Baux de Provence de Sébastien Bouillet

Baux de Provence de Sébastien Bouillet

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 Baux de Provence de Sébastien Bouillet

Voici une recette tirée du n°22 du magazine « Fou de Pâtisserie ».

J’ai direct été attirée par cet entremets, je vais vous énoncer son contenu vous comprendrez tout de suite pourquoi 🙂

L’entremets est composé:

  1. d’un croustillant type biscuit florentin aux amandes, pistaches et pignons…  tellement bon!
  2. d’un biscuit aux amandes
  3. d’un insert mangue-abricot, pour le pep’s
  4. et finalement… d’une mousse chocolat blanc et huile d’olive!

Trop bien!! Ca faisait longtemps que je voulais tester cette recette, j’attendais juste que les abricots pointent leur nez! La mousse au chocolat blanc et huile d’olive est juste divine! Alors qu’on distingue facilement l’huile d’olive dans la mousse juste après sa réalisation, dans l’entremets terminé le goût n’est quasi plus perceptible, ou du moins, il se mélange avec les autres saveurs! Parce que oui, cet entremets est pleins de saveurs! Je dois dire que la recette est juste parfaite, et bien équilibrée.

Avant de passer à la recette, je veux préciser qu’ici, il est très très important d’utiliser un chocolat blanc de qualité. Les chocolats blancs du commerce sont souvent trop sucrés, et vu qu’ici c’est quand même un ingrédient présent en grande quantité, vous risquez d’obtenir un entremets écoeurant. Je vous conseille de prendre du chocolat dit de couverture (c’est le chocolat utilisé par les pros) qui est riche en beurre de cacao. Il coûte un peu plus cher, mais si on veut faire des bons gâteaux, il faut absolument de la matière première de qualité. Les marques principales sont Barry, Callebaut ou Valrhona (comme moi). Vous trouverez facilement ce genre de chocolat dans un cash and carry pour particuliers ou pour pros (vous connaissez certainement quelqu’un qui a une activité pour vous donner l’accès). Sinon, on est en 2017, et la bonne nouvelle c’est que désormais tout peut se commander sur le net! Sur Amazon ou sur le site de Cook-shop vous trouverez votre bonheur.

Le discours est le même pour l’huile d’olive, il faut de l’huile extra-vierge, et éviter de prendre du bas de gamme. J’ai la chance de vivre au milieu des oliviers, et même si ici les locaux produisent leur propre huile (qui est très bonne, j’utilise l’huile familiale chez moi pour cuisiner), j’ai pris pour la recette de l’huile d’olive d’un producteur du coin, réputée pour être excellente.

Pour un entremet de 18cm

Pour environ 10 personnes

Biscuit aux amandes

  • 165g de poudre d’amande
  • 125g de sucre glace
  • 25g de farine 00
  • 200g de blancs d’oeufs (6-7 blancs d’oeufs)
  • 50g de sucre

Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante.

Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Vu que j’utilise des amandes entières, je mixe tout simplement l’amande. J’ajoute ensuite le sucre glace et la farine et je mixe à nouveau.

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Montez les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en 3 fois. Ne serrez pas trop les blancs, ils doivent avoir la consistance de mousse à raser.

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Ajoutez les poudre aux blancs d’oeufs montés et mélangez délicatement à la maryse. Etalez l’appareil à la spatule sur une plaque de 35×40 recouverte de papier sulfurisé. J’utilise un moule à rebords pour obtenir une hauteur uniforme, mais ce n’est pas du tout indispensable.

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Baissez le four à 180°C chaleur tournante, et enfournez pour environ 15 minutes. Le biscuit doit être bien doré.

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Détaillez 2 cercles de 16cm de diamètres et réservez. Avec le restant de biscuits, j’ai détaillé des cercles de 7cm de diamètre pour des entremets individuels. Le biscuit, une fois cuit, se congèle très bien.

