Brioche à l’huile d’olive de Michalak… ou pas!
Après la brioche sans beurre au mascarpone (recette ici), voici le brioche sans beurre… à l’huile!
J’ai trouvé cette recette sur le blog de Mercotte, et en voulant mieux comprendre le déroulé (oui parce que je vous l’explique après, cette brioche est un peu spéciale), j’ai remarqué qu’elle existait sur un tas de différents blogs!
J’ai fait plusieurs fois cette recette, parce que dans sa version originale, celle de Michalak donc, il n’est pas question d’utiliser le robot, mais un mixeur (ou robot-coupe)! Tout ça m’a vraiment laissé perplexe… Peut-on réellement faire une pâte levée avec un mixeur? En ne mixant seulement 2 minutes qui plus est? Oui oui, 2 minutes, c’est ce que préconise la recette…! Pour connaître la réponse, il suffit de tester! Ce que je n’ai bien évidemment pas fait 😉
Non désolée, je crois que je n’arrive pas à me faire à l’idée de faire une pâte levée en deux temps trois mouvements, sans pétrissage… Et le gluten alors? Ne faut-il pas travailler la pâte pour créer le réseau de gluten? Du coup, je me demande pourquoi on ne ferait pas tous les petits pains et brioches au mixeur dans ce cas là?
Bref! J’ai donc décidé de procéder en suivant mon instinct, en pétrissant la pâte.
La deuxième particularité de cette brioche, c’est qu’elle est très hydratée! Du coup, la pâte est hyper collante. Je ne sais pas quel est l’intérêt de faire cette pâte à brioche aussi riche en liquide… Je me suis dit que ça devait très certainement donner un moelleux particulier à la brioche. A la dégustation, la brioche était bonne, mais sans plus. Pour dire, cette version n’aurait jamais fini sur mon blog… Elle n’arrive même pas à la cheville de la brioche au mascarpone…
J’ai donc décidé de refaire la recette en diminuant la quantité de liquide. Et alors là, le résultat était totalement différent! Super bonne et bien moelleuse! Celle-ci oh que non, elle ne fera pas tache au côté de la brioche au mascarpone!
Franchement, c’est simple et c’est bon, alors il faut impérativement que vous réalisiez cette brioche!
Je vous donne tout d’abord la recette originale de Michalak, piquée sur différents blogs. Plus bas, vous trouverez mes adaptations.
BRIOCHE MICHALAK
Pour environ 15/16 petites brioches (je ne sais pas exactement, j’en ai fait 12 avec mes moules à muffins, il m’est resté de la pâte que j’ai jetée… ouh la mauvaise fille, elle jette la nourriture!)
- 380g de farine*
- 60g de sucre
- 8g de sel
- 70g d’huile d’olive
- 260g de lait à 20°C (à température ambiante)
- 12g de levure (voire 20g d’après la recette sur le net, mais je trouve que c’est beaucoup)
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel
- 1CS de lait
- perles en sucre (pas mis)
- graines de sésame (pas mis)
*fleur pour les suisses (ou farine pour tresse), T45 pour les français, 0 pour les italiens. Moi j’aime bien la mélanger avec un peu de farine de force (Manitoba ou gruau), genre 20% du poids de la farine
Comme Michalak, au mixeur:
Mixez au robot-coupe les poudres. Ajoutez la levure diluée dans le lait, et finalement l’huile d’olive. Mixez pendant 2 minutes.
Comme moi, au robot:
Placez tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet.
Mélangez à petite vitesse pendant 2 minutes, pour amalgamer les ingrédients.
Pétrissez ensuite pendant environ 8-10 minutes à vitesse moyenne. Comme déjà dit, la pâte est collante, c’est normal.
Recouvrez le bol d’un linge propre ou avec du film alimentaire.
Si vous être pressé, faites reposer la pâte 1h, voire plus (jusqu’à ce qu’elle double de volume). Passez ensuite au façonnage, expliqué plus bas.
Personnellement, je la laisse d’abord lever ma pâte 1h à température ambiante, j’effectue un rabat et je la laisse ensuite lever toute une nuit au frigo.
Vu que je suis la championne pour oublier de faire des photos pour mieux vous expliquer certains passages importants, je vous renvoie à cette vidéo qui montre en quoi consiste un rabat. Le principe: incorporer de l’air dans votre pâte!
