Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Une nouvelle recette tirée du livre de Nicolas Bernardé « Invitation d’un pâtissier voyageur ». J’ai déjà publié sur mon blog une autre recette de cake tiré du même livre, le cake citron et pavot noir qui était une réussite! Ici à nouveau on est face à un cake d’une grande qualité.

N’ayez pas peur en voyant la longue liste des ingrédients, il y a juste un peu de travail pour les pesées, mais le déroulement est un jeu d’enfants!

Je vous livre en fin d’article la recette du cake chocolat pistache du même auteur.

Pour un cake de 20cm

J’ai divisé les quantités du livre par deux pour réaliser un cake de 20cm de longueur. Avec le double des doses, Nicolas Bernardé réalise 3 cakes de 20cm de long, 5.5cm de hauteur et 7.5cm de largeur (mon moule à cake est plus large).

Crémeux (à faire la veille)

  • 80g de lait
  • 11g de trimoline (ou du miel d’acacia*)
  • 30g de jaunes d’oeufs (important!**)
  • 65g de chocolat noir 70% (Guanaja Valrhona pour moi)
  • 70g de crème entière 35% FROIDE

* le miel est un sucre inverti naturel, choisissez un miel au goût peu prononcé comme celui d’acacia.

**Il est très important de peser les 30g de jaunes d’oeufs. On voit sur mes photos que mon crémeux ne tient pas super bien, c’est parce que je n’avais mis que 20g de jaunes, j’avais la flemme de peser la moitié d’un autre jaune, c’était complètement stupide!! Sur les photos du cake chocolat pistache que vous trouverez en fin d’article, vous verrez que le crémeux est mieux réussi car beaucoup plus ferme.

Le crémeux doit absolument reposer 1 nuit au frigo avant utilisation. Vous pouvez donc soit le faire la veille et le pocher sur le cake lendemain, ou bien le faire le même jour que le cake et le pocher le lendemain (donc le cake repose aussi une nuit avant d’être garni).

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.

Dans une petite casserole, portez à 83°C le lait, la trimoline (ou le miel) et les jaunes d’oeufs (principe d’une crème anglaise) tout en mélangeant pour éviter que les jaunes d’oeufs ne coagulent.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Aidez-vous d’un thermomètre, c’est bien plus pratique. A défaut, la crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère, elle doit être donc légèrement dense. Attention, la crème ne doit pas bouillir.

Crème anglaise

Versez la crème anglaise chaude en 3x sur le chocolat fondu tout en frictionnant avec une maryse pour obtenir un mélange homogène. Il est important d’incorporer la crème en plusieurs fois pour éviter que le mélange ne tranche. Vous pouvez éventuellement donner un coup de mixeur pour bien homogénéiser.

Ajoutez finalement la crème froide et mélangez.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Filmez au contact et laissez cristalliser une nuit au frigo.

Appareil à cake 

  • 70g de farine 00
  • 70g de poudre de noisettes
  • 7.5g de levure chimique
  • 95g de sucre semoule
  • 1.5g de sel
  • 120g d’oeufs
  • 10g de trimoline/sucre inverti (peut être remplacé par du miel d’acacia)
  • 70g de pâte de noisette (recette ici)
  • 50g d’huile neutre (colza, pépin de raisin, tournesol)
  • 50g de crème entière 35% 
  • 35g de noisettes entières émondées
  • 100g de chocolat grand cru de Saint-Domingue 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)

La première étape pour ce cake est de torréfier les 35g de noisettes. D’une part la torréfaction vous permettra d’enlever facilement la peau des noisettes (si vous utilisez des noisettes non émondées). En effet, il vous suffira après torréfaction de les frotter dans un torchon (propre of course) et la peau s’enlèvera toute seule. Le deuxième intérêt, et le plus important surtout, la torréfaction décuple l’arôme de la noisette. L’idéal est de pousser à fond la torréfaction, de rendre la noisette bien brune. Mais attention, il faut bien surveiller pour pas qu’elles ne brûlent!!

Préchauffez donc le four à 180°C chaleur statique et faites torréfier pendant env. 10 minutes.

Mixez ou hachez ensuite grossièrement les noisettes que vous avez torréfiées avec les 100g de chocolat noir. Vous devez obtenir un mélange comme sur la photo ci-dessous. Ainsi, on aura un bon croquant à la dégustation 🙂

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Baissez le four à 145°C/150°C chaleur tournante.

