Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

Voici une recette tirée du livre « L’ultime cake book » de Michalak. Il s’agit de cupcakes au cacao surmontés d’une ganache chocolat praliné.

En fait, je ne suis personnellement pas hyper fan de cupcakes. Je trouve ça en général trop lourd. Cette recette, c’est mon chouchou qui me l’a demandée, et comme je suis amoureuse, je me suis exécutée. Finalement, cette version m’a un peu réconciliée avec les cupcakes. Grâce à la technique de Michalak pour les finitions (je vous l’explique en fin de recette), j’ai trouvé qu’ils étaient un peu plus « légers ».

Pour 12 cupcakes
Ganache chocolat praliné (à faire la veille)
  • 115g de crème entière 35%
  • 150g de lait
  • 190g de chocolat à 70%
  • 135g de praliné noisette (recette ici)
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Faites fondre au bain-marie le chocolat. Ajoutez le praliné, le beurre et la fleur de sel.

Portez la crème et le lait à ébullition. Réalisez une ganache en incorporant en 3x  le mélange bouillant dans le chocolat en frictionnant bien à chaque fois avec une maryse.

Filmez au contact et réservez une nuit au frigo. Le lendemain, pensez à sortir la ganache quelques heures à l’avance pour qu’elle s’assouplisse.

Pour le sirop (je vous mets la moitié des quantités proposées par le livre qui sont trop importantes)
  • 100g d’eau
  • 25g de sucre
  • 5g de cacao en poudre non sucré

Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir et réservez. Le sirop servira à imbiber les cupcakes à la sortie du four.

Pour la pâte
  • 240g de sucre glace
  • 240g de farine avec levure incorporée (ou 240g de farine + 4g de levure chimique)
  • 4g de cacao en poudre non sucré
  • 4g de sel
  • 180g de lait
  • 230g de beurre TEMPERE
  • 50g d’oeuf
  • 60g de blancs d’oeufs

Attention, il est très important de sortir le beurre quelques heures à l’avance pour le rendre bien pommade. En utilisant un beurre trop froid, vous risquez de faire grainer la pâte lorsque vous incorporerez les oeufs et le lait. C’est ce qu’il m’est arrivé… J’ai essayé ensuite de réchauffer la cuve du robot avec un chalumeau pour chauffer la pâte, mais ça n’a changé à rien. Finalement j’ai décidé d’enfourner cette pâte grainée (en même temps, je n’y perdais pas grand chose), et heureusement le résultat était quand même au rendez-vous!

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites chauffez le lait à 40°C (au micro-onde ou dans une petite casserole).

Placez le beurre pommade TEMPERE dans la cuve du robot et incorporez les poudres tamisées (sucre glace, farine, levure chimique, cacao et sel). Travaillez le mélange à la feuille (batteur K). Vous pouvez bien évidemment travailler à la main en utilisant une maryse.

Incorporez progressivement l’oeuf, les blancs d’oeufs (non montés) et le lait. Mélangez sans insister. Je vous épargne la photo de mon mélange final…

Remplissez des moules à cupcake aux 3/4, en utilisant des caissettes en papier si vous le souhaitez. Dans le livre, il est indiqué de mettre 70g d’appareil par cupcake .

J’ai honte mais je vous mets quand même une photo de mes cupcakes avant cuisson. Regardez moi ce désastre:

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

Enfournez pour environ 25 minutes. Contrôlez la cuisson en piquant une aiguille au coeur du cupcake: elle doit ressortir sèche.

Dès la sortie du four, imbibez les cupcakes de sirop cacao à l’aide d’un pinceau. Ne sortez les cupcakes de leurs moules seulement après 3o minutes. Une fois que les cupcakes sont froids, procédez aux finitions.

Pour les finitions
  • 75g de copeaux de chocolat (comme moi) OU de perles en chocolat (dans la recette originale)
  • sucre glace
  • cacao en poudre non sucré

Cette technique géniale tirée du livre de Michalak pour monter les cupcakes, je vous la présente maintenant. Pour éviter de trop surcharger le dessus du cupcake, et mieux répartir la crème/ganache, voici comment procéder:

  1. A l’aide d’un couteau, détailler un cône dans le cupcake

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

2. Bouchez le trou formé avec la ganache

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

3. Replacez le cône à l’envers sur la ganache

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

4. Pochez la ganache à l’aide d’une poche à douille, comme ceci. Attention, la ganache doit s’être souple, il faut la sortir du frigo à l’avance. Sinon, vous n’arriverez jamais à la pocher.

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

5. Lissez la ganache à la spatule

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

6. Et décorez avec les copeaux ou les perles en chocolat

Cupcakes chocolat praliné de Christophe Michalak

Réservez sous cloche à température ambiante. Je ne sais pas combien de temps se gardent ces cupcakes, mais 2-3 jours sans problème.

Note

Je ne sais pas si mes moules à muffin sont particulièrement petits, mais j’ai du jeter un peu d’appareil à cupcakes après avoir rempli mes 12 moules. J’ai, je pense, dû jeter l’équivalent de 1-2 cupcakes. Je pense que la prochaine fois je ferai la moitié de la recette.

De même, il m’est resté de la ganache, un peu plus de la moitié.

Vous pouvez reprendre cette recette d’appareil à cupcake et la personnaliser comme bon vous semble: avec un glaçage, une meringue, une crème au beurre, etc.

Si sur les photos la ganache ne vous semble pas tout à fait lisse, c’est parce que j’utilise une pâte de praliné maison.

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