Baba O Rhum et Petibonum
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Nous sommes en 50 avant Jésus-Christ. Toute la Gaule est occupée par les Romains… Toute ? Non ! Un village peuplé d’irréductibles Gaulois résiste encore et toujours à l’envahisseur. Et la vie n’est pas facile pour les garnisons de légionnaires romains des camps retranchés de Babaorum, Aquarium, Laudanum et Petitbonum…
A chaque fois que j’entends baba au rhum, je pense à la BD d’Astérix et Obélix.
Bref! On continue la saison des fraises avec ce baba au rhum à la crème pâtissière et au tartare de fraises!
J’ai pris la recette de Christophe Adam pour la confection de la pâte à baba. Elle contient pour seuls liquides des oeufs. C’était pour moi un critère important, la pâte ne devait contenir ni eau ni lait. En effet, le baba se doit d’être sec après cuisson, pour pouvoir ensuite mieux absorber le sirop au rhum. Une pâte riche en oeufs permet justement de mieux dessécher le baba (on connaît bien la frustration de la brioche du dimanche matin toute sèche le lundi, justement parce qu’elle est riche en oeufs).
L’avantage d’utiliser du lait réside dans le pétrissage. Il est beaucoup plus facile de pétrir la pâte si une partie des oeufs est remplacée par du lait (selon moi). Parce que oui, le pétrissage de la pâte à baba, c’est sport (même en utilisant un robot). En réalité, je n’ai jamais testé la version avec du lait, je vous répète seulement ce que j’ai pu lire sur le net.
J’ai surtout voulu faire une version sans lait, puisque tous les « maestri » pâtissiers italiens ne n’en mettent jamais. Si ça c’est pas une valeur sûre? En parlant d’Italie, j’en profite pour faire le lien avec les origines de ce dessert.
Il semblerait que le baba tel qu’on le connait aujourd’hui, aie été inventé dans la première moitié du XVIII ème siècle par Nicolas Stohrer, pâtissier franco-polonais. Il travaillait pour Marie Leszczyńska (fille de Stanislas Leszczyńska, roi de Pologne) et épouse du roi de France Louis XV. On raconte que le baba dérive d’une brioche sèche polonaise qui ressemble au kougelhopf, le babka. Nicolas Stohrer aurait donc inventé la première version du baba, parfumé au safran, arrosé de vin de Malaga et servi avec de la crème pâtissière et des raisins secs de Corinthe. Apparemment, le rhum aurait été introduit en 1835 à Paris, dans la pâtisserie Stohrer (qui soit dit en passant est la plus ancienne de la capitale française). Le baba aurait ensuite été introduit à Naples par des pâtissiers français au services des nobles napolitains.
Depuis, le baba est devenu une institution à Naples (avec la pizza, la pastiera et le sfogliatelle… ouhlala j’ai encore des tas de trucs à publier!). On en voit partout! La forme caractéristique du baba napolitain, c’est le « fungo » (ou champignon si vous préférez).
Le baba, c’est sacré pour les napolitains, mais aussi pour la plupart des italiens amateurs. Ils sont donc très exigeants. D’ailleurs, j’ai eu pas mal de critiques sur mes différents tests avant de poster cette recette.
Cette recette ici me convient pour l’instant, parce que oui, j’ai l’intention de faire d’autres tests! D’ailleurs je vous explique dans les notes en fin de page les différentes variantes autour de la pâte à baba (que je dois encore tester, comme je vous ai dit).
Donc au final, j’opte pour la version sans lait des « maestri » napolitains …, avec une recette d’un pâtissier français (M. Adam) …, le tout en forme de savarin… Je crois que le résultat n’est pas trop mal! J’espère que la recette vous plaira!
Pour env. 12 portions
Pâte à baba (Christophe Adam)
- 240g de farine 00 de force (Manitoba)
- 80g de beurre pommade
- 270g d’oeufs (4-5 oeufs)
- 8g de levure
- 8g de miel (j’ai tendance à mettre plutôt 15g)
- 4g de sel
Dans la cuve du robot, placez la farine, la levure, le miel et le sel.
J’utilise la feuille (batteur K) pour ma pâte à baba. Certains préconisent le crochet. En fait, vu que j’ai un robot avec une grande capacité, il est plus facile de pétrir une petite quantité de pâte à baba (seulement 240g de farine) avec le batteur K. Le crochet ne permet pas de ramasser la pâte vu qu’il manque du volume. Au final, on peut utiliser l’un ou l’autre.
Commencez à pétrir à petite vitesse en introduisant petit à petit les oeufs dans la cuve. Il faut à chaque fois attendre que l’oeuf aie été complètement incorporé avant d’ajouter le prochain.
