Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

C’est comment, un cookie parfait?? Voilà une très bonne question… Je vais commencer cet article par un mini reportage de mon séjour à New York, avec ma maman, en mars dernier. Je dis mini, parce que je vais « juste » vous parler de cookies. Et notamment de ceux de la pâtisserie Jacques Torres et ceux du Levain Bakery. Sans faire trop de blabla, disons qu’ils font partie des cookies les plus connus de New York!

Place à la dégustation. Commençons par le cookie du très célèbre Jacques Torres, également connu comme Mr. Chocolate.

Le cookie est plutôt plat et riche en chocolat. Il n’y a pas vraiment de pépites, on dirait plutôt un cookie marbré.

Cookies Jacques Torres

Je l’ai pris à l’emporter pour aller le déguster à Central Park. Vu qu’il faisait relativement froid, le chocolat est devenu très dur. Je pense que c’est un cookie qui doit absolument être dégusté à température ambiante. Le cookie est effectivement très bon, mais on ne sent que très peu le goût de la pâte de base, car c’est surtout le goût du chocolat qui domine en bouche. Mais bon, comme je l’ai dis, je ne l’ai pas dégusté dans de bonnes conditions.

Cookies Jacques Torres

Au moment où je prenais le cookie en photo, un petit écureuil est venu me supplier de lui donner un morceau de biscuit! J’ai pas pu résister, même si très certainement ce n’est pas permis de les nourrir. Si vous regardez bien, on voit un bout de cookie entre ces pattes.

écureuil

Et voici le cookie du Levain Bakery. Donc là, rien à voir avec le cookie d’avant.

Cookies Levain Bakery

C’est un ENOOOORME cookie, très épais. Elle doit peser bien 150g la bête! D’ailleurs, il est à partager avec 1 autre personne (voire 2 ou même 3 autres). J’ai vraiment adoré… les 3 premières bouchées. Je n’ai rien à redire sur la texture de ce cookie, bien croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le goût est bon, mais devient vite écoeurant. Bon en même temps, les 3 premières bouchées sont l’équivalent d’un cookie standard, normal que ça sature au niveau du goût… Je crois qu’au final, je ne suis pas vraiment fan de ce cookie grand format, car comme snack de rue, j’apprécie les monoportions. Là du coup, en étant seule, c’est pas possible de le finir en une fois, et ensuite faut encore se le trimbaler avec soi… Quoiqu’il en soit, ce cookie vaut vraiment le détour (et la file de 15 minutes d’attente!).

Cookies Levain Bakery

Bref, tout ça pour dire que finalement, un cookie ça peut être tellement différent, et qu’il est difficile de savoir ce qu’est un cookie parfait…

Petite anecdote, à 30 minutes de publier cet article, je me rends compte que j’ai également gouté aux cookies cuits de chez Cookie DÔ (dough, qui veut dire pâte). Je n’en ai pas parlé parce que je pensais que c’était seulement une boutique sans grand intérêt, j’ai d’ailleurs trouvé leur cookie trop sucré avec un goût chimique. En réalité, cette « pâtisserie » est hyper tendance à NY (parfois les gens font même la queue) car on peut y manger de la pâte à cookie crue! Moi qui croyais que c’était des glaces en rentrant dans le magasin… En réalité, on vous sert de la pâte crue dans des cornets, comme pour une glace! A voir les commentaires sur le net, c’est très bon. Je veux bien le croire, moi aussi j’adore la pâte à biscuit crue. Mais bon, de là à en manger des boules grandes comme des boules de glace, non merci! Mon dieu ce que ça doit être écoeurant! Y sont complètement oufs ces américains…

Au final, le cookie idéal pour moi n’est ni trop fin, ni trop épais. J’aime quand il est croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Quand je dis moelleux, je parle du moelleux-collant que les américains appellent « chewy ».

Donc voici la recette que je vous propose aujourd’hui, pour des cookies moelleux aux pépites de chocolat.

Veuillez m’excuser pour les photos que j’ai faites avec la couverture du livre « Sweet » de Yotam Ottolenghi, c’est parce que j’avais pris sa recette à la base. Au final, j’ai quand même bien modifié sa recette donc ça n’a plus rien à voir. Je ne m’en suis pas rendue compte tout de suite, et au final je ne voulais pas TOUT recommencer juste pour refaire les photos… J’avais déjà fait pas mal de tests donc j’en avais la dose des cookies…

N’oubliez pas de lire mes notes en fin de page, je vous donne pleins d’infos concernant les cookies!!

