Cake abricot, romarin, pignons de Christophe Michalak
Voici une recette tirée du livre « L’ultime Cake Book » de Christophe Michalak. Je vous avais déjà présenté deux autres recettes tirées du même livre ici et ici.
Comment définir ce dessert? Dans le livre, il s’agit d’un cake à base d’un appareil à clafoutis et d’une compote d’abricot, accompagné de pignons caramélisés et d’abricots rôtis au romarin. A la base, le clafoutis est un dessert aux fruits recouvert d’un appareil à flan, lui-même composé d’œufs, de sucre, de lait et de farine. Parfois, on y ajoute aussi un peu de poudre d’amande. Le plus classique reste celui aux cerises. J’espère pouvoir vous présenter, à la nouvelle saison des cerises, un clafoutis plus traditionnel (Seigneur, faites que l’hiver passe vite…!).
Ici, l’appareil à clafoutis est principalement à base d’amandes brutes, avec juste un peu de fécule (plus précisément de la Maïzena). Il contient les ingrédients classiques d’un clafoutis comme les œufs (ici un mélange d’œufs entiers et de jaunes d’œufs), le sucre (ici un mélange de sucre de canne et de sucre blanc), et la crème fraîche épaisse (à la place du lait, plus traditionnel). Ce dessert ne contient au final pas de gluten.
Une autre différence avec un clafoutis classique, c’est que normalement les fruits sont cuits directement dans l’appareil à clafoutis. Ici, pas du tout. Le but est de cuire d’abord l’appareil à clafoutis, et ensuite de le recouvrir d’une compote. D’ailleurs, Michalak précise bien dans son livre que cette recette peut se décliner au grès des saisons. La base clafoutis étant toujours la même, il suffit de changer la garniture avec des compotes et/ou des fruits frais!
Michalak présente ce dessert sous forme de cake à partager, dans un moule qui n’est autre qu’une poêle paella! Je doute que tout le monde possède un moule de ce genre chez soit. Ce dessert est prévu pour 8 personnes. Vous pouvez donc soit utiliser un moule de 24cm de diamètre (c’est le diamètre du moule paella qu’utilise Michalak) ou bien comme moi des petits moules individuels. Vu que ce dessert a peu de hauteur, un moule à tarte (ou un cercle) convient tout à fait si vous décidez de faire la version à partager.
Comme indiqué dans le livre, il faudra bien veiller à beurrer et fariner le moule. Michalak indique de mélanger 100g de beurre demi-sel pommade avec 20g de farine et de badigeonner le moule avec. Vous pouvez sauter cette étape si comme moi vous faites des portions individuelles dans des ramequins en céramique. A moins bien sûr que vous souhaitiez à tout prix avoir cette touche de beurre demi-sel! Autre point important, si vous voulez avoir un dessert 100% sans gluten, il faudra utiliser de la fécule à la place de la farine pour le moule. Vous pouvez aussi beurrer le moule et le saupoudrer de sucre glace.
J’ai trouvé assez surprenant que dans le livre, on nous indique bien que ce clafoutis est sans gluten, on nous met même en garde de bien utiliser de la levure chimique sans gluten… pour au final nous dire de fariner le moule… Désolée Christophe, t’as pas tant assuré sur ce coup 😉
Pour ce qui est du déroulement, on est vraiment face à une recette « plus facile tu meurs ». Il suffit de mélanger les ingrédients (qui, soit dit en passant, sont des ingrédients standards, pas de pectine, glucose ou autres variantes spéciales) au fouet et le tour est joué! La compote se fait en 2 secondes. Si vraiment on a la flemme, on zappe l’abricot rôti, même si c’est dommage… Les pignons, on les garde par contre! Tout au pire, ne les caramélisez pas , faites-les juste torréfier dans une poêle ou bien au four!
Ah oui, j’oubliais! Ce dessert est super bon!! Le clafoutis est bien moelleux, c’est frais et doux à la fois!
Appareil clafoutis amandes
- 145g de poudre d’amande brute (à défaut, utilisez de la poudre d’amande blanche)
- 50g de cassonade (ou sucre de canne)
- 100g de sucre semoule
- 2g de levure chimique (une cuillère à café rase)
- 20g de fécule (maïs, pomme de terre… de la Maïzena si vous préférez)
- le zeste d’1 citron vert (à défaut du citron jaune ou rien du tout)
- 90g d’œufs entiers (comptez 2 œufs)
- 40g de jaunes d’œufs (environ 2 œufs)
- 125g de crème fraîche épaisse (75g de mascarpone + 50g de crème entière liquide pour moi)
Petites explications pour les ingrédients: alors oui, il faut bien tout peser. Un œuf moyen pesant environ 50g, il en faudra donc minimum 2. Pour obtenir 90g, vous battez à la fourchette les 2 œufs et de ce mélange vous pesez 90g. Même histoire pour les jaunes d’œufs (poids moyen d’1 jaune = 20g). J’ai remplacé la crème fraîche épaisse (je n’en trouve pas en Italie) par un mélange mascarpone et crème liquide, c’était nickel. Surtout, n’utilisez aucune crème allégée!
Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante si vous faites un grand cake. Si vous faites des ramequins comme moi, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
Dans un bol, mélangez au fouet à la main la poudre d’amande, la cassonade, le sucre semoule, la levure, la fécule et le zeste de citron (toutes les poudres quoi!).
Si vous ne savez pas à quoi correspondent 2g de levure, j’ai fait une photo… C’est plus ou moins équivalent à une cuillère à café rase…
Ajoutez ensuite les œufs, les jaunes et la crème fraîche et mélangez au fouet.
On utilise le fouet pour obtenir rapidement un appareil homogène. Il ne faut surtout pas battre la préparation. On veut obtenir une texture dense après cuisson, donc si vous fouettez trop la préparation, vous allez lui incorporer de l’air et le résultat ne sera plus le même.
Répartissez l’appareil à clafoutis dans le moule ou les ramequins. Alors oui, ça peut vous sembler peu, mais le clafoutis va gonfler à la cuisson.
Enfournez pour 25 minutes pour un grand cake. J’ai cuit mes petits ramequins pendant exactement 17 minutes.
Le cake doit avoir fait une croute légèrement dorée. Perso, je contrôle toujours la cuisson avec une aiguille ou un pic à brochette. Laissez refroidir et réservez.
Compote d’abricots
- 400g d’abricots frais
- 80g de sucre semoule (60g sont largement suffisants)
Coupez les abricots en deux et enlevez le noyau. Coupez-les en morceaux (j’ai coupé chaque demi abricot en 4 ou 6 suivant la grandeur). Placez-les avec le sucre dans une casserole. J’ai vraiment trouvé que les 80g de sucre préconisés par la recette étaient excessifs, 60g devrait suffire.
Laissez compoter environ 15 minutes sur feu moyen à faible.
J’ai laissé ma compote ainsi, avec quand même des morceaux bien voyants. Si on veut une compote moins grossière, soit il faut couper l’abricot en plus petits morceaux, ou bien donner 2-3 coups de mixeur dans la compote terminée. D’après la photo du livre de Michalak, j’ai quand même l’impression que sa compote est plus lisse que la mienne. Après, c’est une question de goût…
Laissez refroidir et réservez.
Pignons caramélisés
- 50g d’eau
- 25g de sucre semoule
- 20g de pignons
Préchauffez le four à 160°C chaleur statique.
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Placez les pignons dans un petit bol. Versez le sirop sur les pignons. Mettez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Vous aurez l’impression de mettre de l’eau et des pignons sur une plaque, et c’est tout à fait normal.
Faites cuire 15-20 minutes. Ne touchez à rien pendant la cuisson. J’ai pensé bien faire en mélangeant les pignons durant la cuisson avec une spatule, mais ce n’était pas une bonne idée. Le sucre a cristallisé autour des pignons à cause, je pense, de cette erreur de ma part.
Les pignons doivent prendre une légère coloration caramel.
Dans mon cas, j’ai cuit 20 minutes mais ce n’était pas assez, j’aurais dû prolonger la cuisson de 5 minutes. Par endroits, mes pignons étaient encore pâlots! Je voulais continuer la cuisson mais j’avais absolument besoin de mon four pour d’autres préparations plus urgentes (oui je sais, ça n’intéresse personne… )
Abricots rôtis
- 4 abricots frais
- 20g de beurre fondu (10g sont suffisants, il faut juste une noisette de beurre)
- QS de cassonade
- QS de brins de romarin
Préchauffez le four à 200°C chaleur statique.
Coupez les abricots en deux, enlevez le noyau. Badigeonnez la surface avec le beurre fondu. Parsemez les abricots avec un peu de sucre de canne et des brins de romarin.
Enfournez pendant 5 minutes. Les abricots doivent être tendres.
Montage
Répartissez la compote d’abricot sur chaque moule. Parsemez de pignons caramélisés. Terminez la présentation avec un demi abricot par personne et une branche de romarin.
Au final, j’ai servi les desserts sans l’abricot rôti… En fait, je trouvais le tout trop chargé. Mes abricots étaient quand même assez gros, et je n’aimais pas l’effet visuel sur le dessert fini. J’ai tenté de couper le demi abricot par la moitié (pour obtenir un quart), mais l’abricot était trop fragile après cuisson et perdait de son eau. Si je devais refaire ce dessert, je couperais directement mes abricots en quarts avant de les rôtir, et je décorerais les moules avec 1 ou 2 quarts d’abricots rôtis. J’ai quand même laissé mes photos avec l’abricot, il se faisait tard et je n’avais plus assez de lumière du jour pour refaire des photos sans…