Crème diplomate avec ou sans gélatine
La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine et dans laquelle on incorpore de la crème fouettée, ce qui donne un résultat léger et qui tient bien (grâce à la gélatine).
Crème diplomate avec gélatine
- 250ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 60g de sucre
- 2-3 jaunes d’œuf
- 10g de farine*
- 10g de fécule (amidon) de maïs, pomme de terre, etc. *
- 25g de beurre (facultatif)
- 2-3g de gélatine**
- 150ml de crème entière
*Vous pouvez n’utiliser que de la farine ou que de la fécule
** Utilisez 2g pour un mille-feuille et 3g pour un fraisier
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réalisez une crème pâtissière . Pour cela, fouettez sans blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine + fécule. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en fouettant. Remettez sur le feu et, toujours en fouettant, cuire pendant 1 minute dès la première ébullition. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 secondes pour faire baisser la température et incorporez la gélatine (la gélatine ne doit jamais être intégrée dans une mélange bouillant) et le beurre. Laissez refroidir filmé au contact.
Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème entière.
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre, ajoutez 1/3 de la crème montée au fouet puis le reste à la maryse. Mettez en poche, utilisez tout de suite ou réservez au frigo.
Utilisations: mille-feuille, fraisier (à la place de la crème mousseline), fourrage d’éclairs…
Recettes sur mon blog: mille-feuille en verrine
Crème diplomate sans gélatine
- 250ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 60g de sucre
- 2-3 jaunes d’œuf
- 10g de farine
- 10g de fécule (amidon) de maïs, pomme de terre, etc.
- 25g de beurre (facultatif)
- 100ml-200ml de crème entière OU 100ml de crème entière + 50g de mascarpone
Procédez comme ci-dessus sans incorporer de gélatine.
Utilisations: tarte aux fruits, en accompagnement de fruits frais, fourrage de choux…
Recettes sur mon blog: Zeppole di San Giuseppe
Note
En gros, que l’on utilise de la gélatine ou non, la quantité de crème fouettée dépend de la texture que l’on souhaite. Plus il y aura de crème fouettée, plus la crème diplomate sera légère. Dans la version sans gélatine, la quantité de crème fouettée aura également une incidence sur la tenue. Plus il y aura de crème fouettée, moins la crème diplomate sera ferme et la tenue sera également moins bonne. Pour une meilleure tenue, préférez la version avec mascarpone.
Cette crème, tout comme la crème pâtissière, peut être déclinée en différents arômes (pistache, praliné, chocolat, citron, etc.)