Insert mangue-abricot

  • 120g de purée de mangue
  • 80g de purée d’abricot
  • 4g de gélatine

Mettez la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

La purée de mangue que j’utilise est une purée pasteurisée vendue aux pros. Ce genre de purées sont géniales puisque qu’on est sûr(e) d’avoir un produit constant tout au long de l’année. En effet, la mangue n’est pas toujours bonne quand on l’achète, ou bien pas mûre et dure, et ensuite trop mûre… Bref, la purée des pros c’est le top! Elles ne contiennent pas d’additifs, juste un peu de sucre.

Vous pouvez bien entendu utiliser des fruits frais. J’ai justement utilisé des abricots frais dans mon dessert. Si j’en ai la possibilité, je privilégie les produits cultivés chez nous. Faut pas déconner quand même, j’allais pas non plus prendre de la purée d’abricot finie alors que j’ai des abricots à côté de chez moi!

Après avoir mixé le fruit, il est important de le tamiser pour ne garder que la partie lisse du fruit.

Baux de Provence de Sébastien Bouillet

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Je souhaite aussi préciser que les purées de fruit professionnelles (et je suppose que ce sont celles préconisées par la recette de Sébastien Bouillet) sont sucrées à 10%. Si vous n’utilisez que des fruits frais, il faudra éventuellement rajouter 15-20g de sucre au mélange.

Portez à 40°C (sans thermomètre, le mélange doit être chaud mais pas bouillant) les deux purées et ajoutez la gélatine. Le but est juste de faire fondre la gélatine dans la purée.

Préparez un cercle à entremets de 16cm de diamètre revêtit de Rhodoïd. Placez au fond du cercle un disque de biscuit amande, coulez dessus la purée de fruit.

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Recouvrez d’un second biscuit aux amandes et faites prendre pendant minimum 2h au congélateur. L’insert doit être bien congelé.

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Croustillant

  • 40g de beurre pommade
  • 40g de sucre de canne
  • 30g de pignons
  • 30g d’amandes effilées
  • 30g de pistaches
  • 5g de farine 00

Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.

Mélangez le beurre et le sucre de canne.

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Mélangez les fruits oléagineux avec la farine.

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Amalgamez le tout ensemble et tassez dans un cercle non beurré de 16cm.

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Faites cuir 10-12 minutes. Le biscuit doit être bien doré.

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Laissez le biscuit légèrement refroidir puis ôtez-le de son moule pour le laisser totalement refroidir sur une grille. Ce biscuit est fragile, il faut le manipuler délicatement. Réservez.

Mousse à huile d’olive

  • 80g de lait entier
  • 6.5g de trimoline (ou de miel d’acacia)
  • 210g de chocolat blanc de couverture (Opalys de Valrhona pour moi)
  • 6.5g de gélatine
  • 90g d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité
  • 50g de lait entier
  • 235g de crème entière 35%

Mettez la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

Montez les 235g de crème entière au bec d’oiseau, c’est à dire pas trop ferme. C’est important lorsque l’on fait des mousses de ne jamais serrer la crème fouettée.  Réservez au frigo.

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Faites fondre à 40°C le chocolat blanc au bain-marie.

Portez à 40°C les 80g de lait et la trimoline (ou le miel) et ajoutez la gélatine. Versez le tout sur le chocolat blanc, laissez reposer quelques minutes et émulsionnez (mélangez énergiquement) à la maryse. Ici, pas besoin d’intégrer la crème en 3 fois comme lorsqu’on fait une ganache.

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Réservez à température ambiante.

Mettez les 50g de lait dans un verre doseur (ou un verre haut) et émulsionnez au mixeur plongeant en ajoutant l’huile petit à petit. Comme l’huile et le lait sont deux éléments non miscibles à la base, il faut ajoutez progressivement l’huile pour éviter que le mélange ne tranche. Au final, vous obtenez une sorte de crème épaisse à l’huile d’olive.