Une fois le premier temps de pousse effectué, divisez la pâte de sorte à obtenir des pâtons de 35g. Farinez-vous bien les mains et façonnez en boule. Placez les boules obtenues dans un moule à muffins ou à brioches. Vous pouvez bien entendu prendre n’importe quel autre moule, comme un moule à cake en mettant plusieurs boules l’une derrière l’autre ou comme ici en utilisant un cadre pour former une rosace.
Faites lever une deuxième fois vos petites brioches jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Cela peut prendre 1h, voire plus (selon la température de la pièce).
Moi je laisse pousser les brioches dans le four, fonction décongélation, pendant environ 30-45 minutes. Certains auront la chance d’avoir la fonction étuve, idéal justement pour les pâtes levées.
Ce second temps de pousse est important. Comme on peut le voir, ma brioche s’est fissurée, justement parce que ce deuxième temps de pousse était trop court, elle n’avait pas fini de pousser. Quand je l’ai mise dans le four, elle a poussé trop rapidement et s’est déchirée.
Mélangez tous les éléments de la dorure et badigeonnez les brioches au pinceau. Parsemez de perles en sucre et de graines de sésame.
Glissez les brioches dans le four préchauffé à 160°C chaleur tournante pendant environ 15 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Brioche Romanak (env. 13 petites brioches)
C’est LA version que je préconise…
- 250g de farine*
- 40g de sucre
- 5g de sel
- 35g d’huile d’olive
- 135g de lait à 20° (à température ambiante)
- 8g de levure
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel
- 1CS de lait
*fleur pour les suisses (ou farine pour tresse), T45 pour les français, 0 pour les italiens. Moi j’aime bien la mélanger avec un peu de farine de force (Manitoba ou gruau), genre 20% du poids de la farine
Ici, comme décrit plus haut, on pétrit tous les éléments ensemble pendant 10 minutes. On laisse reposer 1h à température ambiante, on rabat et on laisse lever toute une nuit au frigo. Le lendemain, on façonne en boule de 35g. On met les petites brioches dans un moule ou directement (comme moi) sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson perforée (genre Silikomart Air Mat ou Silpain). On laisse pousser une 2ème fois jusqu’à ce que les brioches doublent de volume. On les dore avec le jaune d’oeuf. On les cuit dans le four préchauffé à 160°C chaleur tournante. On les fait refroidir sur une grille. On les déguste et… on kiffe! Nature ou avec de la confiture, on adore, c’est le bonheur!
Note
Dans la version « Romanak », j’ai d’abord changé les doses en partant d’une base de farine de 250g. Avec 250g de farine, il aurait fallu mettre 45g d’huile d’olive (je n’ai mis que 35g) et 170g de lait (je n’ai mis que 135g).
J’ai volontairement décidé de ne pas utiliser de moules pour la version « Romanak ». Après, faites comme vous voulez. Comme déjà dit, on peut utiliser un moule à cake, un cadre, voire même un moule à gratin beurré. On obtient ensuite une grande brioche composée de plusieurs brioches à détacher. Dans ce cas, il faudra augmenter le temps de cuisson (genre 5-10 minutes de plus).
En utilisant des moules en silicone, la base est souvent peu dorée. On dira que le silicone n’est pas connu pour être un super conducteur de la chaleur… Le problème c’est que quand une brioche est cuite, elle est cuite. En prolongeant la cuisson, on risque seulement de la dessécher. Ce que je veux dire par là, c’est que la couleur de la brioche n’est pas toujours un bon indicateur du degrés de cuisson. En utilisant des moules en métal, vous obtiendrez une plus jolie couleur dorée.
Vous pouvez utiliser n’importe quelle huile parfumée pour cette recette. J’ai fait une version à l’huile d’olive mais également à l’huile de noisette. J’ai bien aimé la version avec l’huile de noisette, mais dans ce cas mieux vaut manger la brioche nature, pour bien sentir le goût. Je dois dire que j’ai quand même préféré la brioche à l’huile d’olive.
Pour la prochaine fois, je pense que je ferai des pâtons un peu plus grand, environ 40-45g.
Cette brioche est bonne dégustée le jour même. Elle peut être consommée le jour suivant, mais elle sera plus sèche et elle aura perdu de son moelleux…