Pour 18 cookies

  • 140g 150g de beurre pommade
  • 100g de light brown sugar OU de vergeoise blonde (ou vergeoise brune, sucre muscovado, rapadura, panela)*
  • 100g de sucre semoule
  • 1 cc d’extrait naturel de vanille
  • 1 gros oeuf (env. 65-70g)
  • 275g de farine tout usage ou « 00 »
  • 1/2 cc de levure chimique (ou 3g)
  • 1/2 cc de bicarbonate de sodium (ou 3g)
  • 1/2 cc de sel (ou 2.5g)
  • 200g de chocolat noir ou autre garniture de votre choix (cf. notes fin de page)

*en gros, il faut un sucre « humide », c’est-à-dire une sucre qui a tendance à s’agglomérer. Aux States, on utilise le light brown sugar (sucre brun clair) ou dark brown sugar (sucre brun foncé). En France, vous trouverez la vergeoise, blonde ou brune (c’est d’ailleurs le sucre utilisé pour faire les spéculoos). Sinon, vous pouvez toujours prendre un sucre complet comme le rapadura/panela (origine Amérique du sud), ou le muscovado (île Maurice). Sans entrer dans les détails de la production de ces sucres, la plupart contiennent une quantité importante de mélasse, avec des arômes de caramel voire de réglisse. Je vous invite à lire mes notes en fin de page pour vous donner plus d’infos sur l’intérêt de ces types de sucre en pâtisserie.

Placez le beurre pommade et les sucres dans la cuve de votre robot. Mélangez avec la feuille (le batteur K) pendant 5 minutes à vitesse rapide.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique si vous n’avez pas de robot.

Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille, et mélangez à nouveau. Si vous décidez de faire le double de la recette, il faudra ajouter les œufs 1 à 1 et bien mélanger entre chaque ajout.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Incorporez à vitesse lente la farine tamisée avec la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Ne travaillez pas trop la pâte. Une fois que l’appareil est homogène, c’est prêt.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Terminez avec 160g de chocolat (pépites ou carrés de chocolat). La pâte est un peu collante, c’est normal. Réservez les 40g de chocolat restants.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat
Pour mon premier test, j’ai utilisé les perles croquantes Valrhona et non des pépites de chocolat. Ma pâte est plutôt claire car j’avais utilisé de la vergeoise blonde.

Faites reposer la pâte pendant minimum 2h au frigo couvert de film alimentaire. Il est même préconisé de la laisser reposer 24h, voire 36h au frigo. Si vraiment vous avez peu de temps devant vous, mettez la pâte 30 minutes au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Une fois la pâte reposée, formez des boules de pâte à cookies de 45g. Vous verrez que la pâte étant froide, vous la manipulerez sans problèmes. Travaillez du bout des doigts pour éviter de la réchauffer, sinon elle deviendra rapidement collante à nouveau. On n’a pas besoin d’obtenir des boules parfaites, il est donc inutile de bouler la pâte dans la paume de ses mains. Certains utilisent des cuillères à glace pour faire des boules régulières.

Placez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien, les cookies vous s’étaler durant la cuisson. J’ai mis 9 cookies par plaque de cuisson, on arriverait même à en mettre 11.

Il doit vous rester encore 40g de pépites ou de morceaux de chocolat. Déposez-les sur les boules de pâte avant d’enfourner. Comme ça, vous êtes sûr d’avoir des morceaux de chocolat bien apparents sur le dessus du cookie (et pas seulement à l’intérieur)

Cookies moelleux aux pépites de chocolat
Pour mon deuxième test, j’ai utilisé un sucre complet (ma pâte est plutôt foncée) et utilisé des morceaux de chocolat.

Si vous avez l’impression que la pâte s’est trop réchauffée, remettez les boules ou directement la plaque pour 30 minutes au frigo.

En fait, plus la pâte est froide, moins les cookies s’affaisseront durant la cuisson. Personnellement, je n’aime pas trop les cookies tout raplapla.

Baissez la température à 170°C chaleur tournante et enfournez pour 10-11 minutes en tournant la plaque à mi cuisson (ce n’est pas obligatoire, mais on obtient quand même une cuisson plus régulière de cette manière). Je préfère cuire 1 plaque à la fois, même si en théorie, on pourrait en cuire 2 à la fois.

Attention, à la sortie du four, les cookies sont très mous. Il faudra donc les laisser 5-10 minutes sur la plaque avant de les mettre sur une grille pour les faire refroidir complètement.

D’ailleurs, si vous utilisez de la vergeoise blonde, vous aurez très certainement l’impression que vos cookies ne seront pas assez cuits. C’est tout à fait normal, c’est comme ça qu’ils doivent être. En anglais, on utilise le terme « underbake », c’est ce qui permet d’obtenir des cookies bien moelleux.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat
Premier test, avec de la vergeoise blonde, les cookies sont plutôt pâles

A la sortie du four, le cœur du cookie est bien coulant…

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

Les cookies se conservent quelque jours à température ambiante dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Note 1

Je me suis amusée à tester quel type de levure était la plus adaptée pour les cookies, entre la levure chimique (baking powder), le bicarbonate de sodium (baking soda) ou le mélange des deux. Oui oui, parce qu’on lit de tout sur le net. Alors j’ai décidé de voir par moi-même les différences qu’il pourrait y avoir.

Voici donc le résultat:

Le premier cookie sur l’image ci-dessous est le mélange des deux types de levure.