Une fois que tous les oeufs ont été incorporés, pétrissez durant 10 minutes à moyenne vitesse.
Ajoutez finalement le beurre bien pommade et continuez à pétrir d’abord à vitesse moyenne puis augmentez progressivement la vitesse. Pétrissez encore env. 5 minutes à vitesse soutenue jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ne rajoutez pas de farine durant le pétrissage!! La pâte est molle, c’est normal.
A la fin du pétrissage, la pâte doit être brillante et élastique.
Vous l’aurez compris, la pâte doit être beaucoup travaillée pour obtenir cette élasticité et cette force (développer le gluten).
Attention quand même, une fois j’ai voulu aller trop vite, en pétrissant dès le début sur vitesse max. J’ai travaillé la pâte trop brusquement et finalement elle a perdu toute sa force. J’ai dû tout jeter et recommencer.
Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant env. 1h-2h ou 30 minutes en étuve (ou fonction décongélation du four).
Farinez-vous les mains et dégazez la pâte (écrasez la pâte pour lui enlever tout le gaz).
Mettez la pâte dans une poche sans douille et coupez-la au minimum. Pochez la pâte à baba dans des moules beurrés en ne dépassant pas la moitié de la hauteur. Mouillez-vous les doigts pour couper la pâte qui est collante.
Laissez pousser encore une fois, à température ambiante ou dans le four (fonction étude ou décongélation) jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Enfournez pour environ 15 minutes. La durée dépend bien évidemment de la grandeur des moules. Les babas doivent être bien dorés.
Démoulez et faites refroidir sur une grille. Laissez sécher une nuit à l’air libre couvert d’un linge sec (et propre!). Ainsi, les babas secs se gorgeront bien de sirop.
Sirop (Michalak)
- 750g d’eau
- 300g de sucre
- 75g de rhum brun
- 2 gousses de vanille (facultatif)
Portez à ébullition l’eau, le sucre, et les graines de gousses de vanille. En dehors du feu, ajoutez le rhum. Quand le sirop est à 50°C (il est encore bien chaud, mais pas bouillant), imbibez les babas.
Je laisse les babas pendant 15 minutes dans le sirop (s’il sont petits comme ici). Un gros baba peut facilement rester plusieurs heures dans le sirop pour bien s’imprégner. N’hésitez pas à pousser les babas vers le fond pour les noyer complètement. Il ne faut plus qu’il y aie d’air qui s’échappe du baba pendant son immersion.
Une fois bien imbibés, il faut compresser les babas pour faire sortir l’excédent de sirop. Attention, on essore pas le baba comme on le ferait avec une éponge. Il faut être délicat. Un baba bien exécuté reprend sa forme initiale après avoir été compressé.
Déposez le baba sur une grille, elle-même posée sur une plaque, pour faire égoutter l’éventuel excès de sirop. Laissez refroidir.
Tartare de fraises
- 200g de fraises
- 15g de dés de citron confit
- 15g de pistache hachées
Coupez les fraises en brunoise (petits carrés). Ajoutez les dés de citron confit et les pistaches hachées. Je n’ai volontairement pas rajouté de sucre vu que le dessert est déjà assez sucré.
Crème pâtissière au rhum
- 500g de lait
- 4 jaunes d’oeufs
- 100g de sucre
- 20g de farine
- 20g de fécule/amidon (maïs, patate…)
- 1 gousse de vanille
- 50g de beurre
- 20g de rhum brun (ou un bouchon)
Commencez par fouetter ensemble le sucre et les jaunes d’oeuf, puis ajoutez la fécule et la farine (sans trop insister non plus).
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Incorporez le lait dans les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Remettez le tout sur le feu (toujours en fouettant, sans arrêt) et compter 1 minute à partir de la première ébullition. Ajoutez le beurre et le rhum.
Versez la crème dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir la préparation puis mettez-la au frigo.
Montage et finitions
- crème pâtissière au rhum
- tartare de fraises
- nappage abricot (ou autre nappage/gelée)
Quand la crème pâtissière est froide, détendez-la au fouet pour la rendre plus souple. Mettez la crème en poche munie d’une douille à garnir. Vous pouvez maintenant farcir les baba imbibés froids par dessous. Si vous n’avez pas de douilles à farcir, vous pouvez toujours essayer de farcir avec une douille lisse standard. Sinon, vous pourrez simplement servir le baba avec la crème en accompagnement.
Faites ensuite chauffer genre 2 cuillères à soupe de nappage avec un peu d’eau. L’eau permet de détendre le nappage, il ne faut pas en mettre beaucoup, faites-le à l’oeil! Le mélange doit être bien liquide.
