Brioche
Le dimanche matin, j’adore préparer le petit-déjeuner à mon compagnon. Habitant dans le sud de l’Italie, il n’est pas possible pour moi de me rendre à la boulangerie vu qu’elle n’existe pas ici (du moins, pas dans le même style). Du coup, pour avoir un p’tit déj au top, je fais mes viennoiseries moi-même! Cette brioche est en soit assez classique et le résultat est franchement super!
Pour 2 grandes brioches ou 12 petites brioches
- 250g de farine de force riche en gluten (de gruau ou manitoba)
- 25g de sucre
- 5g de sel
- 7g de levure fraîche
- 150g d’œufs
- QS (=quantité suffisante) de lait *
- 125g de beurre froid
Pour la dorure
- 1 œuf (ou seulement le jaune)
- 1 pincée de sel
- 1 goutte de lait ou de crème (facultatif)
* Il est important de peser les œufs car pour la brioche, il faut que la quantité de liquide soit précise. Pour ma part, je pèse mes œufs 1 à 1 pour arriver au plus proche de 150g, et je complète ensuite avec du lait. Ex.: j’arrive au poids de 120g d’œufs et je complète avec 30g de lait pour arriver à 150g. Bien entendu, vous pouvez également rajouter 30g d’œufs mais dans ce cas, vous aurez un surplus d’œuf à jeter (ou pas), à vous de voir.
Commencez par mélanger au robot à petite vitesse les poudres (farine, sucre, sel) avec la levure (inutile de la délayer) et les liquides (œufs/lait). Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène et augmentez ensuite la vitesse. Pétrir env. 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Le temps de pétrissage est bien évidemment indicatif, mais cela vous prendra 5 minutes en moyenne. Attention toutefois à ne pas trop travailler la pâte qui risque ainsi de chauffer. Je dirais que si la température de la pâte dépasse les 28-29°C, mettez-là 10 minutes au frigo pour qu’elle refroidisse avant de procéder. En fait, le beurre fond dès 32°C et pour la réalisation de notre brioche. il faut impérativement intégrer le beurre dans la pâte au-dessous de cette température au risque de se retrouver avec un pâte grasse (ce qui veut dire que notre beurre n’a pas été incorporé).
Une fois que la pâte est pétrie, remettez le robot à petite vitesse et incorporez le beurre froid petit à petit. Contrôlez toujours avec les mains que la cuve de votre robot ne chauffe pas trop. Une fois que le beurre est incorporé et que la pâte se décolle de la paroi, vous pouvez vous arrêter. Il ne faut pas trop pétrir non plus. Idéalement, votre pâte devrait être à 25°C à la fin du pétrissage.
Filmez la pâte et laissez lever 1h30 à température ambiante en pratiquant un rabat après 45 minutes. Laissez ensuite votre pâte toute une nuit au frigo pour pouvoir la façonner le lendemain (en effet, la pâte à brioche est hyper molle donc un passage au froid est obligatoire pour pouvoir la manipuler ensuite).
Le lendemain, façonnez des boules de 40g de pâte pour les petites brioches à tête ou bien 250g pour les grandes brioches (que vous pourrez façonner en tresse ou mettre dans un moule). Vous pouvez alors dorer à l’œuf une première fois, puis laisser pousser environ 2h à température ambiante. A la fin de la 2ème pousse, dorez à nouveau les brioches et enfournez pour environ 15mn (pour les petites pièces) dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante. Pour les grandes pièces, préférez une température plus douce à 160°C pendant environ 25mn.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Bonne dégustation 🙂
Note
La quantité de beurre ici est le minimum pour obtenir une brioche. Vous pouvez sans autre l’augmenter jusqu’à 180g je pense.
La brioche ne se conserve pas super bien vu qu’elle est riche en œufs (l’œuf dessèche). Je vous conseille de consommer votre brioche le jour même et de la conserver ensuite emballée dans du film alimentaire.
Coucou Röms, j’aimerais bien déjeuner chez toi les dimanches matins 😉
J’ai dû faire la brioche moi-même… avec ta recette j’ai enfin réussi à faire une brioche qui n’a pas une texture ‘grasse’ (pourtant elle contient plus de beurre), youpi!
La farine manitoba n’existe pas ici et la farine de gruau…hmmm… j’avoue que malgré mes recherches sur internet je ne sais encore toujours pas ce que c’est… mais j’ai des doutes que je puisse acheter ça ici. J’ai donc pris 50% de farine blanche tout usage et 50% de semola di grano duro. Il y a un magasin avec des produits italiens ici et de temps en temps il vend de la farine tipo 00. Est-ce que ce serait mieux que la semola di grano duro?
Merci d’avance pour ta réponse et bon dimanche
Salut Karin,
Top je suis contente que ma recette t’aie plue! J’ai essayé de voir si tu pouvais commander de la farine Manitoba sur Amazon, mais je ne suis pas sûre qu’ils livrent en Amérique du Sud… En fait, la farine 00 est plutôt utilisée pour la pâtisserie, car celle qu’on trouve en général en magasin est une farine avec peu de force. Pour faire des brioches, il faudrait absolument de la farine 00 de Manitoba…
Ensuite, la semola di grano duro ne convient pas vraiment pour faire une brioche ou une tresse « traditionnelle ». Je crois que dans certaines cultures ils l’utilisent quand même pour faire des pains moelleux. Nous on l’utilise surtout pour faire du pain ou des pâtes… Je crois (mais je ne suis pas sûre) que la semola di grano duro a l’avantage d’être riche en protéine donc c’est pas mal pour faire des pâtes levées.
Après, comme tout en pâtisserie ou en boulangerie, l’important selon moi est de savoir si au final cette brioche faite avec la semola di grano duro t’as convenue? La pâte a-t-elle bien levé? Si tu as aimé le goût et la texture, alors pourquoi faire autrement?
Je me posais la question, si ton magasin vend de la farine 00, ils doivent bien la commander en Italie non? Tu pourrais pas leur demander de commander d’autres types de farine?
Sinon une autre solution serait de commander du gluten pur et de le mélanger avec la farine tout usage (ou avec la farine 00). Comme ça, tu obtiens une farine riche en gluten. Je ne sais par contre pas si tu en trouves près de chez toi…