Cake au citron et pavot noir de Nicolas Bernardé
«Clair-obscur au citron de Sant’Antonino et pavot noir». Voici le titre donné à ce cake par Nicolas Bernardé dans son livre Invitation d’un pâtissier voyageur.
A défaut des célèbres citrons Corse de Sant’Antonino, j’ai utilisé des citrons des Pouilles, qui vont très bien aussi 🙂
Il y a déjà un cake au citron sur mon blog, que vous trouverez ici, et un moelleux au citron que vous trouverez ici. J’avais par contre absolument envie de mettre une recette sur mon blog alliant citron et pavot. Cette recette m’a tout de suite interpellée. C’est à la lecture de faire un beurre de citron comme base pour ce cake que j’ai été convaincue. J’étais trop curieuse de tester!
Je trouve que ce beurre de citron est juste génial! Il est réalisé en incorporant du beurre dans un caramel très liquide déglacé au jus de citron. On le laisse ensuite reposer toute une nuit au frigo et on obtient une sorte de crème de citron, très facile à utiliser. En plus ça parfume incroyablement le cake, et je ne sais pas si c’est grâce à lui, mais la texture est juste parfaite! Il est aussi vrai que la quantité de citron est plus importante que dans un cake au citron « standard ».
Bref, j’espère que je vous aurai convaincu moi aussi. Faites ce cake il est juste magique!
J’ai divisé la recette par deux pour faire un cake de 20cm. Dans le livre, avec le double des quantités indiquées ici, Nicolas remplit 3 moules de 5.5cm de hauteur, 20cm de longueur et 7.5cm de largeur. Je n’ai pas ce genre de moules (le mien étant plus large et plus haut) donc j’ai fait en conséquences.
Cake au citron et pavot noir de nicolas bernadé
Beurre de citron à faire la veille
- 20g de sirop de glucose
- 37g de sucre
- 125g de jus de citron
- 75g de beurre
- le zeste d’un citron et demi
Dans une petite casserole, portez le sirop de glucose et le sucre à 180°C. Pas besoin de thermomètre ici, il suffit de faire un caramel à sec, et de le cuire jusqu’à coloration ambrée peu prononcé. Normalement, quand on fait un caramel à sec, il faut mettre le sucre en plusieurs fois dans la casserole et ne surtout pas mélanger au début sinon ils se forment des cristaux. Ici, le caramel se fait avec du sucre et du sirop de glucose, vous pouvez mettre tout le sucre en une fois dans la casserole, et vous pouvez mélanger dès le début.
En parallèle, faites chauffer le jus de citron, sans faire bouillir. Vu qu’on va décuire le caramel avec le jus de citron, il est important d’avoir un jus de citron chaud et non froid, qui risquerait de provoquer des éclaboussures en contact avec le caramel brûlant.
Incorporez le jus de citron chaud en 3x dans le caramel. S’il se forme un bloc de caramel, faites-le fondre sur feu assez fort. A la fin de l’opération, vous obtenez un caramel assez liquide. Faites refroidir à 35°C.
Lorsque le mélange est à 35°C (sans thermomètre, le mélange doit être tiède), zestez le citron dans le caramel. Ajoutez ensuite le beurre progressivement comme pour une émulsion au mixeur plongeant. Si le mélange se sépare (il graine), c’est peut-être que l’appareil est trop froid. N’hésitez pas à le réchauffer légèrement et mixez à nouveau.
Filmez au contact et réservez toute une nuit au frigo.
Pour le cake
- 175g de beurre citron
- 1.5g de sel fin
- 50g de sucre semoule
- 100g de farine
- 7.5g de levure chimique
- 125g d’oeufs
- 50g de dés de citron confit (je n’en ai pas mis)
- 50g de pavot (je vous conseille d’en mettre moins, la prochaine fois je n’en mettrai que 30g)
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
J’ai utilisé mon robot pour faire l’appareil à cake. Cependant, on peut tout faire au fouet à la main. En effet, la pâte est très peut travaillée. On doit juste mélanger les ingrédients entre eux.
Dans un bol ou la cuve du robot, mettez le beurre citron, le sel et le sucre.
Mélangez sans insister. Ajoutez les oeufs, mélangez à nouveau.
Finalement, ajoutez la farine et la levure tamisées, ainsi que les graines de pavot (et le citron confit si vous décidez d’en mettre).
Remplissez aux 3/4 un moule de 20cm chemisé de papier sulfurisé ou beurré et fariné.
Enfournez pour 15 minutes, puis baissez le four à 145°C chaleur tournante et poursuivez la cuisson pour 45 minutes (35 minutes pour moi). Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille à tricoter ou la pointe d’un thermomètre dans le cake: elle doit ressortir sèche.
Je laisse toujours mes cakes refroidir dans le moule et non sur une grille. Ainsi, l’humidité ne peut s’échapper et le cake dessèche peu. Il m’arrive aussi parfois de les emballer encore chaud dans du film alimentaire.
Finitions
- Nappage abricot (gelée d’abricot ou confiture d’abricot tamisée)
- QS graines de pavot
- Jus de citron
Lorsque le cake est froid, badigeonnez-le au pinceau de nappage abricot chaud (j’ai réchauffé genre 2 grosses cuillères à soupe de gelée avec un peu d’eau pour rendre le nappage plus fluide).
J’ai ensuite parsemé des graines de pavot sur le dessus. Nicolas Bernardé recouvre entièrement le cake de graines de pavot. J’ai trouvé que le cake était déjà assez riche en pavot, alors je ne l’ai pas fait.
Par contre le résultat totalement recouvert est juste magnifique. Regardez plutôt:
Nicolas préconise de recouvrir le cake de jus de citron juste avant de servir (quelques gouttes par tranches)! Je ne l’ai pas fait, et le cake était déjà très bien comme ça. Je pense qu’avec le jus bien frais et acide au dernier moment, le rendu sera bien pep’s!
Vous n’avez donc plus aucunes excuses pour ne pas réaliser ce cake!