Badigeonnez les babas avec le nappage encore chaud (mais pas bouillant).
Pour le dressage, voici comment j’ai procédé. J’ai déposé le baba sur une caissette ronde en papier (genre celle utilisée pour les muffins) aplatie. J’ai rempli le trou du baba avec le tartare de fraises.
J’ai ensuite ajouté un peu de crème pâtissière sur les fraises (pour plus de gourmandises).
Et j’ai terminé avec encore une petite montagne de fraises! J’aime quand il y a beaucoup de fruits, c’est si frais!
Et voilà, vos babas sont prêts à être servis!
Note
Pour la pâte à baba, j’ai vu différentes versions dans la quantité des ingrédients. Avec cette quantité de farine, on peut aller jusqu’à 350g d’oeufs et 125g de beurre suivant les recettes. Je dirais qu’une bonne pâte à baba contient au moins la même quantité d’oeufs que de farine.
J’ai aussi parfois vu des quantités de levure qui selon moi sont exagérées, il ne faudrait pas plus de 40g de levure par kilos de farine.
La quantité de miel peut ici être discutée. L’avantage d’utiliser du miel réside dans la coloration du produit final. En général, on compte 100g de sucre pour 1kg farine. Le miel ayant un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose (sucre blanc), j’ai décidé de mettre 15g de miel (au lieu de 8g).
Il existe également différentes manières de pétrir la pâte à baba. Normalement le beurre est ajouté à la fin, car avant d’ajouter les matières grasses il est important de donner la force nécessaire. Je vous mets une vidéo en deux parties ici et ici (en italien, désolée!). C’est trop beau cette manualité vous trouvez pas? Il est aussi possible d’alterner beurre et oeufs, comme ici.
J’ai pris la recette de Michalak pour le sirop car c’est un sirop pauvre en sucre. J’ai voulu un sirop pauvre en sucre car je voulais absolument utiliser un nappage. Ainsi, on évite d’avoir la bouche saturée en sucre! Le nappage permet surtout d’emprisonner le sirop dans le baba.
Finalement, il existe deux écoles concernant la pousse. On peut procéder avec 2 levées, comme ici, ou bien 1 seule levée. Dans ce cas, il faudra pocher la pâte à baba directement après pétrissage et laisser lever 1h-2h dans le moule (jusqu’à ce que la pâte double de volume). Je ne sais pas quelle manière de faire est la meilleure.
Pour ce qui est de savoir si la pâte à baba peut se faire à la main… je répondrais qu’à moins de vivre dans une hutte loin de la civilisation, achetez-vous un robot (même bon marché) ou laissez tomber. Bon allez, sans pour autant investir dans un robot, ça devrait aussi le faire avec les crochets d’un batteur.
Il existe des techniques (que je ne connais pas) pour travailler cette pâte à la main (on a pas attendu l’invention du robot pour faire le baba), mais c’est laborieux et ça peut prendre des plombes (bonne chance, vos petits bras vont souffrir)…
Ici, j’ai accompagné le baba avec des fraises, mais vous pouvez décliner la recette au grès des saisons! Pour encore plus de gourmandises, accompagnez-le avec une chantilly ou un chantilly mascarpone vanille!
Vous pouvez aussi remplacer la crème pâtissière par une crème diplomate ou une ganache montée.
Pour les vrais fanas du baba au rhum, n’hésitez pas à le servir avec du rhum brun pur! Chacun pourra ainsi doser le goût comme bon lui semble!
Le baba se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique du moment qu’il n’est pas imbibé. S’il est imbibé, je dirais qu’il se conserve environs 3 jours au frigo. Du moment que vous le dressez avec une crème, il se conserve maximum 48h (toujours au frigo bien sûr).
Le baba ne devrait pas être servi trop froid, pensez donc à le sortir du frigo 20-30 minutes à l’avance 🙂
Note 7 janvier 2019: vous pouvez réaliser un nappage neutre maison avec de la pectine NH, c’est une recette de l’école Lenôtre:
- 100g d’eau
- 7g de glucose
- 25g+80g de sucre
- 4g de pectine NH
Mélangez la pectine avec les 25g de sucre. Chauffez légèrement l’eau dans une petite casserole, et versez la pectine en pluie dans l’eau chaude tout en fouettant. Ajoutez ensuite les 80g de sucre et le glucose. Portez à ébullition. Laissez légèrement refroidir et utilisez encore chaud pour napper vos babas et tartes. Vous pouvez ensuite conserver ce nappage au frigo (perso dans une boîte hermétique type Tupperwear).