Dans le bol du mixer (robot-coupe), placez les poudres (farine, levure chimique, sucre poudre de noisettes). Faites tourner pour mélanger les éléments.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Ajoutez les oeufs, la trimoline (ou le miel) et la pâte de noisettes.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Faites tourner à nouveau pour mélanger les ingrédients. Intégrez la crème, le sel et l’huile et mixez une dernière fois pour obtenir un mélange homogène.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Ajoutez les morceaux de noisette et de chocolat hachés. Coulez dans un moule à cake beurré et fariné, ou comme moi dans un moule revêtit de papier sulfurisé.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Glissez dans le four et faites cuire env. 1h (il est indiqué 40 minutes dans le livre, mais les cakes de Nicolas sont moins larges, donc plus petits).

Vérifiez la cuisson du cake en le piquant avec une aiguille à tricoter ou la pointe d’un thermomètre alimentaire, la pointe doit ressortir sèche.

Sirop

  • 75g d’eau
  • 15g de sucre
  • 10g de kirsch (je n’en ai pas mis)

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ici, on veut juste que le sucre soit fondu. Ajoutez le kirsch hors du feu.

Ce sirop est prévu pour imbiber le cake une fois cuit. Le but du sirop est de garder le cake humide. Dans le livre, Nicolas Bernardé indique de pulvériser (avec un pulvérisateur à fleurs!) le cake de sirop. C’est génial comme astuce! Comme je n’ai pas de pulvérisateur, j’utilise la technique traditionnelle au pinceau.

Dans le livre il est indiqué de pulvériser le cake avec le sirop froid, sans indiquer si le cake doit être froid ou non. En général, on dit qu’il faut soit imbiber un cake FROID avec un sirop CHAUD, ou un cake CHAUD avec un sirop FROID. C’est la solution que j’ai choisie, j’ai préparé mon sirop à l’avance, l’ai laissé refroidir et j’ai imbibé généreusement le cake à la sortie du four.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

J’ai ensuite fait refroidir légèrement mon cake dans le moule, et je l’ai emballé encore chaud dans du film alimentaire. Je fais ainsi pour garder toute l’humidité dans le cake.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Réservez jusqu’au refroidissement total.

Disques chocolat

  • 50g de choc
  • 0.5g de beurre de cacao

Faites fondre au bain-marie le chocolat autour de 50-55°C. Lorsqu’il est à 35°C, ajoutez le beurre de cacao. Utilisez entre 30-35°C. C’est ce qu’on appelle le tempérage du chocolat.

Sur une feuille de papier Rhodoïd, pochez des gouttes de chocolat, comme sur la photo ci-dessous. J’ai utilisé une pipette alimentaire en plastique (comme ici). Sinon, réalisez un cornet en papier ou coupez la pointe d’un sachet en plastique.

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Recouvrez les gouttes de chocolat d’une deuxième feuille Rhodoïd. Ecrasez les gouttes avec le dos d’une petite casserole par exemple. Les gouttes de chocolat vont s’aplatir uniformément (plus ou moins!).

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

 

Laissez cristalliser 30 minutes. Décollez délicatement et réservez.

Montage et finitions

  • Cake chocolat noisette
  • Crémeux chocolat
  • Sucre glace
  • Disques de chocolat
  • Quelques noisettes entières émondées
  • Poudre scintillante couleur bronze (doré pour moi)

Sortez le cake de son emballage. Enrobez les noisettes de poudre scintillante à l’aide d’un petit pinceau. Une autre technique consiste à mettre les noisettes et la poudre scintillante dans une petit bol et de mélanger avec une maryse (ou un autre ustensile, mais surtout pas avec les mains).

Saupoudrez la moitié du cake de sucre glace. Sur l’autre moitié, pochez le crémeux chocolat en formant des boules ou un serpentin (comme moi) à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12.

Décorez le cake avec les disques de chocolat et les noisettes scintillantes.

Votre cake est prêt! Personnellement, je l’ai placé 30 minutes au frigo avant de servir (j’ai l’impression que ça unifie le cake au crémeux). Vous pouvez ensuite soit le conserver au frigo, ou à température ambiante (en hiver).