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Ajoutez l’émulsion à l’huile dans la ganache et mélangez.

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Ajoutez 1/3 de crème montée au mélange précédent, mélangez à la maryse. Ajoutez le reste de crème, mélangez, et procédez tout de suite au montage.

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Montage

Veillez à préparer à l’avance (avant de faire la mousse) le cercle. Il faudra pour ceci fermer le cercle à sa base avec du film alimentaire, et revêtir le pourtour avec du film Rhodoïd. Le cercle devra être posé sur un support rigide pouvant aller au congélateur.

Une fois que le cercle est prêt, coulez la moitié de la mousse à l’huile d’olive. Enfoncez légèrement l’insert mangue-abricot (vous savez, celui qui est censé être dans votre congélo) dans la mousse.

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Coulez le reste de mousse sur l’insert et placez le biscuit florentin. Faites en sorte que le tout soit bien à niveau.

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Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un montage à l’envers.

Placez l’entremet dans le congélateur pour minimum 6h avant de le glacer. Il faut impérativement que l’entremet soit bien gelé pour pouvoir être glacé.

Glaçage

  • 160g de sucre
  • 40g d’eau
  • 100g de crème entière 35% (60g + 40g)
  • 50g de sirop de glucose
  • 40g de poudre de lait
  • 20g de nappage abricot
  • 5g de gélatine en poudre 200 blooms
  • colorant liposoluble en poudre vert et jaune

Mettez la gélatine en poudre à gonfler dans 30g d’eau. Je préconise fortement l’utilisation de gélatine en poudre pour faire des glaçages, et non celle en feuille. J’achète ma gélatine en poudre sur le site Cook-shop. Si vous avez lu mes articles ici et ici, vous savez que pour faire un glaçage miroir (celui de l’école Bellouet) à base de chocolat, il faut impérativement utiliser de la gélatine en poudre, sans quoi vous risquez d’obtenir un glaçage beaucoup trop visqueux. Ici, je dois avouer que le glaçage est beaucoup plus fluide, peut-être que la gélatine en feuille pourrait fonctionner. A tester donc!

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Mélangez 60g de crème avec la poudre de lait. Réservez.

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Dans une petite casserole, portez les 40g de crème restante à ébullition avec le sirop de glucose.

Dans une autre petite casserole, portez l’eau et le sucre à 120°C.

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Il faudra ensuite décuire (pour stopper la cuisson) le mélange à 120°C avec le mélange crème-sirop de glucose. Il est important que le mélange crème-sirop de glucose soit chaud, car en étant froid, il y a un risque d’éclaboussure au contact du mélange extra bouillant.

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Ajoutez dans la casserole le mélange crème-poudre de lait et donnez encore une ébullition.

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Transférez ensuite le tout dans un verre doseur (verre haut), ajoutez le nappage, la gélatine et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage. Là pour le coup, il faudra doser le colorant à votre convenance. En réalité, la couleur de mon glaçage n’est pas optimale, il devrait être légèrement plus clair. En tout cas, il faudra commencer par une petite dose de colorant, et en ajouter petit à petit jusqu’à la couleur souhaitée.

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Un peu trop vert, tu dis?

Réservez le glaçage à température ambiante. Vous pourrez l’utiliser lorsqu’il sera à 30°C, pas plus. Mon glaçage était à 35°C et il n’a pas adhéré tout de suite à l’entremet, il était donc certainement un peu trop chaud. Alors que pour le glaçage miroir de l’école Bellouet il faut impérativement 1 nuit de repos avant utilisation, ici vous pouvez l’utiliser le jour même (c’est ce que j’ai fait).

Voici comment procéder pour glacer l’entremets. Déposez l’entremets sur un support élevé de diamètre inférieur (comme ici), ou tout simplement sur une grille (comme ici) le tout posé sur une plaque, de sorte à recueillir le glaçage excédentaire.

Une fois l’entremet mis sur le support, versez la totalité du glaçage sur toute la surface. Il faudra ensuite que vous fassiez un « va et vient » à la spatule en inox en restant le plus stable possible. Sans ce coup de spatule, il y aura un surplus de glaçage au centre de l’entremets, et ce sera pas top (trop sucré) à la dégustation. ll faut être le plus droit possible pour obtenir un glaçage régulier.

Une fois que vous aurez fait ceci, laissez le glaçage quelque minute s’écouler, puis déposez l’entremets sur le plat de service.

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Laissez décongeler au frigo minimum 6h.

Disques de chocolat blanc

  • 50g de chocolat blanc de couverture
  • 0.5g de beurre de cacao

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie en ne dépassant pas 45°C (température de fonte du chocolat blanc). Lorsque le mélange est à 35°C, ajoutez le beurre de cacao. Utilisez le chocolat lorsqu’il est à 28°C.

Bon, je dois vous avouer que je m’en veux, j’ai oublié de faire des photos pour vous montrer comment faire ces disques de chocolat… Je vais tenter de vous expliquer, et promis que je mettrai les photos (bientôt… ou pas!).

Pour faire ces disques de chocolat (qui ne sont pas vraiment des disques), il faut simplement tremper la pointe d’une spatule en inox dans le chocolat fondu. La partie qui nous intéresse c’est le dessous de la spatule, qui doit être bien recouverte de chocolat. On applique ensuite le chocolat fondu, avec la spatule, sur une bande de Rhodoïd de 30cm (ou de la longueur que vous souhaitez). On retire délicatement la spatule, et on recommence, jusqu’à remplir une bande. Il faut ensuite laisser cristalliser avant de décoller doucement le disque de chocolat.

Finitions

  • Disques de chocolat blanc
  • 1 abricot
  • Sucre glace (env. 1 CS)
  • Pignons
  • Pistaches
  • Poudre scintillantes dorées

Je tiens à préciser qu’il ne s’agit pas des finitions proposées par Sébastien Bouillet. D’ailleurs, dans le magazine « Fou de Pâtisserie », on ne nous donne pas d’indications sur la déco. Sur la photo de la recette du magazine, il y a un rectangle de pâte sucrée posé sur l’entremets, ainsi que des dés d’inserts mangue-abricot gélifiés. J’ai finalement décoré l’entremet à ma sauce, donc voici comment procéder.

Coupez l’abricot en 6. Faites fondre à feu moyen la cuillère à soupe de sucre glace dans une petite poêle. Lorsque le sucre est fondu, faites rôtir env. 1 minutes les tranches d’abricot. Le but ici est juste de rendre l’abricot un peu tendre et de lui donner de la brillance. Laissez refroidir.

Décorez l’entremet avec les tranches d’abricot, les disques de chocolat blanc, les pistaches (entières ou coupées par la moitié) et les pignons. Saupoudrez enfin un peu de poudre scintillante.

Voilà, c’est terminé! Bonne dégustation!

Note

Les quantités indiquées par Sébastien Bouillet sont super, elles fonctionnement toutes parfaitement, sauf pour le biscuit aux amandes. Si vous ne souhaitez pas congeler le restant de biscuit pour une autre occasion, je vous conseille de diviser les quantités de la recette par 1.5, ce qui nous donne (je suis gentille, je fais le calcul à votre place):

  • 110g de poudre d’amande
  • 83g de sucre glace
  • 17g de farine
  • 133g de blancs d’oeufs
  • 33g de sucre

Je vous donne la permission d’arrondir si vous voulez ;-). Vous procédez donc de la même manière que décrit ci-dessus. Il vous suffira ensuite de mettre la préparation dans une poche munie d’un douille lisse n°10, et de pocher deux cercles de 16cm directement sur la feuille de papier sulfurisé. Comme ça, vous n’avez pas de pertes!

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