Le 2ème cookie contient du bicarbonate de sodium uniquement. C’est le plus plat de tous.

Le 3ème cookie a été réalisé avec de la levure chimique uniquement. C’est le plus gonflé de tous.

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

J’ai fait un test à l’aveugle autour de moi, et en réalité aucun de ces cookies n’est ressorti comme étant « le meilleur ». Il y avait ceux qui préféraient le cookie au bicarbonate car très « chewy », qui le cookie à la levure chimique… Personnellement, je préfère quand il y a un mélange des deux levures.

Notes 2

Pour revenir aux discours sur les sucres, dans le cas des cookies, c’est très important d’utiliser un sucre « humide ». C’est grâce à ce sucre que vous obtiendrez des biscuits bien « chewy ». Si vous n’utilisez que du sucre standard, les cookies seront plutôt croquants. En mélangeant deux types de sucre, on obtient des cookies moelleux à l’intérieur et croquant sur les bords. D’ailleurs, les sucres comme la vergeoise, le muscovado, etc. donneront aussi du moelleux à vos cakes et (vos brownie!), en plus d’apporter un goût de caramel.

En Suisse, il est difficile de trouver ce genre de sucre. J’ai quand même cherché sur le net des produits qui pourraient faire l’affaire. Je précise que je ne connais pas ces produits, mais ce sont des sucres de canne complets et ils pourraient bien avoir cette texture humide. A la Coop, j’ai trouvé le Jacutinga (cliquez ici) et à la Migros, le Alnatura (cliquez ici). Evitez d’utiliser du sucre de canne classique. Vos cookies ne seront pas mauvais pour autant (pas du tout même), mais vous n’obtiendrez jamais le même moelleux.

Pour ceux qui préfèrent un biscuit légèrement moelleux et très croquant, il est possible d’aplatir le cookie avant d’enfourner, sans changer la durée de cuisson.

Vous pouvez remplacer les 70g d’oeufs par 1 œuf moyen (env. 50g) et un jaune (15-20g). Il semblerait que le jaune d’œuf apporte plus de moelleux.

Une autre astuce pour obtenir des cookies moelleux et « chewy » est de remplacer 10g de farine par de la maïzena. Je n’ai pas encore testé.

J’ai lu différentes choses à propos de la matière grasse dans le cookie. Certains utilisent de la margarine, d’autre du beurre de cacao. Certains font fondre le beurre et le font ensuite refiger au frigo avant utilisation. Je n’ai testé aucune de ces techniques, pour l’instant je suis très satisfaite du résultat avec du beurre pommade.

Pour ceux qui adooore le sel en pâtisserie, ajoutez un peu de fleur de sel sur le dessus du cookie avant d’enfourner, c’est trop bon !

Vous pouvez mettre ce que vous voulez comme garniture dans vos cookies ! J’apprécie particulièrement le mélange chocolat noir et noix de pécan. Vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat et n’importe quelles noix (noisettes, cacahuètes, noix, pistaches…). Dans ce cas, au lieu des 200g de chocolat, mettez 130g de chocolat et 70g de noix. Il faudra veillez à torréfier les noix 10 minutes à 170°C chaleur statique. Cela permet de décupler les arômes, c’est bien meilleur. Il faudra ensuite les concasser en brisure d’environ 1.5cm. J’essaie toujours au maximum d’obtenir des morceaux de chocolat et de noix de même taille. Cela permet un meilleur développement du cookie.

Attention quand même, si vous utilisez un chocolat au lait ou blanc (qui sont assez sucrés), je vous conseille de ne mettre que 70g de sucre semoule dans la pâte à cookie.

Si vous ne voulez/pouvez pas faire un mélange de levure chimique et de bicarbonate, ne mettez que 5g de levure chimique OU que 3g de bicarbonate.

Ma version ici est moins riche en beurre que la plupart des recettes sur le net. Le résultat me convient tout à fait. On pourrait imaginer mettre jusqu’à 150g de beurre pour un cookie plus fondant. En mettant plus, je trouve que le cookie est ensuite trop gras. Je ne dis pas ça à cause des calories (20g de plus ou de moins, ça ne change rien, de toute manière un cookie c’est loin d’être light!). Quand je dis trop gras, j’entends que le goût du gras est trop présent en bouche et sur les doigts, et j’aime pas trop ça…

La pâte à cookie se congèlent très bien. Si vous voulez toujours avoir des cookies prêts à être cuits, il suffit de préparer les boules et de les congeler. Il suffira ensuite de les cuire sans décongélation et de rajouter 1 minute de cuisson supplémentaire. N’hésitez donc pas à faire le double de la recette, comme ça en cas d’envie soudaine de cookies, vous aurez toujours quelque chose sous la main!

Contrairement à d’autres recettes où je suis assez rigoureuse au niveau des pesées, ici, la cuillère à café fera très bien l’affaire pour le sel, le bicarbonate, la levure chimique et la vanille. Si vous n’avez pas de balance de précision, ce n’est pas bien grave.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :