Crémeux namelaka
Crémeux namelaka

Le crémeux namelaka… J’ai découvert cette crème onctueuse en feuilletant un numéro de « Pâtisseries & compagnie ». Le gagnant du « Qui sera le prochain grand pâtissier » nous livrait la recette d’une tarte ganache montée vanille et crémeux namelaka (il faudra d’ailleurs que je teste cette tarte!). Autant vous dire que je n’avais aucune idée de ce que pouvait bien être le namelaka! Je ne suis en effet pas toujours au taquet pour suivre les tendances ou nouveautés (d’ailleurs, je ne sais même pas si le namelaka fait partie d’une de ces catégories!!).

BREF, en faisant quelques recherches, j’ai rapidement compris qu’il s’agissait d’une « simple » ganache, enfin, faut que je m’explique. C’est une ganache lait-chocolat dans laquelle on met un peu de glucose et de la gélatine, puis on ajoute de la crème à froid et on laisse cristalliser… Le résultat est juste incroyable!! C’est comme un crémeux, mais encore plus crémeux!! Pour la p’tite histoire, namelaka signifie en japonais « ultra crémeux » et serait une invention de l’école du Grand Chocolat Valrhona. C’est bon et c’est simple (encore faut-il avoir un peu de glucose sous la main mais ça, ça peut se trouver).

On peut utiliser le namelaka sur une tarte, pour garnir des choux ou tout simplement dressé sur une assiette pour être mangé à la cuillère!

J’ai réalisé ce namelaka avec le chocolat lacté Jivara mais bien évidemment il peut être réalisé avec du chocolat noir ou blanc (avec quelques adaptations toutefois).

Namelaka Jivara (j’utilise de grandes quantités mais pour un usage ménager, il faudra diviser les quantités par 2)
  • 350g chocolat au lait Jivara
  • 10g de glucose
  • 5g de gélatine (en feuille ou en poudre)
  • 200g de lait
  • 400g de crème 35% froide

Mettez à tremper la gélatine s’il s’agit de feuilles ou réhydratez-la s’il s’agit de poudre. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Puis, portez à ébullition le lait et le glucose. Ajoutez la gélatine (hors ébullition). Incorporez ensuite le lait bouillant en  3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une belle émulsion. Vous pouvez éventuellement donner un coup de mixeur.

Crémeux namelaka

Crémeux namelaka

On ajoute ensuite la crème froide au mélange, en mixant, et on laisse cristalliser une nuit (ou 10h) au frigo filmé au contact. Attention à ne pas trop abuser du mixeur (à moins de savoir l’utiliser correctement). On voit sur ma photo que mon mélange est plein de bubulles, et ça c’est pas top (mais c’est quand même délicieux).

Crémeux namelaka

Adaptations pour les autres couvertures
Guanaja
  • 250g de Guanaja
  • 5g de gélatine
  • 10g de glucose
  • 200ml de lait
  • 400ml de crème entière
Caraïbe
  • 265g de Caraïbe
  • 5g de gélatine
  • 10g de glucose
  • 200ml de lait
  • 400ml de crème entière
Opalys
  • 340g d’Opalys
  • 4g de gélatine
  • 10g de glucose
  • 200ml de lait
  • 400ml de crème entière

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