakes sont bien froids, garnissez le dessus avec la ganache montée. Décorez avec une feuille de menthe et une tranche de zeste de citron.

Cupcakes fraîcheur ganache montée citron-menthe

Bonne dégustation 🙂

Notes

Cette pâte à cupcakes est vraiment super! Comme déjà dit, je ne suis pas trop cupcakes, surtout parce que je pense toujours à cette crème au beurre que l’on met dessus, et ça me fou la nausée rien que d’y penser! Sauf qu’ici avec la ganache montée, c’est vraiment autre chose! C’est super bon et pas écoeurant du tout!

Pour moi, c’est également important que l’aspect soit sobre, je n’aime pas du tout voir ces glaçages flashy rempli de colorants, qui me donne une impression de tout sauf de naturel…

Il existe un tas d’autres glaçages (à part celui à la crème au beurre) à mettre dessus, en partant de la simple ganache (comme ici), mais aussi avec une chantilly mascarpone (ou du mascarpone tout court) aromatisée, une crème au cream-cheese, ou bien une version plus légère avec une meringue italienne. Je n’ai pas de recettes pour ces différents glaçages, mais je vous propose de lire mon article sur la ganache montée pour vous donner des idées de comment les décliner.

Ici, je n’ai pas creusé les cupcakes (comme ici), mais on pourrait très bien imaginer (et d’ailleurs je suis bête de ne pas l’avoir fait) de remplir la cavité avec une brunoise de fruits de saison (des fraises par exemple) et recouvrir le tout avec la ganache montée.

Sinon, n’hésitez pas à faire des petits choux, comme préconisé dans la recette de Frédéric Bau. Pour le déroulé de la pâte à choux, c’est ici.

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