Cake aux agrumes extra moelleux de Claire Heitzler
Voici une recette dénichée sur le site de l’Académie du Goût. Il s’agit d’un cake aux agrumes extra moelleux signé Claire Heitzler. Voici ce que Claire dit à son sujet:
« J’aime beaucoup la texture des cakes, mais ils sont souvent trop secs. Je voulais un cake onctueux, qui se suffise à lui-même, avec un parfum très hespéridé qui joue sur le zeste et le jus des agrumes. Pas besoin de le tremper dans le thé ! »
Bref, il ne m’en a pas fallu plus pour tester cette recette!
Le résultat? Un cake qui tient ses promesses… J’ai adoré!
Avec les quantités indiquées, j’ai obtenu un cake de 20cm et 12 minis cakes. Vous pouvez aussi réaliser deux petits cakes de 18cm ou un grand cake de 35cm.
Pour l’appareil à cake
- 75g de pâte d’amande 70% (la recette maison ci-dessous)
- 200g de sucre semoule
- 20g de trimoline/sucre inverti (à défaut, du miel neutre, ex: acacia)
- 250g d’oeufs (env. 5 oeufs)
- 160g de farine 00 ou « tout usage »
- 400g d’agrumes (orange, citron, bergamote, citron vert, clémentines, yuzu…)*
- 4g de levure chimique
- 85g de beurre
- 60g de crème entière 35%
- beurre et sucre pour le moule
- fruits confits (j’ai mis des filets d’agrumes)
*vous pouvez prendre ce que vous voulez/avez à disposition. Personnellement, j’ai pris la moitié d’un pamplemousse, 1 citron jaune et 2 clémentines. Vous devez obtenir plus ou moins un poids de 400g, avec la peau bien entendu.
Pour la pâte d’amande maison
- 70g d’amandes émondées (entières ou en poudre)
- 30g de sucre glace
- 10g de blancs d’oeufs
Pour la pâte d’amande maison, il faudra impérativement un mixeur (ou hachoir) type robot-coupe. Mettez les amandes dans le bol du mixeur. Si vous les utilisez entières, il faudra d’abord les réduire en poudre. Ajoutez ensuite le sucre glace, et mixez quelques instants. Terminez par les 10g de blancs d’oeufs, et mixez jusqu’à obtention d’une pâte, comme sur la photo ci-dessous:
Pour le cake, commencez par prélever le zeste des agrumes.
Pressez les agrumes, et prélevez 80g de jus. Ajoutez le jus directement dans les zestes.
Faites ramollir la pâte d’amande au micro-onde pour la rendre souple pendant quelques secondes à puissance max. Il faut absolument que la pâte d’amande ne soit pas dure, sinon vous allez obtenir des grumeaux dans la phase suivante.
Dans le bol du robot, avec la feuille, mélangez la pâte d’amande SOUPLE, le sucre semoule et la trimoline.
Ajoutez ensuite 1 à 1 les oeufs tout en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange liquide et homogène, comme ci-dessous.
Remplacez la feuille par le fouet et montez le mélange pendant bien 10 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
Faites ensuite fondre le beurre à 60°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu’il est presque entièrement fondu, coupez le feu et laissez quelques instants le reste du beurre fondre. Ajoutez ensuite la crème froide et le mélange jus/zestes d’agrumes.
Votre batteur est toujours en marche pour monter le mélange oeufs/pâte d’amande au ruban. Profitez-en pour préparer vos moules.
Beurrez les moules et sucrez-les.
Au bout de 10 minutes, l’appareil aux oeufs est bien mousseux.
Versez le mélange jus d’agrumes et crème dans l’appareil au oeufs et mélangez.
Finalement, ajoutez la farine et la levure chimique tamisées en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.
Remplissez les moules aux trois quarts. Si vous utilisez des petites moules comme ici, il faudra utiliser une poche à douille (sans douille) pour pocher l’appareil à cake.
Enfournez dans le four préchauffé à 160°C chaleur tournante. Il faudra compter 20 minutes de cuisson pour les minis cakes et environ 45 minutes pour le grand cake. Pour le grand cake, je vous conseille de baisser la température du four à 150°C après 5 minutes de cuisson. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau (ou une aiguille en métal ou en bois, voire la pointe du thermomètre) au coeur du cake. Le cake est cuit lorsqu’elle ressort sèche.
Laissez légèrement refroidir puis démoulez délicatement le cake sur une grille.
Lorsque le cake est complètement froid, saupoudrez-le de sucre glace. Je n’ai saupoudré qu’un angle des minis cakes, et la moitié du grand cake en utilisant une feuille de papier.
Décorez avec des agrumes confits, ou comme moi, avec des filets d’agrumes frais.
Et voilà, bonne dégustation!
Note
Vu que je ne possède pas de micro-onde, au lieu de ramollir ma pâte d’amande, j’ai utilisé mon mini hachoir (robot coupe) dans lequel j’ai mis la pâte d’amande, le sucre et la trimoline. J’ai mixé puis ajouté les oeufs 1 à 1 jusqu’à obtenir un mélange homogène. J’ai ensuite transvasé le tout dans dans le bol du robot et j’ai monté l’appareil au fouet.
Je me demande s’il est vraiment utile de mettre le sucre dans le moule lorsqu’on utilise un moule en silicone. Contrairement au grand cake, que j’ai cuit dans un moule en métal, le sucre n’a pas « caramélisé » autour du cake pour la version des minis cakes.