Cake chocolat noisette de Nicolas Bernardé

Cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé

Comme dit dans l’introduction, je vous livre la recette du cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé! Pourquoi je ne fais pas tout simplement un article consacré à ce cake? Tout simplement parce qu’il s’agit d’une cake… que j’ai raté… même 2 fois!! Mon cake résultait beaucoup trop sec. Je voulais le faire une troisième fois, mais je n’avais plus de pâte de pistache… Du coup, comme le cake chocolat pistache était quasiment identique, à une ou deux choses près, au cake chocolat noisette, j’ai décidé de le faire (ce qui correspond au final à mon troisième essai hehe). Mais alors, pourquoi un tel désastre avec mes deux premiers essais? Je vous l’expliquerai dans mes notes de fin de page.

En tout cas, j’avais vraiment envie de vous livrer la recette du cake chocolat pistache, parce que zut, je m’étais appliquée pour les photos! Du coup tout ce travail n’aura pas servi à rien 😉

Cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé

Cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé

Cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé

Cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé

Toujours pour un cake de 20cm, avec le même crémeux, le même sirop, des pistache teintées de poudre scintillante et un décor en chocolat. Les quantités sont plus ou moins les mêmes, sauf qu’ici il n’y a pas de crème, et on a le choix entre utiliser du beurre clarifié ou de l’huile de pépin de raisin (on peut aussi prendre de l’huile de colza ou de tournesol)

  • 142.5g de farine 00
  • 7g levure chimique
  • 95g de sucre
  • 120g d’oeufs
  • 1.5g de sel
  • 105 de beurre clarifié ou d’huile de pépin de raisin
  • 10g de trimoline (ou de miel d’acacia)
  • 70g de pâte de pistache (recette maison ici)
  • 35g de pistaches émondées
  • 100g de chocolat grand cru de Saint-Domingue (chocolat noir Valrhona Guanaja 70% pour moi)

Le déroulement est exactement le même, sauf que si vous utilisez le beurre clarifié, il faudra l’utiliser à 50°C.

Note

Attention, il se peut que ce qui va suivre ne soit pas très intéressant (voire peu utile), à vous de voir si vous avez envie de lire ou non 😉

Pour en revenir aux soucis que j’ai pu rencontrer, mon appareil à cake chocolat pistache était très dense, et du coup ça a rendu mon cake très sec également. Lors de mon premier essai, j’ai suivi à la lettre le déroulé du livre. Contrairement à comment je l’explique ici, Nicolas Bernardé indique de mettre le chocolat et les pistaches entières en fin de recette dans le robot coupe, on ne mixant pas trop pour garder des morceaux.   Mes problèmes ont été les suivants:

  1. Mon mélange était chaud, tout d’abord parce que j’ai utilisé du beurre clarifié qui était chaud (50°C), mais aussi parce que les lames du mixeur chauffe le mélange (constatation faite à mon troisième essai)
  2. Mon chocolat, au lieu d’être réduit en morceaux, a commencé à fondre lorsque j’ai remis en marche mon mixeur.

Voici donc pourquoi je vous conseille de mixer le chocolat AVANT et de l’intégrer à la maryse en fin de préparation.

Du coup, je pensais que mon mélange était trop dense justement parce que le chocolat avait fondu. Et je me suis dit que si le chocolat n’avait pas fondu, je n’aurais pas eu ce problème. Pour mon deuxième essai, j’ai donc mis mon appareil au frigo quelque minutes pour le faire refroidir avant d’y intégrer les noisettes et le chocolat hachés au préalable. Sauf que rebelote, la même histoire, ma pâte est trop dense.

Cake chocolat pistache de Nicolas Bernardé
On voit sur la photo que la croûte est trop épaisse et que le cake donne un effet « bloc »

Quand j’ai réalisé le cake noisette chocolat, en utilisant de l’huile, mon appareil était juste parfait. J’ai ainsi compris que j’ai dû avoir un soucis au niveau du beurre clarifié (beurre clarifié par moi-même). Je ne peux pas vous dire pourquoi j’ai eu ce problème, peut-être que j’ai mal clarifié mon beurre? Bref, du coup personnellement je préfère utiliser l’huile, même si d’autres n’auront eu aucuns problèmes avec le beurre clarifié (au final, les deux produits représentent du gras à 100%).

Voili voilou, je vous laisse en paix désormais! N’oubliez pas de tester ces deux cakes!! Ils sont délicieux!! 🙂

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